Gut ein Jahr ist es her, dass ich so richtig mit dem glutenfreien Sauerteigbrot backen begonnen habe. Seitdem hat sich ganz schön viel getan. Ich habe ausprobiert und von Brot zu Brot dazugelernt. Über die Zeit hat sich natürlich auch die Art und Weise, wie ich glutenfreies Sauerteigbrot backe, verändert. Auch mein Rezept für glutenfreies Sauerteigbrot habe ich kontinuierlich weiterentwickelt und so war es heute an der Zeit, mit euch mein neues Rezept zu teilen.
Das Rezept, dass ich euch heute zeige, ist für alle, die schon ein wenig Erfahrung mit dem Backen von Sauerteigbroten haben, ein wenig Zeit und Geduld im Gepäck haben und noch bessere Ergebnisse bei ihrem glutenfreien Sauerteigbrot erzielen möchten. Voraussetzung ist natürlich auch ein eigener glutenfreier Sauerteig.
Was ist anders bei diesem Rezept für glutenfreies Sauerteigbrot?
Das neue Rezept für Sauerteigbrot besteht aus den gleichen Grundzutaten, wie mein erstes glutenfreies Sauerteigbrot-Rezept (das ich übrigens immer noch super gerne backe). An glutenfreien Mehlsorten sind im Brotteig wieder: Buchweizenmehl, glutenfreies Hafermehl und Kartoffelstärke. Die Zutaten lassen sich aber flexibel einsetzen und ersetzen, mehr dazu findest du etwas weiter unten.
Für mein neues Rezept für glutenfreies Sauerteigbrot deutlich weniger Sauerteig. Nur 100 g reichen völlig aus, um tolle Ergebnisse zu erzielen. Der Grund? Der Teig wird für eine Zeit lang geknetet.
Als ich mit glutenfreiem Sauerteigbrot begonnen habe, habe ich immer gelesen, dass man glutenfreie Teige nicht kneten müsste. Es gibt ja keine Glutenstruktur, die man erst noch aktivieren muss. Ich hab meine glutenfreien Brote also nie geknetet und war von den Ergebnissen dennoch total beeindruckt.
Irgendwo habe ich dann aber mal gesehen, dass man glutenfreie Teige sehr wohl kneten kann, ohne dass das halbe Brot an den Händen klebt. Großer Dank geht hier an die Flohsamenschalen, die echt wahre Wunder bewirken. Irgendwie bin ich also zum Teig kneten gekommen und seither bin ich wirklich total fasziniert, was es für einen Unterschied macht. Durch die beiden Veränderungen (weniger Sauerteig, aber Brot kneten) bekommt der Teig eine gleichmäßigere Struktur, geht besser hoch und schaut einfach noch “brotiger” aus, wenn ihr wisst, was ich meine.
Zutaten im Rezept für glutenfreies Sauerteigbrot ersetzen
Natürlich kannst du auch ein paar andere Zutaten für das glutenfreie Sauerteigbrot verwenden. Mein Rezept ist wie ein Grundgerüst für dein glutenfreies Sauerteigbrot und lässt sich somit ganz an deine Vorlieben anpassen. Ich probiere auch ständig mit anderen Mehlsorten herum und bin immer sehr zufrieden mit dem Backergebnis.
Buchweizenmehl: Wenn du Buchweizen nicht so gerne magst oder nicht verträgst oder vielleicht einfach gerade nicht in deinem Vorratsschrank hast, dann kannst du das Buchweizenmehl auch ersetzen. Braunhirsemehl oder Reisvollkornmehl eignen sich aus meiner Erfahrung dafür sehr gut.
Glutenfreies Hafermehl: Hafermehl ist leider nicht ganz so einfach zu ersetzen, denn Hafer agiert wie eine Art Bindemittel und quellt im Brotteig weiter, sodass sich die Konsistenz verändert. Ich habe das Brot aber auch schon oft ohne Hafermehl gebacken, ich nehme dazu ein anderes glutenfreies Mehl, wie Reisvollkornmehl, Braunhirsemehl, helles Reismehl oder Buchweizenmehl und füge 2 EL geschrotete Leinsamen hinzu.
Kartoffelstärke: Hier kannst du jede Stärke nehmen, die du zu Hause hast: Maisstärke und Tapiokastärke lassen sich 1:1 ersetzen. Auch eine glutenfreie Mehlmischung kannst du hierfür nehmen, die meisten haben große Anteile an Stärke als erste Zutat und sind deshalb sehr stärkehaltig.
Brotgewürz im glutenfreien Sauerteigbrot
In der letzten Zeit habe ich außerdem Brotgewürz für mich entdeckt. Das schmeckt nicht nur viel besser, sondern macht das glutenfreie Sauerteigbrot auch viel bekömmlicher. Die verwendeten Gewürze, wie Fenchel, Koriander und Kümmel, regen die Verdauung an und machen das Brot leichter verdaulich.
Brotgewürz kann man entweder als fertige Mischung kaufen (ich verwende oft das gemahlene Brotgewürz von Sonnentor) oder man macht sich die Mischung einfach nach Belieben selbst. Mit einem Mixer oder einem Mörser geht das schnell und einfach und man hat ganz lange etwas davon.
Brotgewürz selber machen
Zutaten:
- 3 EL Kümmel, ganz
- 3 EL Fenchel, ganz
- 3 EL Koriander, ganz
Zubereitung:
Die Zutaten in einen Hochleistungsmixer oder in einen Mörser geben. Die Samen zerstoßen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. In ein sauberes Schraubglas geben und vor Tageslicht geschützt aufbewahren.
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46 Kommentare
Liebe Lena,
Das Brot ist wirklich toll geworden!
Danke für das schöne, einfache Rezept.
Liebe Grüße von Doris aus Brühl
Hallo Doris,
vielen Dank für das tolle Kompliment. Das freut mich unglaublich zu hören 🙂
Liebe Grüße zurück aus Wien,
Lena
Liebe Lena,
Dein Rezept klingt super und ich würde es gerne mal ausprobieren! Leider habe ich keinen Gusseisen Topf, kann ich das Brot auch einfach auf einem Backblech backen? 🙂
Liebe Grüße,
Pia
Hallo Pia,
das ist gar kein Problem. Ein Gusseiserner Topf sorgt nur dafür, dass das Sauerteigbrot noch einmal besser aufgeht im Ofen, es funktioniert aber auch wunderbar ohne. Du kannst das Brot so wie es ist backen oder in eine Kastenform geben, alles ist möglich 🙂
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Liebe Grüße,
Lena
Hallo Lena,
Habe gestern dein Brot nach gebacken, mit Alpenbuchweizen, das Brot ist wirklich wunderbar geworden.
Jedoch ein Wehmutstropfen gibt es …… Das Brot ist im Nachgeschmack leider bitter!
An was könnte das liegen ?
Über eine Antwort würde ich mich freuen
Mfg Monika
Hi Monika,
oh das freut mich total zu hören. Aber seltsam, den bitteren Geschmack hab ich selbst noch nicht gehabt. Es kann natürlich an der speziellen Buchweizen-Sorte liegen, aber wenn der Alpenbuchweizen in anderen Rezepten nicht bitter nachschmeckt, glaub ich kaum, dass er der Übeltäter ist 😉
Mahlst du denn die Zutaten selbst oder hast du gemahlene Mehle verwendet?
Liebe Grüße,
Lena
Manchmal hilft es ein wenig Honig oder Ahornsirup, Reissirup o.ä. im Teig zu ergänzen.1 TL recht völlig aus, und das Brot schmeckt „runder“ . Besonders bei potenziell bitteren Zutaten wie Buchweizen oder auch Sesam, habe ich damit gute Erfahrungen gemacht.
Liebe Lena,
hast du auch ein Rezept bzw. eine Anleitung, wie man seinen eigenen Sauerteig ansetzten kann?
Ich würde dein Brot total gerne nachbacken, es sieht total lecker aus !!
Liebe Grüße
Paulin
Hi Paulin,
danke dir 🙂 Dazu kommt tatsächlich demnächst ein Beitrag auf meinem Blog. Ein wenig musst du dich leider noch gedulden. Ansonsten findest du eine Anleitung auf meinem Instagram Kanal: https://www.instagram.com/lenas_glutenfrei/ Einfach das Highlight „Sauerteig“ anklicken 🙂
Liebe Grüße,
Lena
Liebe Lena, vielen Dank für das tolle Rezept! Endlich kann ich wieder leckeres und knuspriges Brot essen!!
Hallo Kalice,
vielen Dank für dein liebes Kommentar, das freut mich total 🙂
Weiterhin viel Spaß beim glutenfreien Brot backen!
Liebe Grüße,
Lena
Hallo Lena, muss der Sauerteig für dieses Rezept schon aktiv sein?
Liebe Grüße
Sonja
Hi Sonja,
ja genau, der Sauerteig sollte aktiv sein. Am besten am Abend vorher füttern, dann kannst du am nächsten Tag das Brot backen 🙂
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
Mit welcher Menge Mehl und Wasser muss ich für dieses Rezept den Sauerteig anfüttern?
Hallo Moni,
du brauchst für dieses Rezept 110 g Sauerteig. Ich nehme immer 30 g vorhandenen Sauerteig und mische ihn mit 55 g Mehl und 55 g Wasser, so habe ich auch wieder Sauerteig übrig, der in den Kühlschrank wandern kann.
Liebe Grüße
Lena
Tolles Rezept. Ich habe es nun schon einmal erfolgreich gebacken. Nun habe ich ein weiteres Brot ins Körbchen gepackt. Allerdings wird mir der Teig viel zu klebrig sodass ich ihn kaum kneten kann. Woran könnte das liegen? Vielen Dank!!
Ich backe schon seit Jahren „normale“ Sauerteigbrote aus Roggen und Weizenmehl. Meine Freundin hat leider das Problem mit dem Gluten, aber ich habe bislang nicht versucht, ein Glutenfreies Brot zu backen, weil ich immer dachte, das ist mit zu viel Trickserei verbunden und das Ergebnis würde dann eh enttäuschend.
Sie futtert bislang immer das Brot, das es manchenortes zu kaufen gibt. Das schmeckt nach Pappschachtel, richtig scheußlich und ist 1 Tag nach dem Öffnen trocken und bröselig.
Jetzt habe ich einfach mal dieses Rezept ausprobiert. Es war erstaunlich wenig Aufwand.
Das Aroma kommt zwar definitiv nicht an das eines „richtigen“, selbstgebackenen Brotes heran, aber sie meinte beim Reinbeißen überrascht „das schmeckt ja wie Brot!“.
Und es ist tagelang haltbar (auch dank Sauerteig).
Daher: sehr guter und wichtiger Blog für alle, die mit diesem Problem kämpfen!
PS: mit dem Reismehl-Sauerteig hatte ich Glück, ich weiß aus leidvoller Erfahrung, dass das Ansetzen von Sauerteig „hit&miss“ ist, manchmal vermehren sich einfach die falschen Kulturen. Daher an alle: wenn ihr einmal die richtige Mischung aus Hefezellen und Milchsäurebakterien herangezüchtet habt, gut auf den Sauerteig achten und diesen immer weiter pflegen, der nächste wird sonst vielleicht nicht mehr so gut.
Hallo Christian,
vielen Dank für deinen netten Kommentar. Ich freu mich total, dass du mein Rezept für jemanden anderes gebacken hast, da hat sie sich bestimmt gefreut. Natürlich ist der Geschmack anders, ich muss aber auch zugeben, ich habe nie glutenhaltige Brote gebacken. Es freut mich auf jeden Fall, dass ihr eine gute Alternative mit meinem Rezept gefunden haben und ich hoffe, es folgen noch ganz viele weitere Brote 😉
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena, das Brot ist echt gut gelungen und schmeckt super…
Noch eine Frage: muss man nach 6-8 Std backen oder kann der Teig auch über Nacht stehen bleiben?
Grüße
Loana
Hi Loana,
du kannst den Teig auch über Nacht (bis zu 24 Stunden) in den Kühlschrank stellen und dann backen 🙂
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Liebe Grüße
Lena
Dein Brot ist oberlecker. Ich ernähre mich seit ca. 3 Jahren glutenfrei, milchfrei und möglichst ohne Zucker. Habe jetzt einige Brote mit Mehlmischungen gebacken und wollte bewusst mal keine fertige Mischung. Habe schon immer unsere Brote selber gebacken. Backe immer für meinen Mann ein Brot und eins für mich. Heute war er neidisch 😉
Werde die anderen Brote auch nachbacken.
Hallo Margrit,
das ist immer das größte Kompliment, oder? Wenn Menschen, die nicht glutenfrei essen müssen das Brot auch so lecker finden! Vielen Dank für die Rückmeldung 😊 Ich freu mich, wenn du noch mehr ausprobierst!
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena, meine ersten Brote haben entsprechend dem tollen Rezept super funktioniert und auch super geschmeckt. Zuletzt hat sich allerdings das ganz Gas immer direkt unter der Krume gesammelt.
Hast du eine Idee woran das liegen könnte?
Hallo Eva,
das kann an zwei Dingen liegen:
1. Der Teig ist zu flüssig: Nachdem du aber nichts verändert hast, ist das unwahrscheinlich.
2. Der Teig ist zu lange gegangen: Hier spielt die Wärme auch total mit rein, wenn es bei dir zum Beispiel recht warm ist, dann ist der Teig schneller und braucht nicht so lange gehen. Ich würde das nächste Mal die Zeit um ca. 1 Stunde verringern. Wenn du nicht direkt backen möchtest, kannst du den Teig auch in den Kühlschrank stellen und so die Gare unterbrechen!
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
Ich backe schon lange mein glutenfreies Brot selbst. Dank deines Blogs habe ich mich endlich an auch Sauerteigbrot heran getraut und bin super happy mit den ersten Ergebnissen. Vielen Dank dafür!
Nachdem ich ein paar Mal dein einfaches Sauerteigbrot gebacken habe, wollte ich nun dieses Brot mit Kneten ausprobieren.
Allerdings bin ich etwas verwirrt, in dem Text oben schreibst du, dass der Teig doppelt so lange (6 Stunden?) gehen muss wie bei dem einfachen Sauerteigbrot. Im Rezept selbst steht aber 3-4 Stunden Gehzeit, was ja nur eine Stunde länger wäre?
Danke und liebe Grüße
Hallo Isabell,
freut mich voll, dass dich Sauerteigbrote genauso glücklich machen wie mich! 😊
Oh das hab ich wahrscheinlich mal angepasst und dann an anderer Stelle nicht. Schau ich mir gleich mal an, danke für den Hinweis!
Also eigentlich müssen alle meine Brote mit Sauerteig bei Zimmertemperatur 3-4 Stunden gehen, dann sollte das Ergebnis wunderbar werden.
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena
dein Brot sieht so toll aus dass ich mich bald auch gerne mal daran versuchen würde 😊
Habe eine kurze Frage. Da steht ja Hafermehl, ich habe mir zuhause Haferflocken im Thermomix fein gemahlen. Kann ich das verwenden oder ist das nochmal was anderes als Hafermehl?
Liebe Grüße
Sarah
Hi Sarah,
vielen Dank für dein Kompliment. Genau, Hafermehl sind gemahlene Haferflocken, die kannst du wunderbar verwenden 😊 Sind sogar noch besser, weil sie frischer sind!
Viel Spaß beim Ausprobieren,
Lena
Hallo Lena, mein Deutsch es ist nicht gut, aber ich möchte probiere mal.
Darf ich eine andere Sauerteig, wie Buchweizenmehl? Vielen Dank
Hi Ana,
du kannst jede Art von Sauerteig verwenden!😊
you can use any kind of sourdough! 😊
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
Ich habe vorgestern dein einfaches Sauerteigbrot mithilfe deiner Anleitung zum Ansetzen gebacken und bin im 7. Himmel 😍 der erste war nicht gelungen, aber beim 2.
Anlauf hat es geklappt, auch wenn ich nicht so schöne Blasen habe, wie du auf deinen Bildern. Du erklärst alles sehr gut und im Vergleich zu anderen Anleitungen ist es viel weniger kompliziert. Tausend Dank! 🙏 Ich bin jetzt voll motiviert und habe schon fast alles aufgefuttert. Als nächstes werde ich dieses Rezept versuchen. Ich gehe davon aus, man muss das Brot mit der Hand kneten und sollte keine Küchenmaschine verwenden?
Liebe Grüße!
Hi Andrea,
du kannst dazu auch die Küchenmaschine verwenden, am Schluss lohnt es sich aber, mit der Hand kurz zu dehnen und zu falten – das sieht man wirklich am Ergebnis 🙂
Viel Spaß beim Ausprobieren und liebe Grüße,
Lena
Hallo Lena,
ich möchte bei meinem Sauerteigbrot nur Teffmehl/ und oder Sorghumhirsemehl/Maschellamehl verwenden, also kein Reismehl, kein Buchweizenmehl und auch kein Hafermehl.
Auch keine Stärke – kann ich hier einfach die Mehlmenge vom Teff erhöhen?
Und leider kann ich keine Flohsamenschalen benutzen – aber angeblich soll hier Chiasamen ein sehr guter Ersatz sein. Kann ich auch dieselbe Menge Chiasamen benutzen und über Nacht einweichen?
Leinsamen soll auch ein sehr guter Ersatz für Flohsamen sein.
Ich bin aber ein absoluter Anfänger – deshalb meine Bitte, ob Du hier Erfahrungen hast und wieviel ich davon ersetzen müsste, ob der Chiasamen oder Leinsamen gemahlen sein muss oder ob das quellen lassen ausreicht.
Das Hafermehl muss ich auch weglassen und das Öl.
Würde es trotzdem funktionieren?
Liebe Grüße
Katharina Ava
Hi Katharina Ava,
also das wird tatsächlich sehr schwierig, Hafermehl beispielsweise verhält sich ganz anders als die anderen, von dir genannten Mehle. Ich backe außerdem fast ausschließlich mit Flohsamenschalenpulver und kann dir deshalb nicht genau sagen, wie viel Chiasamen oder Leinsamen du verwenden müsstest, um die gleiche Konsistenz zu erhalten – da müsstest du dich einfach mal ausprobieren und wenn der Teig noch zu klebrig ist, kannst du auch einfach etwas mehr Mehl hinzugeben. Ich würde dir also einfach mal empfehlen, es auszuprbieren. Der Teig sollte am Ende gut zusammenhalten und nicht klebrig sein. Das Öl kannst du natürlich einfach weglassen.
Ich hab hier auch ein Rezept ohne Stärke und ohne Hafermehl, vielleicht ist das eine einfachere Variante für dich.
LG
Lena
Oh wow. Das Brot ist ein Gedicht, liebe Lena. Ich bin ein bisschen traurig, da ich im Eifer des Gefechts keinen Sauerteigansatz zur Seite gelegt habe (ich habe ihn bislang im Kühlschrank aufbewahrt, was wunderbar funktioniert) – aber Dank Deiner tollen Anleitung ist der neue bereits angesetzt 🙂
Mir ist noch nie ein solch luftiges glutenfreies Brot gelungen – ich würde behaupten, es ist kaum ein Unterschied zu glutenhaltigem Brot erkennbar. Hab vielen Dank, ich bin großer Fan. Liebe Grüße, Katrin
Das freut mich sooooo zu hören, liebe Katrin! Das nächste Mal unbedingt Sauerteig aufheben, dann geht es beim nächsten Mal noch viel schneller 🙂
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena, danke fürs Teilen! kann ich den Sauerteig anstatt mit Reismehl auch mit Buchweizenmehl am Vorabend aktivieren?
Viele Grüße, Verena
Hi Verena,
na klar, das kannst du auch machen. Buchweizen verhält sich nur etwas anderes, möglicherweise musst du die Flüssigkeitsmenge etwas anpassen. Wenn der Teig recht klebt, einfach etwas mehr Mehl hinzugeben.
Liebe Grüße
Lena
Ich habe leider keine Kartoffelstärke und auch keine Tapiokastärke. Kann ich statt der Kartoffelstärke auch Kartoffelmehl nehmen oder wäre da als Ersatz Speisestärke aus Maisstärke besser?
Hi Talita, na klar, das kannst du machen! Maisstärke zieht mehr Wasser, da müsstest du die Flüssigkeitsmenge etwas reduzieren 🙂
Hallo Lena,
Ich habe 2x das einfache SauerteigBrot gebacken und freue mich über ein gutes Ergebnis.
Jetzt möchte ich als Nächstes „Glutenfreies Brot mit Sauerteig und Kneten“ ausprobieren. Deine Beschreibung liest sich für mich allerdings wiedersprüchlich.
Erst schreibst du: „doppelt so lange Gehzeit“ im Rezept steht allerdings auch nur 3-4 Stunden gehen lassen. Das ist doch die gleiche Zeit wie beim einfachen Brot. Hab ich einen Denkfehler oder fehlt in der Beschreibung was?
Außerdem verstehe ich nicht was es mit der Unterbrechung der Gehzeit im Kühlschrank auf sich hat. Kannst du das bitte nochmal erklären.
Viele Grüße
Hi Marina,
früher hab ich das Brot doppelt so lange gehen lassen, nämlich über Nacht bei Raumtemperatur 🙂 Es reicht aber auch das Brot ca. 4 Stunden gehen zu lassen und dann zu backen. Ich hab das auch mal im Text angepasst!
Wenn du das Brot in den Kühlschrank stellst, wird die Gare unterbrochen, weil nur bei Raumtemperatur die Bakterien so richtig arbeiten. Wenn du also keine Zeit hast, dein Brot nach 4 Stunden Gehzeit zu backen, kannst du es einfach in den Kühlschrank stellen (bis zu 24 Stunden) und dann erst backen.
Liebe Grüße
Lena
Wenn ich den Teig länger gehen lasse, also z.B. über Nacht, wird er dann lockerer?
Hi Marina,
zu lange darf der Teig auch nicht gehen, sonst hebt sich die Krume beim Backen ab. Man muss ein bisschen ein Gespür für das Brot bekommen, um genau den richtigen Moment zu erwischen. Bei hohen Temperaturen sind 3 Stunden genug, wenn es noch kälter ist, braucht er manchmal etwas länger (6-8 Stunden). Da kann man dann entweder mit mehr Wärme arbeiten (z.B. bei niedriger Temperatur im Backofen gehen lassen) oder zum Beispiel über Nacht stehen lassen.
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena, ich bekomme mein Römertopf hatte bestellt, er ist innen glasiert aussen aber nicht wäre es möglich den Topf in den kalten Ofen ohne Inhalt zu erhitzen, dann das Brot reintun und den Deckel drauf um zu backen, habe Angst das er springen könnte. Ein Brot habe ich schon von dir gebacken, einfach auf das heisse Blech gestürzt ist echt lecker geworden.
Hi Anastasia,
ich habe leider selbst keinen Römertopf und deshalb keine Erfahrung damit. Aber du kannst das Brot natürlich in den kalten Topf geben, es muss dann allerdings länger backen, weil sich ja erstmal die Wärme im Römertopf entwickeln muss!
Liebe Grüße
Lena