Gut ein Jahr ist es her, dass ich so richtig mit dem glutenfreien Sauerteigbrot backen begonnen habe. Seitdem hat sich ganz schön viel getan. Ich habe ausprobiert und von Brot zu Brot dazugelernt. Über die Zeit hat sich natürlich auch die Art und Weise, wie ich glutenfreies Sauerteigbrot backe, verändert. Auch mein Rezept für glutenfreies Sauerteigbrot habe ich kontinuierlich weiterentwickelt und so war es heute an der Zeit mit euch mein neues Rezept zu teilen.
Das Rezept, dass ich euch heute zeige, ist für alle, die schon ein wenig Erfahrung mit dem Backen von Sauerteigbroten haben, ein wenig Zeit und Geduld im Gepäck haben und noch bessere Ergebnisse bei ihrem glutenfreien Sauerteigbrot erzielen möchten. Voraussetzung ist natürlich auch ein eigener glutenfreier Sauerteig.
Was ist anders bei diesem Rezept für glutenfreies Sauerteigbrot?
Das neue Rezept für Sauerteigbrot besteht aus den gleichen Grundzutaten, wie mein erstes glutenfreies Sauerteigbrot-Rezept (das ich übrigens immer noch super gerne backe). An glutenfreien Mehlsorten sind im Brotteig wieder: Buchweizenmehl, glutenfreies Hafermehl und Kartoffelstärke. Die Zutaten lassen sich aber flexibel einsetzen und ersetzen, mehr dazu findest du etwas weiter unten.
Für mein neues Rezept für glutenfreies Sauerteigbrot deutlich weniger Sauerteig. Nur 100g reichen völlig aus, um tolle Ergebnisse zu erzielen. Der Grund? Der Teig wird für eine Zeit lang geknetet und man lässt den Teig doppelt so lange gehen.
Als ich mit glutenfreiem Sauerteigbrot begonnen habe, habe ich immer gelesen, dass man glutenfreie Teige nicht kneten müsste. Es gibt ja keine Glutenstruktur, die man erst noch aktivieren muss. Ich hab meine glutenfreien Brote also nie geknetet und war von den Ergebnissen dennoch total beeindruckt.
Irgendwo habe ich dann aber mal gesehen, dass man glutenfreie Teige sehr wohl kneten kann, ohne dass das halbe Brot an den Händen klebt. Großer Dank geht hier an die Flohsamenschalen, die echt wahre Wunder bewirken. Irgendwie bin ich also zum Teig kneten gekommen und seither bin ich wirklich total fasziniert, was es für einen Unterschied macht. Durch die beiden Veränderungen (weniger Sauerteig, aber Brot kneten) bekommt der Teig eine gleichmäßigere Struktur, geht besser hoch und schaut einfach noch “brotiger” aus, wenn ihr wisst was ich meine.
Zutaten im Rezept für glutenfreies Sauerteigbrot ersetzen
Natürlich kannst du auch ein paar andere Zutaten für das glutenfreie Sauerteigbrot verwenden. Mein Rezept ist wie ein Grundgerüst für dein glutenfreies Sauerteigbrot und lässt sich somit ganz an deine Vorlieben anpassen. Ich probiere auch ständig mit anderen Mehlsorten herum und bin immer sehr zufrieden mit dem Backergebnis.
Buchweizenmehl: Wenn du Buchweizen nicht so gerne magst oder nicht veträgst oder vielleicht einfach gerade nicht in deinem Vorratsschrank hast, dann kannst du das Buchweizenmehl auch ersetzen. Braunhirsemehl oder Reisvollkornmehl eignen sich aus meiner Erfahrung dafür sehr gut.
Glutenfreies Hafermehl: Hafermehl ist leider nicht ganz so einfach zu ersetzen, denn Hafer agiert wie eine Art Bindemittel und quellt im Brotteig weiter, so dass sich die Konsistenz verändert. Ich habe das Brot aber auch schon oft ohne Hafermehl gebacken, ich nehme dazu ein anderes glutenfreies Mehl, wie Reisvollkornmehl, Braunhirsemehl, helles Reismehl oder Buchweizenmehl und füge 2 EL geschrotete Leinsamen hinzu.
Kartoffelstärke: Hier kannst du jede Stärke nehmen, die du zu Hause hast: Maisstärke und Tapiokastärke lassen sich 1:1 ersetzen. Auch eine glutenfreie Mehlmischung kannst du hierfür nehmen, die meisten haben große Anteile an Stärke als erste Zutat und sind deshalb sehr stärkehaltig.
Brotgewürz im glutenfreien Sauerteigbrot
In der letzten Zeit habe ich außerdem Brotgewürz für mich entdeckt. Das schmeckt nicht nur viel besser, sondern macht das glutenfreie Sauerteigbrot auch viel bekömmlicher. Die verwendeten Gewürze, wie Fenchel, Koriander und Kümmel, regen die Verdauung an und machen das Brot leichter verdaulich.
Brotgewürz kann man entweder als fertige Mischung kaufen (ich verwende oft das gemahlene Brotgewürz von Sonnentor) oder man macht sich die Mischung einfach nach Belieben selbst. Mit einem Mixer oder einem Mörser geht das schnell und einfach und man hat ganz lange etwas davon.
Brotgewürz selber machen
Zutaten:
- 3 EL Kümmel, ganz
- 3 EL Fenchel, ganz
- 3 EL Koriander, ganz
Zubereitung:
Die Zutaten in einen Hochleistungsmixer oder in einen Mörser geben. Die Samen zerstoßen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. In ein sauberes Schraubglas geben und vor Tageslicht geschützt aufbewahren.
Zutaten
100g Buchweizen- oder Braunhirsemehl
100g gf. Hafermehl
100g Kartoffel- oder Tapiokastärke
20g Flohsamenschalenpulver
350g Wasser
110g Sauerteig
8g Salz
10g Olivenöl
1TL Brotgewürz
Zubereitung
- Die glutenfreien Mehle zusammen mit dem Flohsamenschalenpulver in eine Rührschüssel geben, alles gut vermengen.
- Den Sauerteig im Wasser auflösen und zügig unter die trockenen Zutaten rühren. Gut vermischen, so dass keine Klumpen mehr zu sehen sind. Kurz stehen lassen, damit die Flohsamenschalen aktiviert werden und dem Teig die nötige Stabilität verleihen können. Nach ca. 5 Minuten kann der Teig weiterverarbeitet werden.
- Den Teig auf eine Backmatte oder eine saubere Arbeitsfläche geben und für ca. 5-10 Minuten kneten und falten. Den Teig kurz zurück in die Rührschüssel geben, Salz, Olivenöl und Brotgewürz dazu geben und alle Zutaten in den Teig einarbeiten. Weitere 5-10 Minuten kneten und falten.
- Den Teig in ein Gärkörbchen (ich verwende eines mit 16cm Durchmesser, das mit einem Leinentuch ausgelegt ist) oder in eine kleine Schüssel geben und für ca. 6-8 Stunden an einen warmen Ort stellen.
- Ungefähr 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen und, wenn du hast, einen Gusseisen-Topf mit Deckel darauf im Ofen platzieren.
- Sobald der Backofen aufgeheizt ist, den Brotteig auf ein zurecht geschnittenes Backpapier stürzen, wenn gewünscht einschneiden und dann in den Topf geben, sofort den Deckel drauf und den Topf wieder in den Ofen schieben. Für 30 Minuten bei 220°C Umluft backen.
- Nach 30 Minuten die Hitze auf 200°C zurückstellen und weitere 40 Minuten backen.
- Zum Schluss den Deckel abnehmen und noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. Das Brot aus dem Topf nehmen und den Klopftest machen, wenn das Brot innen hohl klingt ist es fertig.
13 Kommentare
Liebe Lena,
Das Brot ist wirklich toll geworden!
Danke für das schöne, einfache Rezept.
Liebe Grüße von Doris aus Brühl
Hallo Doris,
vielen Dank für das tolle Kompliment. Das freut mich unglaublich zu hören 🙂
Liebe Grüße zurück aus Wien,
Lena
Liebe Lena,
Dein Rezept klingt super und ich würde es gerne mal ausprobieren! Leider habe ich keinen Gusseisen Topf, kann ich das Brot auch einfach auf einem Backblech backen? 🙂
Liebe Grüße,
Pia
Hallo Pia,
das ist gar kein Problem. Ein Gusseiserner Topf sorgt nur dafür, dass das Sauerteigbrot noch einmal besser aufgeht im Ofen, es funktioniert aber auch wunderbar ohne. Du kannst das Brot so wie es ist backen oder in eine Kastenform geben, alles ist möglich 🙂
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Liebe Grüße,
Lena
Hallo Lena,
Habe gestern dein Brot nach gebacken, mit Alpenbuchweizen, das Brot ist wirklich wunderbar geworden.
Jedoch ein Wehmutstropfen gibt es …… Das Brot ist im Nachgeschmack leider bitter!
An was könnte das liegen ?
Über eine Antwort würde ich mich freuen
Mfg Monika
Hi Monika,
oh das freut mich total zu hören. Aber seltsam, den bitteren Geschmack hab ich selbst noch nicht gehabt. Es kann natürlich an der speziellen Buchweizen-Sorte liegen, aber wenn der Alpenbuchweizen in anderen Rezepten nicht bitter nachschmeckt, glaub ich kaum, dass er der Übeltäter ist 😉
Mahlst du denn die Zutaten selbst oder hast du gemahlene Mehle verwendet?
Liebe Grüße,
Lena
Manchmal hilft es ein wenig Honig oder Ahornsirup, Reissirup o.ä. im Teig zu ergänzen.1 TL recht völlig aus, und das Brot schmeckt „runder“ . Besonders bei potenziell bitteren Zutaten wie Buchweizen oder auch Sesam, habe ich damit gute Erfahrungen gemacht.
Liebe Lena,
hast du auch ein Rezept bzw. eine Anleitung, wie man seinen eigenen Sauerteig ansetzten kann?
Ich würde dein Brot total gerne nachbacken, es sieht total lecker aus !!
Liebe Grüße
Paulin
Hi Paulin,
danke dir 🙂 Dazu kommt tatsächlich demnächst ein Beitrag auf meinem Blog. Ein wenig musst du dich leider noch gedulden. Ansonsten findest du eine Anleitung auf meinem Instagram Kanal: https://www.instagram.com/lenas_glutenfrei/ Einfach das Highlight „Sauerteig“ anklicken 🙂
Liebe Grüße,
Lena
Liebe Lena, vielen Dank für das tolle Rezept! Endlich kann ich wieder leckeres und knuspriges Brot essen!!
Hallo Kalice,
vielen Dank für dein liebes Kommentar, das freut mich total 🙂
Weiterhin viel Spaß beim glutenfreien Brot backen!
Liebe Grüße,
Lena
Hallo Lena, muss der Sauerteig für dieses Rezept schon aktiv sein?
Liebe Grüße
Sonja
Hi Sonja,
ja genau, der Sauerteig sollte aktiv sein. Am besten am Abend vorher füttern, dann kannst du am nächsten Tag das Brot backen 🙂
Liebe Grüße
Lena