Gut ein Jahr ist es her, dass ich so richtig mit dem glutenfreien Sauerteigbrot backen begonnen habe. Seitdem hat sich ganz schön viel getan. Ich habe ausprobiert und von Brot zu Brot dazugelernt. Über die Zeit hat sich natürlich auch die Art und Weise, wie ich glutenfreies Sauerteigbrot backe, verändert. Auch mein Rezept für glutenfreies Sauerteigbrot habe ich kontinuierlich weiterentwickelt und so war es heute an der Zeit mit euch mein neues Rezept zu teilen.
Das Rezept, dass ich euch heute zeige, ist für alle, die schon ein wenig Erfahrung mit dem Backen von Sauerteigbroten haben, ein wenig Zeit und Geduld im Gepäck haben und noch bessere Ergebnisse bei ihrem glutenfreien Sauerteigbrot erzielen möchten. Voraussetzung ist natürlich auch ein eigener glutenfreier Sauerteig.
Was ist anders bei diesem Rezept für glutenfreies Sauerteigbrot?
Das neue Rezept für Sauerteigbrot besteht aus den gleichen Grundzutaten, wie mein erstes glutenfreies Sauerteigbrot-Rezept (das ich übrigens immer noch super gerne backe). An glutenfreien Mehlsorten sind im Brotteig wieder: Buchweizenmehl, glutenfreies Hafermehl und Kartoffelstärke. Die Zutaten lassen sich aber flexibel einsetzen und ersetzen, mehr dazu findest du etwas weiter unten.
Für mein neues Rezept für glutenfreies Sauerteigbrot deutlich weniger Sauerteig. Nur 100g reichen völlig aus, um tolle Ergebnisse zu erzielen. Der Grund? Der Teig wird für eine Zeit lang geknetet und man lässt den Teig doppelt so lange gehen.
Als ich mit glutenfreiem Sauerteigbrot begonnen habe, habe ich immer gelesen, dass man glutenfreie Teige nicht kneten müsste. Es gibt ja keine Glutenstruktur, die man erst noch aktivieren muss. Ich hab meine glutenfreien Brote also nie geknetet und war von den Ergebnissen dennoch total beeindruckt.
Irgendwo habe ich dann aber mal gesehen, dass man glutenfreie Teige sehr wohl kneten kann, ohne dass das halbe Brot an den Händen klebt. Großer Dank geht hier an die Flohsamenschalen, die echt wahre Wunder bewirken. Irgendwie bin ich also zum Teig kneten gekommen und seither bin ich wirklich total fasziniert, was es für einen Unterschied macht. Durch die beiden Veränderungen (weniger Sauerteig, aber Brot kneten) bekommt der Teig eine gleichmäßigere Struktur, geht besser hoch und schaut einfach noch “brotiger” aus, wenn ihr wisst was ich meine.
Zutaten im Rezept für glutenfreies Sauerteigbrot ersetzen
Natürlich kannst du auch ein paar andere Zutaten für das glutenfreie Sauerteigbrot verwenden. Mein Rezept ist wie ein Grundgerüst für dein glutenfreies Sauerteigbrot und lässt sich somit ganz an deine Vorlieben anpassen. Ich probiere auch ständig mit anderen Mehlsorten herum und bin immer sehr zufrieden mit dem Backergebnis.
Buchweizenmehl: Wenn du Buchweizen nicht so gerne magst oder nicht veträgst oder vielleicht einfach gerade nicht in deinem Vorratsschrank hast, dann kannst du das Buchweizenmehl auch ersetzen. Braunhirsemehl oder Reisvollkornmehl eignen sich aus meiner Erfahrung dafür sehr gut.
Glutenfreies Hafermehl: Hafermehl ist leider nicht ganz so einfach zu ersetzen, denn Hafer agiert wie eine Art Bindemittel und quellt im Brotteig weiter, so dass sich die Konsistenz verändert. Ich habe das Brot aber auch schon oft ohne Hafermehl gebacken, ich nehme dazu ein anderes glutenfreies Mehl, wie Reisvollkornmehl, Braunhirsemehl, helles Reismehl oder Buchweizenmehl und füge 2 EL geschrotete Leinsamen hinzu.
Kartoffelstärke: Hier kannst du jede Stärke nehmen, die du zu Hause hast: Maisstärke und Tapiokastärke lassen sich 1:1 ersetzen. Auch eine glutenfreie Mehlmischung kannst du hierfür nehmen, die meisten haben große Anteile an Stärke als erste Zutat und sind deshalb sehr stärkehaltig.
Brotgewürz im glutenfreien Sauerteigbrot
In der letzten Zeit habe ich außerdem Brotgewürz für mich entdeckt. Das schmeckt nicht nur viel besser, sondern macht das glutenfreie Sauerteigbrot auch viel bekömmlicher. Die verwendeten Gewürze, wie Fenchel, Koriander und Kümmel, regen die Verdauung an und machen das Brot leichter verdaulich.
Brotgewürz kann man entweder als fertige Mischung kaufen (ich verwende oft das gemahlene Brotgewürz von Sonnentor) oder man macht sich die Mischung einfach nach Belieben selbst. Mit einem Mixer oder einem Mörser geht das schnell und einfach und man hat ganz lange etwas davon.
Brotgewürz selber machen
Zutaten:
- 3 EL Kümmel, ganz
- 3 EL Fenchel, ganz
- 3 EL Koriander, ganz
Zubereitung:
Die Zutaten in einen Hochleistungsmixer oder in einen Mörser geben. Die Samen zerstoßen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. In ein sauberes Schraubglas geben und vor Tageslicht geschützt aufbewahren.
