Glutenfreier Sauerteig ist eine unglaublich tolle Art und Weise ein gesundes, gut verdauliches Brot herzustellen, das einfach nur lecker schmeckt. Ich bin ein großer Fan von glutenfreiem Sauerteig und backe eigentlich alles mit Sauerteig, was man sich so vorstellen kann. Von Broten, über Brötchen bis hin zu Pizza, Kuchen und Pancakes.
Damit auch du leckere, glutenfreie Brote wie vom Bäcker backen kannst, verrate ich dir heute, wie du deinen eigenen glutenfreien Sauerteig ansetzt und daraus ein leckeres, glutenfreies Sauerteigbrot bäckst.
Bist du bereit? Dann geht’s los!
Was ist eigentlich Sauerteig?
Sauerteig ist ein ganz natürliches Backtriebmittel, das nur aus zwei Zutaten besteht: Mehl und Wasser. Lässt man beides vermischt über mehrere Tage hinweg stehen, entwickeln sich darin Bakterien. Um genauer zu sein: Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen. Die sorgen für den besonderen Geschmack im Brotteig und dafür, dass das Brot schön aufgeht.
Bekannt ist vor allem der Roggensauerteig und der Weizensauerteig, aber auch glutenfrei kann man in ähnlicher Weise einen Sauerteig herstellen. Dafür verwendet man am besten ein glutenfreies Vollkornmehl in Bio-Qualität.
Das Ansetzen eines glutenfreien Sauerteigs dauert meistens so zwischen sieben und zehn Tagen. Über diesen Zeitraum hinweg musst du deinen Sauerteig täglich mit frischem Mehl füttern, damit die richtigen Bakterien heranreifen können. Täglich benötigst du dafür ungefähr 10-15 Minuten, länger dauert es nicht. Nach sieben bis zehn Tagen ist dein glutenfreier Sauerteig dann fertig und kann für glutenfreie Sauerteigbrote verwendet werden.
Wichtig! Das Ansetzen eines glutenfreien Sauerteiges musst du im besten Falle nur einmal machen. Sobald der Sauerteig fertig ist, nimmst du davon circa 30 Gramm weg, gibst es in ein kleines Schraubglas und stellst dieses in den Kühlschrank. Das ist jetzt dein Anstellgut / Sauerteigstarter, den du immer und immer wieder aktivieren kannst.
Was braucht man für einen glutenfreien Sauerteig?
Um mit einem eigenen glutenfreien Sauerteigansatz zu starten brauchst du folgende Dinge:
- 260-300 Gramm glutenfreies Bio-Vollkornmehl
- 260-300 Gramm Wasser
- 2 große Vorratsgläser mit Deckel
- Löffel
- Digitalwaage
Sauberes arbeiten
Alle Gegenstände, die mit dem Sauerteig in Berührung kommen, sollten gut gereinigt werden. Ich spüle Gläser und Löffel immer mit kochendem Wasser aus.
Die optimale Temperatur
Wichtig für ein gutes Gelingen des Sauerteigs ist außerdem ein warmer Ort, an dem sich der Sauerteig wohlfühlt. Temperaturen zwischen 24 und 28 Grad sind ideal. Ich habe festgestellt, dass sich ein Schrank in einer Ecke meiner Küche super dafür eignet. Dort kommt keine Zugluft hin und es ist wärmer, weil es sich um einen kleinen in sich geschlossenen Ort handelt, der auch keinen großen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist. Du kannst deinen Sauerteig auch in der Nähe der Heizung platzieren oder im Ofen, der auf 30 Grad vorgeheizt wurde. Stelle den Ofen dann aber aus, sobald du den Sauerteig hineingibst.
Welches Mehl eignet sich für einen glutenfreien Sauerteig?
Bisher habe ich vor allem mit den folgenden Mehlen experimentiert. Tatsächlich verhalten sich glutenfreie Mehle sehr unterschiedlich und es kommt ganz auf den individuellen Geschmack an.
1. Sauerteig aus Reis
Ich habe bisher mit Reisvollkornmehl dem die besten Ergebnisse erzielt. Reisvollkornsauerteig ist unkompliziert, funktioniert sehr einfach und riecht vor allem sehr angenehm. Ich nutze meistens das Vollkorn-Reismehl von Bauckhof* oder mahle den Reis dafür selbst.
2. Sauerteig aus Hirse
Außerdem finde ich Braunhirsemehl sehr gut, denn auch der Braunhirse-Sauerteig riecht sehr angenehm und verleiht dem Brot eine wunderbare tiefbraune Farbe, die sofort an ein dunkles Vollkornbrot erinnert. Auch hier verwende ich meistens das glutenfreie Braunhirsemehl von Bauckhof*.
3. Buchweizensauerteig
Auch Buchweizenmehl eignet sich prinzipiell gut zum Sauerteig ansetzen. Der Teig braucht aber wesentlich länger, bis er richtig aktiv wird (10 Tage sind da keine Besonderheit). Buchweizensauerteig kann zu Beginn etwas unangenehm riechen, der Geruch sollte sich aber mit der Zeit stabilisieren. Beim Ansetzen eines Buchweizensauerteigs bildet sich oft eine lila Verfärbung auf dem Sauerteig, das ist ganz normal und nicht bedenklich.
4. Sauerteig aus anderen glutenfreien Vollkornmehlen
Es eignen sich auch andere Mehle zum Sauerteig ansetzen, ich habe allerdings nur mit den drei oberhalb gelisteten Mehlen experimentiert und kann euch daher keine Tipps dafür geben. Quinoa, Hirse, Teff oder Amaranth werden aber durchaus auch häufig für glutenfreie Sauerteige genutzt. Du kannst auch mehrere glutenfreie Mehle miteinander kombinieren. Hafer und Buchweizen wird zum Beispiel oft als Hafer-Buchweizensauerteig geführt. Wenn du magst, kannst du dich also ganz schön austoben in der glutenfreien Vorratskammer.
Bereit für mehr?
In meinem Buch "Glutenfrei Backen mit Sauerteig" bekommst du noch mehr Tipps und Tricks von mir. Ich nehm dich an die Hand und beantworte dir alle Fragen. Außerdem erhältst du 28 wunderbare, glutenfreien Rezepte, die du mit deinem eigenen Sauerteig sofort nachbacken kannst!
Wie setze ich den Sauerteig Schritt für Schritt an?
Einen Sauerteig setzt man am besten über 7-10 Tage an. Im Prinzip ist es ganz einfach, man gibt an Tag 1 Mehl und Wasser in ein Gefäß. Jeden Tag gibt man dann wieder frisches Mehl und Wasser hinzu, und zwar immer spätestens nach 24 Stunden. So erhalten die Bakterien täglich neues Futter, um zu reifen. Meistens entsteht dann nach 7-10 Tagen ein Bakterienmilieu, das genau richtig ist, um daraus ein glutenfreies Brot zu backen.
Tag 1: Glutenfreien Sauerteig ansetzen
Du brauchst:
- 30 g glutenfreies Vollkornmehl
- 30 g Wasser
Glutenfreies Mehl mit dem Wasser in eines der Gefäße geben und mit dem Löffel gut umrühren. Das Mehl-Wasser-Gemisch abdecken (Deckel aber nur auflegen, nicht fest verschließen) und für circa 24 Stunden an einen gut geschützten, warmen Ort stellen.
Tag 2-3: Sauerteig füttern
An den nächsten beiden Tagen füttern wir den Sauerteig, es kann gut sein, dass der Sauerteig jetzt schon die ersten Blasen wirft, muss aber nicht sein. In jedem Fall solltest du nach spätestens 24 Stunden den Sauerteig wie folgt füttern.
Du brauchst:
- Ansatz von Tag 1 bzw. 2
- 30 g glutenfreies Vollkornmehl
- 30 g Wasser
Das glutenfreie Mehl und das Wasser zum vorhandenen Sauerteigansatz geben und gut umrühren. Das Gefäß wieder abdecken und an den warmen Ort zurückstellen. Den Prozess an Tag 3 wiederholen.
Tag 4: Sauerteig verwerfen und füttern
Um Mehl zu sparen, verwerfe ich vom Sauerteig einen Teil und füttere nur den anderen Teil. Je weniger Sauerteigansatz, desto weniger Mehl und Wasser brauchst du.
Du brauchst wieder folgendes:
- 30 g Ansatz
- 30 g glutenfreies Vollkornmehl
- 30 g Wasser
Nimm zuerst 30 Gramm von deinem vorhandenen Sauerteigansatz weg und gib diese 30 Gramm in dein zweites Gefäß. Zu den 30 Gramm gibst du 30 Gramm glutenfreies Mehl und 30 Gramm Wasser. Alles gut durchrühren, abdecken und an einen warmen Ort stellen.
Tipp: Vom restlichen Sauerteig könntest du zum Beispiel meine Sauerteig Cracker backen. Du kannst den glutenfreien Sauerteig aber auch in einem Brot mit etwas Hefe verbacken. Die Menge kann dafür gleich bleiben, du solltest nur Wasser und Mehl von den vorhandenen Zutaten abziehen (in diesem Fall haben wir 150 g Sauerteig übrig, also ziehen wir 75 g Mehl und 75 g Wasser vom vorhandenen Rezept ab und geben den Sauerteig hinzu).
Tag 5-6: Sauerteig füttern
An Tag 5 und 6 fütterst du den Sauerteig wieder wie gewohnt.
Du brauchst wieder folgendes:
- Ansatz von Tag 5 bzw. 6
- 70 g glutenfreies Vollkornmehl
- 70 g Wasser
Sauerteig wieder alle 24 Stunden mit 70 Gramm Mehl und 70 Gramm Wasser füttern, gut umrühren und abgedeckt wieder an einen warmen Ort stellen.
Tag 7: Fertig!
Heute ist dein glutenfreier Sauerteig sehr wahrscheinlich fertig, du müsstest jetzt um die 370 g Sauerteig haben und kannst daraus zum Beispiel dieses glutenfreie Sauerteigbrot backen. Dafür brauchst du 340 g Sauerteig, die restlichen 50 g kannst du dann in den Kühlschrank stellen und für dein nächstes Brot verwenden.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig fertig ist?
Er sollte gleichmäßig Blasen geworfen haben, sauer riechen und, wenn du mit einem Löffel durchfährst, kleine Luftblasen bilden und blubbern.
Wenn dein Sauerteig nur sehr wenige Blasen gebildet hat, dann kannst du deinen Sauerteig noch weiter füttern. Fahre dazu einfach wie an Tag 5-6 fort.
Hinweis: Buchweizen braucht zum Beispiel länger beim Ansetzen, hier kannst du noch 2-3 Tage so weiter füttern wie an Tag 4-6.
Wie backe ich Brot mit glutenfreiem Sauerteig?
Sobald dein Sauerteig fertig ist, kannst du endlich glutenfreies Brot mit Sauerteig backen. Ich habe dafür verschiedene Rezepte auf meinem Blog, die du ganz einfach nachbacken kannst.
Wenn du gerade neu beim Thema Sauerteigbrot backen bist, empfehle ich dir mein Rezept für ein einfaches glutenfreies Sauerteigbrot oder mein Rezept für glutenfreies Baguette mit Sauerteig.
Wenn du etwas mehr Zeit und Muße mitgebracht hast, dann probiere doch mal mein glutenfreies Sauerteigbrot mit Kneten oder mein Vollkorn-Sauerteigbrot.
Achte unbedingt darauf, dass du von deinem Sauerteig mindestens 30 Gramm im Kühlschrank aufbewahrst und nicht zum Backen verwendest. Das ist nämlich deine Basis (Anstellgut genannt), die du beim nächsten Mal weiter verwenden kannst. Wie du dieses Anstellgut richtig aufbewahrst, erzähl ich dir im nächsten Abschnitt.
Wie bewahre ich glutenfreien Sauerteig auf?
Dein Anstellgut, also das, was vom glutenfreien Sauerteig übrig ist, kannst du wunderbar aufbewahren. Ich stelle den Sauerteig dazu einfach in einem kleinen verschließbaren Gefäß in den Kühlschrank und nehme ihn erst dann wieder raus, wenn ich wieder ein Brot backen möchte. Achtung! Das Gefäß sollte nie ganz verschlossen werden. Für eine Woche hält sich der Sauerteig so ohne Probleme im Kühlschrank, zwei Wochen gehen auch noch, spätestens dann solltest du den Sauerteig aber wieder füttern. Mehr zum erneuten Füttern im nächsten Abschnitt.
Es gibt aber noch weitere Möglichkeiten, den Sauerteig aufzubewahren, wenn du vielleicht nicht ganz so oft bäckst, dir eine Portion als Backup vorbereiten möchtest oder den Sauerteig einfach haltbar machen möchtest.
Variante 1: Sauerteig einfrieren
Ich friere meistens eine Portion Sauerteig ein, falls mir der Sauerteig mal kippen sollte. Dazu einfach ca. 30 g in eine kleine Box geben und einfrieren.
Variante 2: Sauerteig trocknen
Sauerteig lässt sich auch trocknen. Dazu einfach den Sauerteig ganz dünn auf ein Backpapier ausstreichen und mehrere Tage stehen lassen, bis er wirklich ganz trocken ist und keinerlei Feuchtigkeit mehr hat. Dann zerbröseln und in ein Schraubglas füllen.
Wie füttere ich den glutenfreien Sauerteig, um wieder Brot zu backen?
Wenn du deinen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt hast, dann solltest du ihn vor dem Backen füttern. Dazu aus dem Kühlschrank nehmen und dann die gewünschte Menge an Mehl und Wasser hinzugeben. Über Nacht oder mindestens 8 Stunden an einen warmen Ort stellen, danach ist der Sauerteig wieder bereit, um damit ein glutenfreies Brot zu backen.
Antworten auf die 5 häufigsten Fragen
Nachdem ich schon länger mit glutenfreiem Sauerteig backe, kamen immer wieder Fragen von euch auf. Ich hab die am häufigsten gestellten Fragen hier gesammelt und für euch beantwortet.
1. Die Oberfläche hat sich lila verfärbt
Eine Frage, die ich oft bekommen habe und die tatsächlich nur bei einer bestimmten Mehlsorte kam und zwar bei Buchweizenmehl. Tatsächlich verfärbt sich die obere Schicht leicht lila, wenn man den glutenfreien Sauerteig mit Buchweizenmehl ansetzt. Das ist nicht schlimm, der Sauerteig ist trotzdem noch gut und du kannst ganz normal weitermachen.
2. Mein Sauerteig riecht nicht gut
Ein Sauerteig sollte (wie der Name schon sagt) sauer riechen. Tatsächlich ist der Geruch aber sehr unterschiedlich, je nach Mehl, das verwendet wird. Arbeitest du mit Reisvollkorn- oder Braunhirsemehl ist der Geruch sehr angenehm und nur leicht säuerlich, Buchweizen hingegen riecht eher streng. Während du den glutenfreien Sauerteig ansetzt, kann der Geruch sich ständig ändern. Solange kein Schimmel auf dem Sauerteig zu sehen ist, ist dein Sauerteig noch gut.
3. Mein Sauerteig wirft nach ein paar Tagen immer noch keine Blasen
Es ist sehr unterschiedlich, wie schnell ein Sauerteig aktiv wird. Die Aktivität lässt sich meistens anhand der Bläschen beurteilen. Sollte es zum Beispiel zu kalt sein, wird der Sauerteig nur langsam Blasen werfen. Die optimale Temperatur zum Ansetzen eines glutenfreien Sauerteigs beträgt zwischen 24 und 28 Grad.
Im Spätsommer, wenn es nicht mehr ganz so drückend heiß ist, aber doch noch sehr warm, geht es deshalb oft sehr schnell, einen neuen Sauerteig anzusetzen. Im Winter hingegen braucht der Sauerteig unter Umständen länger. Wenn er nach ein paar Tagen noch immer keine Blasen wirft, dann mach dich am besten auf die Suche nach einem wärmeren Plätzchen für deinen Sauerteig.
4. Auf dem Sauerteig hat sich eine flüssige Schicht gebildet
Wenn sich auf deinem Sauerteig eine flüssige Schicht abgesetzt hat, macht das überhaupt nichts. Diese flüssige Schicht ist sehr sauer, du kannst sie einfach abgießen und den Rest des glutenfreien Sauerteigs wie gewohnt verwenden. Du kannst sie aber auch einfach wieder unter deinen Sauerteigansatz rühren.
5. Was ist, wenn ich nach 24 Stunden meinen glutenfreien Sauerteig nicht füttern kann?
Du musst dich nicht streng an die Vorgabe halten, wenn du ein paar Stunden früher oder später erst dazu kommst, deinen Sauerteig zu füttern, macht das überhaupt nichts. Ein Sauerteig verzeiht viel und ist eigentlich ein ganz entspannter Gefährte. Solange du ihn einmal am Tag fütterst, während du den Sauerteig ansetzt, sollte alles gut sein.
Du hast noch mehr Fragen?
Dann empfehle ich dir mein Buch „Glutenfrei Backen mit Sauerteig“. Im Buch nehme ich dich an die Hand und zeige dir wirklich alles, was du wissen musst, um glutenfreien Sauerteig zu meistern. On top bekommst du außerdem 28 Rezepte mit glutenfreiem Sauerteig: Von Broten, über Brötchen bis hin zu Pizza, Kuchen und Pancakes ist alles dabei.
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159 Kommentare
Mein Sauerteig hat nach dem ersten Tag so blauen Schimmel gebildet. Ist das normal? Ich habe es bereits zweimal neu angesetzt und immer dasselbe Problem. Ich habe mit Vollkornreismehl gearbeitet.
Hallo Laura,
vielen Dank für dein Kommentar. Das ist komisch und soll natürlich nicht sein, anscheinend kommen da immer die falschen Mikroorganismen in deinen Sauerteig. Hast du alles, was mit dem Sauerteig in Berührung kommt, gut gesäubert? Das ist wichtig, damit eben keine falschen Bakterien hineinkommen. Und wo hast du deinen Sauerteig hingestellt? Ist es da sehr feucht oder sehr warm?
Liebe Grüße,
Lena
Liebe Lena, vielen Dank für deine tolle Anleitung. Heute ist Tag vier und somit verwerfe ich heute eine teil des Teigs. Ich frage mich gerade, ob ich das nur heute oder auch an Tag 5 und 6 mache? Aber dann hätte ich gar nicht gut Sauerteigansatz für deine Brotrezepte, oder?
Danke für deine Hilfe und liebe Grüße
Britta
Hallo Britta,
da hast du total recht, das hab ich nicht noch einmal nachgerechnet. Im Notfall immer einfach mehr Mehl und Wasser am letzten Tag hinzugeben.
Am besten ist es daher tatsächlich, Tage 3-5 zu verwerfen und an Tag 6 dann die jeweilige Menge hinzuzufügen, so dass genug zum Brot backen und zum Aufheben übrig bleibt. Das werd ich direkt noch im Rezept ergänzen 🙂
Vielen Dank für dein Kommentar.
Ich hoffe es hat bei dir trotzdem schon geklappt?
Liebe Grüße,
Lena
Hallo Lena, ich probiere gerade das 1.mal den Sauerteigansatz aus Buchweizenmehl. Er ist super aufgegangen und wirft herrliche Blasen. Allerdings riecht er so ekelhaft, dass ich nicht ganz sicher bin ob das wirklich so sein soll.
Ich habe schon viel mit normalem Weizen und Roggen Sauerteig gemacht, der natürlich sauer riecht, aber der aus Buchweizen ist echt heftig… ist das normal?
LG Anna
Hey Anna,
ja Buchweizen ist wirklich sehr eigen und riecht mitunter sehr streng. Solange kein Schimmel obendrauf ist, sollte alles gut sein 🙂
Liebe Grüße
Lena
Liebe Lena,
seit einem halben Jahr weiß ich gewiss, dass sowohl meine Kinder als auch ich kein Gluten vertragen. Dieser Umstand hat mich eine Zeitlang nicht sehr glücklich gemacht. ich habe mein Gefühl für das Backen verloren und damit auch die Freude. Gekaufte Brote schmeckten so gar nicht und zudem sind die Produkte sehr kostspielig. Dann wollte ich mich selbst daran machen Brot zu backen. und bin nach einiger Recherche auf deinen Block gestoßen. Deine Seite und deine Rezepte haben mich sofort überzeugt und ich habe nun meinen ersten Sauerteig angesetzt. Ich bin so glücklich und es macht solche Freude, zu sehen wie der Teig arbeitet. Heute war Tag vier und ich habe einen Teil verworfen, woraus ich wie du empfohlen hast, die Cracker gebacken habe. Sie sind so köstlich und es macht solchen Spass. Ich freue mich schon so sehr auf das erste Brot. Tausend Dank für all die tollen Rezepte.
Hallo Natalie,
was für schöne Worte, vielen Dank! Ich bin ganz gespannt, was du zu deinem ersten glutenfreien Sauerteigbrot sagen wirst!
Ich schicke dir und deiner Familie ganz liebe Grüße
Lena
Liebe Lena, ich habe es nun bereits zwei Mal mit dem Sauerteigansatz aus Braunhirsemehl probiert und bin nur bis Tag 3/4 gekommen. An Tag 2 und 3 war der Teig bereits schön angewachsen und hatte Blasen gebildet, doch bis zum nächsten Füttern/Verwerfen hat es der Teig beide Male nicht geschafft. Einmal hatte ich an Tag 4 die böse Überraschung, beim zweiten Mal hatte ich es bereits an Tag 3 abends gesehen: Der Teig ist zusammengerutscht, die Bläschen waren weg, es sah aus wie feuchter Sand im Glas und obendrauf war Wasser. Sauer gerochen hat er trotzdem. Ich hatte es dann trotzdem mit Verwerfen und den behaltenen Teil neu füttern versucht, aber da passierte nichts. Woran kann das liegen? Die Temperatur ist eigentlich gut, denn zu Beginn arbeitete der Teig ja schön. Ich habe ihn in einem Schraubglas ohne Deckel angesetzt und mit Geschirrtuch abgedeckt. Wächst er vielleicht zu schnell und muss eher gefüttert werden? Ich würde es gern noch einmal probieren, nur irgendwas sollte ich wahrscheinlich ändern. Danke für deine Hilfe und die tolle Seite! Liebe Grüße, Anna
Hi Anna, wie schön, dass du den Mut nicht verlierst. Schaut wirklich so aus, dass dein Sauerteig mehr Futter benötigt. Beim nächsten Mal kannst du nach dem Verwerfen einfach immer zweimal am Tag (am besten morgens und abends) füttern, das sollte hinhauen! Ich drück dir die Daumen, dass es dann klappt 🥰
Hi Lena,
habe dasselbe Problem. Gestern mit Vollkornreismehl angesetzt, das Glas in der Küche mit Geschirrtuch abgedeckt stehen gelassen – wollte ihn heute das erste Mal füttern und habe Schimmel entdeckt.
Welche Temperatur ist ideal? Eher heller oder dunkler Standort?
Lg
Anna
Hi Anna,
lieber ein dunklerer Standort, der Sauerteig braucht kein Licht. Hast du vorab alles gut gesäubert? Mir ist mein Ansatz bei den ersten beiden Male auch geschimmelt, aber mit penible sauber arbeiten, hat’s dann geklappt! Drücke dir die Daumen! 🤗
Liebe Grüße
Lena
Liebe Lena
Ich habe heute dein glutenfreies Brot ausprobiert
Super lecker geworden ; ich habe 30 g vom Sauerteig wieder in ein Glas geben aber wie geht es jetzt weiter das mir immer die 30g fürs nächste mal backen überbleiben …? muss ich sofort mit 30g Mehl und Wasser füttern 8 Stunden rasten danach ab in den Kühlschrank bis zum nächsten Brot backen..? glg Sonja
Hi Sonja,
du hast die 30 g einfach so lange im Kühlschrank, bis du wieder backen möchtest, im Idealfall ist das in den nächsten zwei Wochen. Dann fütterst du ihn wieder 8 Stunden vor dem Backen.
LG
Lena
Hallo. Sauerteig benötigt traditionell Salz. Wie bei allen Fermentationen geht nichts ohne Salz. Mich wundert, dass in keinem deiner Rezepte Salz ist. Rechnest du mit dem im Mehl enthaltenen Salzgehalt?
Hallo Isabella, also in meinen Brotrezepten ist schon überall Salz, aber zum Sauerteig ansetzen und füttern verwende ich tatsächlich keines. Hab ich auch noch gar nichts von gesehen oder gehört. Setzt du wohl deinen Sauerteig immer mit Salz an? 😮
Oh man, Lena, ich koennte heulen. Hab meinen Sauerteig gehegt und gepflegt, seit gut 1.5 Jahren. Hab vorrangig Quinoa, Amaranth und Hirse verwendet. In der letzten Zeit nahm ich dann gekeimtes Buchweizenmehl und prompt bekam ich die violette Farbe … das heisst die oberste Schicht durch das Wasser. Hab im Internet gesucht und da hiess es, neu ansetzen, der ist hinueber. Er roch an sich gut, aber so habe ich es schweren Herzens getan. Und jetzt fand ich Deine Seite. Koennte mich selbst treten. Werde fuer den Sauerteig selbst kein Buchweizen mehr nehmen .. muss jetzt aber wieder etliche Tage werden, bis mein Hirseansatz Blasen schlaegt. Verdammt, meiner war schon so stark.
Hallo Tina,
oh nein, das tut mir total Leid zu hören! Ich hab tatsächlich auch schon den Fehler gemacht, bis ich das dann immer wieder gelesen habe. Wenn man Buchweizen kocht, sieht man tatsächlich auch diese leicht lila Farbe, die das Wasser dann bekommt und genau so ist es auch beim Buchweizen.
Ich hoffe, dein Hirse-Sauerteig wird schnell stark und backfähig! Ich drück dir ganze fest die Daumen 🙂
Liebe Grüße,
Lena
Hallöchen, ich würde gerne Glutenfrei backen. Kann ich meinen aktuellen Roggensauerteig umzüchten?
Herzliche Grüße
Lena 😀
Hi Lena,
ja, das kannst du definitiv machen. Solltest du Zöliakie haben, dann starte aber bitte einen ganz neuen Sauerteig, den ein Rest Glutengehalt bleibt bestehen. Ansonsten sehe ich gar kein Problem 🙂
Liebe Grüße
Lena
Hallo 🙂
Muss an Tag 4,5 und 6 jeweils 30 g vom vorhandenen Ansatz abnehmen und mit frischem Mehl und Wasser verrühren oder nur an Tag 4 und dann an Tag 5 und 6 wieder normal füttern ohne etwas abzunehmen?
Danke für das Rezept, bin gespannt auf das Ergebnis 🙂
Liebe Grüße!
Hallo 🙂
am besten ist es, an Tag 4 und 5 wegzunehmen und an Tag normal weiterzufüttern, dann hast du am Ende genug Sauerteig, um direkt ein Brot zu backen 🙂
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
ich habe den Sauerteigansatz an Tag 6 wie beschrieben auf 30g reduziert und mit je 30g gefüttert und wollte heute backen. Nur habe ich jetzt ja nach deinem Rezept gar nicht genug Sauerteigansatz sollen ja 340g sein und ich habe ja nur 90g. Was mache ich denn nun?
Schon mal danke für deine Hilfe und liebe Grüße
Heike
Hallo Heike,
ja da hast du ganz recht. Ich muss das in der Anleitung noch genauer anpassen, das ist mir leider auch erst durch die Kommentare aufgefallen. Also um zu backen dann einfach am letzten Tag mehr Mehl und Wasser hinzugeben, du kannst theoretisch so viel hinzugeben, wie du möchtest. Wichtig ist nur, dass das Verhältnis von 1:1 weiter bleibt, also wenn du 150g Mehl hinzugibst, dann auch 150g Wasser nehmen 🙂
Sorry für die späte Antwort – ich hoffe du hast trotzdem backen können?
Liebe Grüße
Lena
Hallo Ihr Lieben,
ich verstehe immer noch nicht wie ich mein Sauerteig erhalten kann. wenn ich z.b. 2x die woche einen Brot backen will. Wenn ich z.b. noch 60g Ansatz habe und ich den für 8 Stunden mit der benötigten Menge Mehl und Wasser füttere für mein 2tes Brot dann verliere ich meinen Ansatz den ich ha dann 1x die Woche füttern würde. Irgendwie verstehe ich es nicht. liebe Grüße Nico
Hi Nico,
wenn du 2 x die Woche ein Brot backen möchtest, gehst du wie folgt vor:
Du nimmst den Ansatz aus dem Kühlschrank und mischt die benötigte Menge Mehl und Wasser hinzu. Wenn im Rezept 200 g Sauerteig angegeben sind, nimmst du ca. 100 g Mehl und 100 g Wasser zu den mindestens 30 g Ansatz aus dem Kühlschrank. Das lässt du für 8 Stunden stehen und nimmst danach 200 g weg zum Brot backen und stellst die übriggebliebenen 30 g wieder in den Kühlschrank. So gehst du auch beim zweiten Mal in der Woche vor.
Hoffe, das wird dir so klarer!
Liebe Grüße
Lena
Liebe Lena, voller Begeisterung bin ich auf deine Homepage und Rezepte gestoßen. Vor 2 Tagen habe ich angefangen den Sauerteig anzusetzen (heute Tag 3). Der Sauerteigansatz ist total bröckelig und trocken (eher wie Streuselteig). Ist das am Anfang normal? Ich habe Reisvollkornmehl verwendet.
Ich freue mich von dir zu hören!
Lieben Dank und viele Grüße,
Clara
Hallo Lena,
mein erstes Sauerteigbrot habe ich einigermaßen erfolgreich hinbekommen. Super. Vielen Dank für das erste machbare Rezept für ein wirklich leckeres gluten- und hefereies Brot. Jetzt meine Fragen:
1. Wenn ich noch eine kleine Menge Sauerteigansatz/Anstellgut im Kühlschrank habe, kann ich den dann wirklich mit soviel Mehl und Wasser auffüllen, wie ich zum Backen benötige? Oder gibt es ein bestimmtes Mengen-Verhältnis von Sauerteigansatz zu Mehl/Wasser?
2. Wenn ich das „Anstellgut“ (30 g vom fertigen Sauerteigansatz abgenommen) im Kühlschrank habe und die 2 Wochen Aufbewahrungszeit sind langsam überschritten, kann ich ihn dann rausnehmen und füttern, um ihn „am Leben zu erhalten“ ? Und mache ich das dann über ein paar Tage alle 24 Std. mit 30 g Mehl + 30 g Wassser – also wie beim ersten Ansätzen ab Tag 4?
Oder wie geht es sonst?
Hallo Steffi und danke für dein Kommentar, das freut mich sehr 🙂
Zu deinen Fragen:
1. Ja, genau da gibt es ein Mengenverhältnis, dass du im besten Fall immer so einhältst und zwar 1:1. Das heißt immer so viel Wasser wie glutenfreies Mehl hinzugeben.
2. Nein, du musst dann auf keinen Fall wieder über mehrere Tage deinen glutenfreien Sauerteig füttern. Füttern bedeutet, du nimmst ihn aus dem Kühlschrank (z.B. am Abend) gibst 1:1 Mehl und Wasser hinzu (wenn du nicht backen möchtest, können das auch nur 15-30g sein) rührst gut um und lässt ihn dann über Nacht stehen. Am nächsten Tag ist er gefütter und kann wieder für bis zu 2 Wochen in den Kühlschrank wandern.
Ich hoffe das war alles verständlich 🙂
Liebe Grüße,
Lena
Danke, das hat mir auch nochmal geholfen 🙂
Hi 🙂 ich bin im Sauerteig backen mit Weizen und Co schon sehr erfahren. Jetzt wollte ich für eine Freundin auch die glutenfreie Variante lernen. Hab weil ich einen stabilen Starter hatte einfach ein wenig genommen und mit Reisvollkorn gefüttert (sie ist nicht intolerant, da geht das). Mein Starter ist sehr sehr aktiv aber mit dem Reismehl, es bewegt sich keinen Millimeter. Ich kenn mich mit diesen Mehlen nicht aus oder weiß, was das Problem ist :/ vllt kannst du mir helfen?
Hallo Johanna,
ich habe leider keine Erfahrung im Umerziehen von Sauerteigen, vor allem nicht von glutenhaltig auf glutenfrei, deshalb kann ich nicht genau sagen, woran es liegt. Ich weiß nur, dass es ein paar Mal füttern dauert, bis sich die Bakterienkultur auf das andere Getreide einstellt – also vielleicht braucht es einfach noch ein wenig? Wie oft hast du ihn denn bereits gefüttert?
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
vielen Dank für diese tolle Anleitung. Ich bin inzwischen an Tag 6 und habe ja schon Sauerteig weggenommen, aber er war mir zu schade zum wegwerfen und deshalb habe ich ihn getrocknet, so wie du es beschrieben hast. Eine Frage habe ich dazu: wie starte ich diesen getrockneten Sauerteig dann wieder? Einfach dann auch wieder Mehl und Wasser zu diesem getrockneten Sauerteig dazu?
Vielen Dank schonmal und viele Grüße,
Nadine
Hallo Nadine,
vielen Dank für dein Kommentar. Genau, du gibst einfach wieder Mehl und Wasser hinzu und lässt ihn über Nacht stehen. Wenn es gut läuft, wirft er direkt wieder Blasen, wenn nicht, dann musst du vielleicht noch einmal mehr füttern, dann sollte er aber wieder aktiv sein 🙂
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena, ich habe mit Begeisterung deinen Blog gefunden und prompt den Sauerteig angesetzt. Ich habe es mit dem Reismehl probiert.
Leider ist mein Sauerteig auch noch nach Tag 5 total fest und wirft gar keine Blasen. Er ist wie Knete?
Was habe ich falsch gemacht? Muss ich doch mehr Wasser nehmen? Es sieht nicht so aus, als würde er sich noch „verflüssigen“. Er riecht aber angenehm säuerlich 🤷🏻♀️
Liebe Grüße, Jenny
Hi Jenny,
das ist seltsam, hast du dich an die Mengenangaben gehalten von 1:1 – also 1 Portion Reismehl auf 1 Portion Wasser? Was du beschreibst, klingt fast danach, dass du mehr Mehl als Wasser genommen hast. Normalerweise sollte der Sauerteig leicht flüssig sein, dann hat er nämlich auch genug Platz Blasen zu werfen. Wenn der Teig zu fest ist, dann können sich keine Blasen bilden, der Sauerteig kann aber trotzdem etwas werden (was bei dir fast danach klingt, wenn der säuerliche Geruch schon da ist ;).
Ich würde dir also empfehlen, beim nächsten Füttern mehr Wasser hinzuzugeben, damit der Sauerteig etwas flüssiger wird und dann sollte alles zu retten sein 🙂
Liebe Grüße
Lena
Hej Lena, danke dir. Ja, habe es genauso gemacht. Ich habe es auch vermutet. Ich probiere es einfach mal. Und gebe noch etwas Wasser hinzu. Danke!
Hallo Lena,
Eine Frage: wenn ich bei Tag sieben angelangt bin und alles nach Plan verlaufen ist, ist das Endergebnis dann das sogenannte Anstellgut? Kann ich auch dieses mit genügend Mehl und Wasser füttern, um dann auf die 340g für dein Brot zu kommen?
Hallo Johanna,
ja genau, das ist dein Anstellgut mit dem du jetzt backen kannst. Du fütterst einfach nach dem selben Prinzip (1:1 Verhältnis glutenfreies Mehl zu Wasser) so viel dazu, damit du genug zum Backen hast und noch genug übrig hast, um dein Ansatz im Kühlschrank aufzubewahren 😉
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,danke für das Sauerteigrezept.Ich habe alles nach Anleitung mit Reisvollkornmehl gemacht.Am 4 Tag roch der Ansatz plötzlich „käsig“.Habe dann am 7 Tag gebacken,das Brot ist auch gut geworden,schmeckt aber leider auch unangenehm „käsig“.
Wo liegt wohl der Fehler ?
LG
Martina
Hi Martina,
komisch, käsig sollte der Sauerteig natürlich nicht riechen, vor allem bei Reisvollkornmehl hatte ich das so noch nicht. Kann natürlich schon sein, dass er leicht gekippt ist, weil er mit schlechten Bakterien in Kontakt gekommen ist (im Glas, durch den Löffel etc.). Das kann immer passieren. Ich würde dir empfehlen lieber noch einmal von vorne zu starten, wenn du noch Lust und Energie dazu hast 😉
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
vielen Dank für die vielen tollen Rezepte. Ich habe von einer Freundin ein Sauerteigansatz bekommen und schon mehrmals Brot gebacken. Nach dem 5. oder 6. mal hat der Sauerteig stark nach Nagellackentferner oder Kleber gerochen und ich wollte ihn entsorgen. Auf Google findet man dazu mehrere Einträge und die Leute meinen das wäre vollkommen normal und der Teig wäre dadurch noch besser. Ich habe dann doch ein Brot und eine Pizza daraus gemacht und es hat auch alles geschmeckt und funktioniert. Nun wollte ich dich aber trotzdem gerne mal nach deiner Meinung fragen. Hast du das auch schon mal gehabt bzw. kennst du diesen Geruch?
Vielen lieben Dank schon Mal im Voraus!
Lieber Gruß
Maik
Hallo Maik,
vielen Dank für dein Kommentar. Ein leichter Geruch nach Nagellackentferner/Ammoniak ist tatsächlich nicht schlimm und kann weiter verbacken werden. Wenn der Ansatz allerdings ganz scharf riecht, solltest du vorsichtig sein. Ich kenne sehr unterschiedliche Gerüche von meinem Sauerteig und bisher konnte ich ihn ebenfalls eigentlich immer weiter verwenden 🙂
Liebe Grüße
Lena
Hallo,
in der Hoffnung, dass die Frage nicht zu dämlich ist: kann ich Sauerteig aus dem einen Getreide/Korn, also z.B. Roggen, für das Backen mit einem anderen Mehl, z.B. Dinkel verwenden? Oder für Mischbrote?
Unabhängig von Gluten – erträgt der Saueransatz so einen „Transfer“?
Liebe Grüße, Vici
Hallo Vici,
genau du kannst Sauerteig „umerziehen“, indem du einfach anderes Mehl hinzugibst. Das sollte ohne Probleme funktionieren. Ich hab auch schon Misch-Sauerteige gemacht mit verschiedenen Mehlen, das klappt auch 😉
Liebe Grüße
Lena
Liebe Lena, vielen herzlichen Dank für die tolle Anleitung. Ich habe aber noch eine Frage zum Anstellgut: wenn ich das verbacke, habe ich ja keinen Sauerteig mehr zum Aufheben für die nächsten Brote. Der Plan wäre doch, immer etwas Sauerteig im Kühlschrank zu haben. Oder muss ich das zunächst füttern und dann wieder etwas wegstellen? Kann ich das von der 8-Stunden-Mischung kurz vorm Backen noch abnehmen? Vielen lieben Dank schon mal, Betty
Hallo Betty,
genau ganz wichtig ist, dass du dir immer eine kleine Portion (ca. 30g) aufbewahrst, um beim nächsten Mal wieder davon zu backen. Nach meiner Anleitung müssten 370g Sauerteig rauskommen, das ist genug, um davon ein Brot nach zum Beispiel diesem Rezept zu backen und noch genug übrigzuhaben, um den Sauerteig im Kühlschrank fürs nächste Mal aufzubewahren. Es kommt aber natürlich ganz darauf an, wie viel du für das Brot brauchst, das du backen möchtest. Du kannst aber jederzeit nochmal füttern, damit du genug Sauerteig zum Backen hast.
Ich hoffe, das beantwortet deine Frage?
Liebe Grüße
Lena
Hallo, liebe Lena!
Vielen Dank für Deine Rezepte – ich bin gerade erst drauf gestossen, hab motiviert Reisvollkornmehl (Alnatura) gekauft und gestern losgelegt.
Ich hab das gleiche Problem, wie ein anderer Nurzer bereits kommentiert hat: der Teig ist eher wie Knete als flüssig. Ich hab Mehl und Wasser grammgenau abgewogen. Aber dieses Mehl scheint dann mehr Wasser zu brauchen?
Wie sollte der Sauerteigansatz von der Konsistenz her sein? Also woran kann ich mich orientieren, dass ich nicht zu viel Wasser nehme?
Lieben Dank Dir!
Julia
Hallo Julia,
danke für deine Nachricht. Das ist wirklich seltsam, ich habe selbst noch nicht mit dem Mehl von Alnatura gebacken und mir deshalb gerade mal die Nährwerte angesehen. Die sind exakt gleich wie vom Reisvollkornmehl von Bauckhof, das ich meistens nutze. Hast du das Wasser also auch abgewogen? Dann sollte es eigentlich passen. Der Teig sollt auf jeden Fall leicht dickflüssig sein, sodass du ihn problemlos auf einen Löffel laden und umrühren kannst, ohne dabei zu viel Kraft aufzuwenden. Ich hoffe, das macht die Konsistenz ganz gut erklärbar? 😉 Also kipp ruhig noch mehr Wasser hinzu.
Theoretisch funktioniert es auch mit einem festeren Ansatz, dann müsstest du beim Brot backen einfach mehr Wasser hinzugeben, damit es von den Mengenangaben hinhaut.
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
Danke für Deine Antwort!
Ja, ich hab mir dann auch noch in ein paar YouTube Videos angeschaut, wie der Sauerteig in etwa aussehen sollte und hab dann einfach mehr Wasser genommen, bis die Konsistenz erreicht war.
Der Sauerteig ist nach der Ruhezeit dann zwar trotzdem immer etwas angedickt, aber wenn ich mit dem Löffel rein bin, war das eine luftige Masse (fast wie Mousse au Chocolat, nur dicker) und roch säuerlich.
Ich habe nun schon 2x erfolgreich damit Dein „Einsteiger-Brot“ gebacken, das beim Gehen schön aufging. Ich bin begeistert!
Endlich wieder Sauerteigbrot (bin seit gut 1 Jahr glutenfrei)!! Und so einfach! Lieben Dank Dir!! 😊
Den Sauerteig zum Verwerfen habe ich pur in der Pfanne zu Pancakes ausgebraten, auch mega lecker. 😊
Als nächstes Projekt steht Pizza an, und dann weitere Brote.
Hey Julia,
acht toll, freut mich, dass es so gut geklappt hat! Und ja Mousse au Chocolat nur mit saurem Geruch trifft es ganz gut von der Konsistenz her. Genau, sobald du umrührst, sollte der Sauerteig wieder flüssiger werden, das ist ganz normal.
Das mit den Pancakes klingt auch top – das muss ich unbedingt auch mal probieren! 🥰
Liebe Grüße
Lena
Hi,
ich habe exakt das gleiche Problem mit dem Reisvollkornmehl von Alnatura. Wie viel Wasser hast du denn dann letztendlich verwendet? LG Gerhard
Hallöchen Lena
Vielen Dank für das tolle Rezept! Endlich mal ein benutzerfreundliches 😀 Nach dem dritten Tag habe ich auch schon ein Brot gebacken mit einem Teil des Sauerteiges und es war lecker. Nun bin ich bei Tag 6 und plötzlich hat sich auf dem Sauerteig Flüssigkeit gebildet. Irgendwie gefällt mir dies nicht. Vorher war es eine schöne homogene Masse, die auch Blasen gebildet hat. Aber eben, nun nicht mehr. Eher ein Klumpen mit Flüssigkeit obendrauf. Hast du eine Ahnung was da los sein könnte?
Hi Melanie,
wie schön, das freut mich total, dass es für dich geklappt hat und die Anleitung benutzerfreundlich ist. Das war mir total wichtig, aber gleichzeitig ist es gar nicht einfach gewesen 🙈
Zur Flüssigkeit, da brauchst du dir gar keinen Kopf machen. Die Flüssigkeit nennt man Fusel, in der Sauerteigsprache, bedeutet meistens, dass der Sauerteig hungrig ist und wieder gefüttert werden muss. Die abgesetzte Flüssigkeit ist meistens relativ sauer, deshalb kannst du die einfach abgießen und dann deinen Sauerteig normal füttern.
Liebe Grüße und viel Freude weiterhin mit deinem Sauerteig 🍞
Lena
So lieb, vielen Dank für deine Antwort!! Ja ich freue mich endlich eine glutenfreie Variante zum Sauerteig mit Roggenmehl zu haben. Herzlichen Dank für deine tolle Anleitung und die feinen Rezepte.
Hi Melanie,
freut mich total zu hören! Viel Spaß beim Ausprobieren des glutenfreien Sauerteigs, wünsche ich dir 🥰
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
lieben Dank für die Anleitung. Wie wird der getrocknete Ansatz verarbeitet und wie der gefrorene?
Hallo Birgit,
am besten funktioniert es mit dem Getrockneten. Dafür einfach mit 20 g Mehl und 20 g Wasser füttern und für 8 Stunden stehen lassen. Danach einfach nochmal füttern mit der Menge, die du für dein Brotrezept brauchst. Nachdem zweiten Mal füttern sollte der Sauerteig wieder aktiv sein!
Genauso kannst du es auch mit dem Gefrorenen machen!
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena, wenn ich 30g Anstellgut habe, kann ich diesen mit beliebig viel Mehl und Wasser füttern? Also wenn ich beispielsweise wieder 370g Sauerteig benötige, aber mein Anstellgut nur 30g wiegt.
Hallo Selda,
ja genau, du kannst beliebig viel Mehl hinzugeben 🙂 Wenn du 370 g Sauerteig benötigst, gibst du einfach 170 g Wasser und 170 g Mehl zu deinen 30 g!
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
ich habe mir jetzt alle Kommentare durchgelesen. Meinen Sauerteig habe ich schon, er heißt Käthe ;-). Habe noch eine Frage zum getrockneten Sauerteig. Ich habe uns sonst auch gerne ein Brot mit gekauftem trockenen Sauerteig gebacken. Da wurde nur der Trockensauerteig in das Brot gerührt. Hast Du so etwas auch schon gemacht?
Die Idee den Sauerteig zu trocknen finde ich genial.
Hallo Liebe Julia
Ich konnte leider an Tag 7 nicht gleich ein Brot backen. Ich habe dann den Sauerteig einfach in den Kühlschrank gestellt. Kann ich den nun so noch brauchen oder muss ich neuen ansetzen? Und beim ansetzten und auch beim füttern, muss man da bei beides draussen stehen lassen und nicht im Kühlschrank stellen oder?
Entschuldigung Lena nicht Julia
Hallo Patricia,
kein Problem 😉 Also, nachdem du den Sauerteig in den Kühlschrank gestellt hast, ist er leider wieder inaktiv und müsste vor dem Backen aktiviert werden, um richtig Triebkraft zu entwickeln. Du kannst zum Beispiel am Morgen den Sauerteig nochmal mit 40 g Mehl und 40 g Wasser füttern, nochmal für 8 Stunden stehen lassen und dann den Brotteig ansetzen. Du musst aber nicht nochmal ganz von vorne starten, denn du hast ja jetzt einen Sauerteig und musst nicht nochmal neu ansetzen.
Und genau, immer beim Füttern den Sauerteig draußen stehen lassen, damit die Bakterien aktiv sind, bei niedrigen Temperaturen werden sie nämlich inaktiv.
Ich hoffe, das beantwortet deine Fragen?
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena, in der Wohnung habe ich nicht konstant mind. 25 Grad. Wo setzt du ihn an? Backofen mit Licht für 6 Tage?
Danke und Grüße Elisa
Hi Elisa,
ich nutze mittlerweile einen Schrank dafür, das hat sich am besten bewährt. Oder eine Wärmflasche in den Ofen geben, dann brauchst du keine Lampe anlassen und es wird trotzdem schön warm im Ofen.
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
ich bin begeistert von Rezept und Anleitung und habe deine Website schon mehrfach weiterempfohlen… endlich wieder leckeres, saftiges und frisches Brot, was für ein Gewinn an Lebensqualität 😊
Eine Frage habe ich: wenn ich mit dem fertigen Sauerteig das Brot erst gegen Abend ansetzen kann, ist es mir zu spät, um nach 4 Std Gehzeit mit Backen anzufangen. Kann ich das Brot, fertig geknetet und in der Kastenform, auch über Nacht gehen lassen? Dann eher kühlgestellt oder bei Raumtemperatur? Oder sollte ich einfach versuchen, nicht so spät anzufangen?🙈
Liebe Grüße und vielen Dank schonmal! Kirstin
Hallo Kirstin,
vielen Dank für deine liebe Rückmeldung, das freut mich total!
Nein, du darfst gerne am Abend deinen Brotteig machen, das mache ich auch fast immer so. Genau, du stellst den Teig dann am besten in den Kühlschrank, dort geht er auch, aber ganz verlangsamt. Dort kann er auch bis zum nächsten Abend warten, also 12-24 Stunden gehen ohne Probleme. Am besten werden die Backergebnisse, wenn das Brot 1-2 Stunden trotzdem bei Zimmertemperatur gehen darf, zum Beispiel bevor oder nachdem du ihn in den Kühlschrank stellst.
Liebe Grüße & viel Spaß beim Backen
Lena
Hallo Lena,
deine Anleitung ist wirklich super. Ich habe jetzt mein Sauerteig und die erste Versuche damit sind ganz gut gelungen! Was ich mich allerdings noch Frage ist, darf ich jetzt nur Rezepte für Sauerteigbrote benutzen oder kann ich mein Sauerteig in anderen Brotrezepte einsetzen? Hast du auch vielleicht ein Tipp wie ich das mache?
Liebe Grüße und vielen Dank schonmal!
Hi Arianna,
super, das freut mich total zu hören! Nein, du kannst natürlich auch andere Rezepte ausprobieren 🙂 allerdings macht jede:r das etwas anders mit dem Sauerteig, vor allem das Verhältnis von Mehl und Wasser ist entscheidend. In den meisten Rezepten steht aber, wie du deinen Sauerteig anstellen musst für das jeweilige Rezept (also mit welchem Verhältnis Mehl zu Wasser), dann sollte das wunderbar funktionieren.
Viel Spaß beim weiteren ausprobieren mit Sauerteig 😊
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena
vielen Dank für deine tolle Seite und die Rezepte ❤️ ich habe mich nun auch das erste mal am Sauerteig versucht und er ist auch wirklich schön am arbeiten 😊 allerdings waren an Tag 3, drei dunkle Punkte auf der Oberfläche. Ich war mir nicht sicher ob es Schimmel ist oder nicht und habe ihn dann einfach weiter gefüttert. Er ist auch brav weiter gewachsen und heute hat er auch keine Punkte mehr. Denkst du wenn es wirklich Schimmel gewesen wäre hätte er sich bis jetzt wieder gebildet oder wäre insgesamt flächiger gewesen? Habe für alle Fälle noch einen zweiten Ansatz gemacht bin aber da erst bei Tag zwei 😊
Liebe Grüße
Sarah
Hallo Lena,
ich habe noch eine große Denkblockade bei diesem Punkt:
Wenn ich jetzt das fertige Anstellgut im Kühlschrank habe und dann wieder Brotbacken will, nehme ich dieses Anstellgut (sagen wir 30g) und dann sagst Du, dass ich beliebig im Verhältnis 1:1 Mehl und Wasser zugeben kann, je nachdem wieviel Brot ich backen möchte, dann wieder bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich die Menge deutlich vermehrt. Und davon dann wieder 30g Anstellgut in den Kühlschrank und mit dem Rest backen.
1. Dann „verdünnt“ aber doch dieses Anstellgut immer mehr in seiner Konzentration oder nicht?
2. Und es heißt doch, dass das Anstellgut mit der Zeit immer besser und stärker werden würde – aber wie passt das zusammen? DAS ist das, was ich nicht verstehe- ich „verdünne“ das Anstellgut doch jedesmal.
3. Es ist doch so, dass ich mit dem Anstellgut so umgehe, dass ich es also aus dem Kühlschrank nehme, mit sagen wir mal 500g Mehl und 500g Wasser vermenge, dann solange bei Zimmertemperatur gehen lasse, bis es sich deutlich vermehrt hat – und DANN von diesem neuen Teig, der mein gesamtes Anstellgut enthält, wieder 30g (oder auch mehr) abnehme und in den Kühlschrank gebe- und das wäre dann mein neues Anstellgut?
Ist das so richtig?
Wäre es denn nicht besser, wenn ich mehr Menge an Anstellgut im Kühlschrank halte, um eine höhere Konzentration des Anstellgutes zu haben?
Liebe Grüße
Katharina Ava
Hi Katharina Ava,
zu deinen Fragen:
1. Das Mehl zusammen mit dem Wasser ist wie neues Futter für die Bakterien im Anstellgut und daher verdünnt es den Sauerteig nicht, sondern vermehrt ihn und das kannst du eben in beliebigem Ausmaß generieren.
2. Die Bakterienkultur bleibt erhalten und vermehrt sich weiter, je öfter der Sauerteig gefüttert wird, desto stärker und etablierter ist die Kultur im Sauerteig.
3. Ganz genau, so ist es 🙂
Und zur letzten Frage: Das bleibt ganz dir überlassen, ich bleibe immer bei den ca. 30 g, weil die gut in den Kühlschrank passen und ich somit sicherstelle, dass immer genügend Sauerteigansatz vorhanden ist. Manchmal hab ich aber auch mehr Sauerteigreste übrig, dann hab ich eben mehr Sauerteig im Kühlschrank. Das verwende ich dann aber meistens nicht zum Brotbacken, sondern für andere Dinge.
Liebe Grüße
Lena
Liebe Lena,
kann ich meinen vorhandenen Reisvollkornsauerteig auch mit Buchweizenmehl füttern bzw daraus ein Buchweizen-Sauerteig Brot backen?
Freue mich auf Deine Antwort
Liebe Grüße – Georg
Hi Georg,
ja du kannst jeglichen Sauerteig umerziehen, dazu einfach mit Buchweizen füttern, bis es ein richtiger Buchweizensauerteig ist, braucht es meistens 1-3 Fütterungen – aber du kannst ihn auch schon vorher verwenden 🙂
Liebe Grüße
Lena
Ich habe auch das 1.Mal Sauerteig angesetzt mit Reisvollkornmehl und bin jetzt bei Tag 7 …er blubbert aber immer noch nicht.. riecht aber angenehm säuerlich. Soll ich noch länger warten oder kann ich damit versuchen ein Brot zu backen??
Hi Regina,
wie ist denn die Konsistenz deines Sauerteigs – eher flüssig? Dann kann es gut sein, dass man keine Bläschen sieht. Wenn er einfach so nicht blubbert, ist wenig Aktivität da, das heißt dein Brot wird dann leider auch nicht so richtig fluffig werden. Es würde sich wahrscheinlich für dich lohnen, 1-2 Tage länger zu warten und nochmal zu füttern. Stell den Sauerteig am besten irgendwo hin, wo es wirklich schön warm ist, dann kommen die Blasen garantiert!
Liebe Grüße
Lena
Danke für die Tips,
Ja, er ist relativ flüssig, es setzt immer eine Schicht Flüssigkeit ab. Ich versuche es noch ein paar Tage… zum Wegwerfen ist es schade.
Hallo liebe Lena,
Wie sieht es aus, wenn ich mal plötzlich Brot backen möchte (natürlich gf) gibt es auch eine schnelle Variante also vllt schon direkt nach den ersten 8 Stunden (oder halt über die Nacht) oder muss das ganze Prozedere mit den Tagen stattfinden ?
(Wahrscheinlich schon… hast du eventuell auch Rezepte für Brot ohne Sauerteig? Bin neu hier)
Habe ausversehen woanders mit meinem Kommentar geantwortet 🫣
Viele Grüße
Hallo Meral,
den Sauerteig musst du nur ein einziges Mal über mehrere Tage ansetzen, danach hast du ein sogenanntes Anstellgut immer im Kühlschrank und aktivierst diesen nur am Abend vor dem Backen.
Du könntest dir optional auch einen Sauerteig kaufen, den gibt es zum Beispiel von Böcker.
Ich hab aber auch ein paar Rezepte ohne Sauerteig, die findest du hier:
– Über Nacht Brot mit Hefe
– Histaminarmes Körnerbrot
– Dunkles Vollkornbrot mit Kakao
Liebe Grüße
Lena
Vielen lieben Dank für diese hilfreiche Seite! Ich habe nun schon sehr viele Brote aus meinem Reismehlansatz gezaubert. Heute beim Neuansetzen war es dann so, dass er leider gerochen hat wie Kleber. Ich habe die Befürchtung, dass er schlecht geworden ist. Ich habe aber dennoch zugefüttert und bin gespannt ob er aktiv wird und wie er dann riecht. Kennst du den Geruch evtl? Wenn er schlecht geworden ist, würde er nicht mehr aktiv werden oder? Vielen Dank für deine Unterstützung. Alles Liebe Sandra
Liebe Lena,
Deine Brote mit Sauerteig sind der Hammer!
Ich habe zum ersten Mal Sauerteig angesetzt und es war wirklich kein Problem, dank deiner super Anleitung.
Jetzt hätte ich nur eine Frage zu dem eingefrorenen Ansatz. Wenn ich diesen Ansatz als Anstellgut haben möchte (falls mein aktueller im Kühlschrank kippt), wie gehe ich dann vor?
Viele Grüße Christin
Hi Christin,
wie schön, das freut mich total! Einfach den Sauerteig in einem Gefäß einfrieren. Beim Wiederauftauen braucht es dann meistens 2-3 Fütterungen, bis der Sauerteig wieder die gewünschte Aktivität bekommt 🙂
Liebe Grüße
Lena
Tach Lena, vielen lieben Dank für deinen Blog. Endlich die Kombi von Sauerteig und glutenfrei, die ich suchte! Kurze Frage; wie ist es mit Hafermehl? So weit ich weiß, hat Hafer kein Gluten, Haferflocken kosten im Vergleich zu anderen GF-Mehlen nur sehr wenig. Könnte ich für meine Bekannten die glutenfrei essen, Brot mit Hafermehl backen?
Gottes Segen,
Jos
Hey,
also bei Hafer ist es so, dass der oft kontaminiert ist, deshalb muss man bei einer Zöliakie glutenfrei zertifizierten Hafer bzw. Hafermehl kaufen. Wenn die Personen, die du bebacken möchtest, keine Zöliakie, sondern zum Beispiel eine Weizensensitivität haben, dann kannst du ganz normalen Hafer verwenden 🙂
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena, hast du schon mal Versuche mit Backferment gemacht?
Liebe Grüße
Rita
Hallöchen du liebe,
Ich habe jetzt angefangen und leider am 3 Tag weißen Schimmel drauf gehabt somit weg geschmissen. Wieder angefangen und nun am Tag 3 seh ich wieder so ganz minimalen weißen Flaum. Warum passiert das dauernd…? muss ich den jetzt wieder verwerfen?
Ich schau wirklich pingelig das ich alles super sauber habe:-(
Liebe Grüße
Hi Kerstin,
das ist ärgerlich! Klingt aber fast so, als wäre das kein Schimmel, sondern Kahmhefe. Schau mal in diesem Artikel, da findest du mehr Informationen zu Kahmhefe: https://www.fairment.de/wissen/kombucha-wissen/kahmhefe/
Liebe Grüße
Lena
Hallo, ich habe den Sauerteigansatz zum ersten Mal gemacht, mit Vollkornreismehl.
Die Bläschen waren schon sehr gut nach dem ersten Tag zu sehen, jedoch ab Tag 4 waren die Bläschen nicht mehr so stark wie davor, ich bin nun bei Tag 7 und diese flüssige Schicht war auch plötzlich oberhalb da, welches ja kein Problem darstellt, und geruchstechnisch auch angenehm säuerlich, nichts unangenehmes was auffällt. Es sind schon kleine Bläschen zu sehen, jedoch nicht so große wie bei dir auf dem Foto, ich frage mich dann ob das dennoch schon ein guter Sauerteig ist? Auch war ich unsicher, welche Grammmenge man an Tag 5 geben soll, es steht nur Ansatz von Tag 6 mit jeweils 70g Wasser und Mehl, da war ich etwas unsicher, wie viel Gramm Mehl ich an Tag 5 nehmen soll. Da man ja an Tag 5 vor dem Füttern 90g Sauerteigansatz hat (also 30 g Ansatz, 30 g glutenfreies Mehl, 30 g Wasser) müsste man ja dann eigentlich mindestens 90g. dazu füttern, oder nicht? Und an Tag 6 ja dann 180g. Es heisst ja, dass man immer mehr füttern soll, als der Ansatz gerade wiegt. Auf jeden Fall habe ich an dem heutigen Tag, also an Tag 7, da ich auch so unsicher war wegen den wenigen oder sehr kleinen Bläschen, habe ich den Sauerteigansatz mal gesamt abgewogen, und es wiegte 330g, ich entschied mich also 340g (Wasser+Mehl) diesmal zu füttern, in der Hoffnung dass es diesmal mehr und größere Bläschen gibt, ich habe das Glas auch einfach nur mit einem Geschirrtuch abgedeckt und einfach in einem wärmeren Ort gestellt. Ich danke Dir jeden Falls sehr für deine Hilfe und Tipps! Liebe Grüße 🙂
Ja, die Unsicherheit mit der Grammmenge an Tag 5 habe ich auch.
Und aus den Kommentaren hier geht hervor, dass man an Tag 5 auch einen Teil verwerfen soll, aber im Rezept selbst ist es eigentlich nicht so beschrieben.
Ich bin verwirrt 😂
Hi Sofie,
beim Sauerteigansetzen führen viele Wege ans Ziel. Ich verwerfe den Sauerteig nur einmal, du kannst ihn aber auch merhmals verwerfen, beides funktioniert.
Liebe Grüße
Lena
Liebe Lena,
ich probiere gerade deinen Sauerteig aus- habs gleich mit Reis-, Braunhirse- und Buchweizen probiert. Die ersten 5 Tage hats super funktioniert! Dann hab ich Sauerteig verworfen und 70 g hinzugefüttert- leider wirft er seit da keine Blasen mehr. Jetzt ist Tag 10- was hab ich falsch gemacht?
Danke für deine Nachricht im Voraus :),
liebe Grüße Magdalena
Hi Magdalena,
nur zum Verständnis: hast du drei verschiedene Sauerteige angesetzt und bei allen sind keine Blasen mehr – oder hast du einen Sauerteig mit allen drei Mehlen angesetzt? 🙂
Wenn keine Blasen zu sehen sind, ist es vielleicht nicht warm genug. Schau dich nochmal um, vielleicht findest du eine wärmere Ecke bei dir zu Hause, wo sich dein Sauerteig wohler fühlt.
Liebe Grüße
Lena
Danke für deine Nachrich- ja ich hab 3 verschiedene angesetzt und bei allen sind keine Blasen mehr seit ich einen Teil verworfen und dann die 70 g hinuugefügt habe. Das hab ich mir erst auch gedacht pbwohl wir km der Wohnung zwischen 22 und 25 Grad haben (hatte sie Anfangs in eine Decke eingewickelt dass die Temperatur hält. Hab mir dann gedacht als ich gemerkt habe dass sich da nach 3 Tagen absolut garnichts tut- alle in eine große Styroprbox getan- Wärmflasche mit honwin und Thermometer und bei 27 Grad stehen gelassen hat aber leider auch nichts gebracht… Soll ich lieber einen frischen ansetzen- kann es sein dass der schon hinüber ist? Danke inzwischen :)!!
Hallo Magdalena, ich kenne das Problem. Erst klappte alles super und der Teig ging wunderbar in die Höhe. Dann, ich weiß nicht mehr ab welchem Tag, ging nichts mehr. Immer wieder habe ich die Teige getrennt und mehrere parallel gezüchtet. Überall das gleiche Bild. Ich habe die dann in den Kühlschrank gestellt und nach ein paar Tagen sind die komplett gekippt. Es hat sich oben eine braune schleimige pelzige Schicht gebildet. Da war irgend ein falscher Pilz oder was auch immer drin. Es kann nicht sein dass es zu kalt war, 27 Grad Raumtemperatur. Ich würde neu ansetzen und den alten in den Kühlschrank stellen und gucken was passiert. Das heißt aber nicht dass es generell nicht funktioniert, ich hatte schon einen tollen Sauerteig mit Reisvollkornmehl angesetzt.
Liebe Grüße Rita
Seit ich mich glutenfrei ernähren muss habe ich einmal Brot gegessen und dann mir gesagt: Lieber gar kein Brot, als schlechtes. Aber als ich deine Seite mit dem glutenfreien Sauerteig gefunden habe, wusste ich, ich gebe dem glutenfreien Brot noch eine Chance. Ich würde gerne einen Sauerteig ansetzen. Aber wenn ich nicht jede Woche backen will, ist das dann ein Problem? Weil füttern muss man das Anstellgut dann trotzdem. Was ist die mindest Menge Mehl und Wasser die man zum Anstellgut geben muss? Sollte ich das dann auch übernacht an der Wärme haben? Und was kann ich machen, dass es nicht viel zu grosse Mengen an Sauerteig gibt?
Hallo Lena!
Versteh ich es richtig, dass an Tag 5 und 6 dann mit 70g gefüttert wird und nicht mehr mit 30? Bin gerade bei Tag 3 und ganz nervös, ob es denn auch klappt 😉 liebe Grüße Daniela
Hallo Daniela,
ja genau, das hast du richtig gelesen!
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena 🙂
Habe voller Begeisterung deine Website gefunden und bin schon aufgeregt wie die Brote werden!
Gestern habe ich meinen ersten Sauerteig mit Reisvollkornmehl angesetzt. Heute hat er leider geschimmelt. Habe ihn ans Fenster gestellt (also direkte Sonneneinstrahlung), war das zu viel Wärme? 😅
Musste also heute neuen ansetzen und gedulde mich nun einen Tag länger bis ich dein Brot testen darf 😃
Liebe Grüße Linda
Hi Linda,
wie schön, dass du hier bist! Es könnte an den großen Temperaturunterschieden liegen von kalt bis zu warm – da kommen gerne mal falsche Bakterien. Ein Ort, an dem es gleichmäßig warm ist, wäre am besten 🙂
Ganz viel Erfolg dir weiterhin!
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
habe es noch weitere zwei Male versucht und den Sauerteig an einen beständigen Ort gestellt. Leider hat er beide male jeweils nach 18-24 Stunden wieder geschimmelt 🙁
Hast du einen Tipp?
Liebe Grüße,
Linda
Liebe Lena,
vielen Dank für deine tolle Arbeit – deine Seite ist richtig klasse und verständlich erklärt!
Ich ernähre mich nicht ausschließen ohne Gluten und habe auch keine Unverträglichkeit, würde allerdings trotzdem ab und zu gerne glutenfreies Sauerteigbrot backen. Kann ich mit dem glutenfreien Starter auch nicht-glutenfreie Brote backen?
Liebe Grüße
Hi Finja,
schön, dass du hierher gefunden hast – ich freue mich! Klar du kannst auch nicht glutenfreie Brote mit dem Starter backen 😊 Die Ergebnisse werden wahrscheinlich etwas anders, als im Rezept, je nachdem wie viel Sauerteig verwendet wird. Das liegt einfach daran, dass ein glutenhaltiger Starter eben auch Gluten hat. Eventuell musst du die Wassermenge oder Gehzeit anpassen, aber vom Prinzip her sollte es funktionieren 🙂
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
kann man aus dem Sauerteigansatz von Tag 4 den man verwirft auch die Cräcker machen?
Hi Petra, ja absolut 🙂 Viel Spaß beim Ausprobieren!
Hallo Lena.
Vielen Dank für das tolle Sauerteig Rezept. Bin ein Neuling beim glutenfreien Brot backen, aber hochmotiviert 😄. In unserer Familie muss nur mein Mann glutenfrei essen. Ich würde für uns ebenfalls gern Sauerteigbrot backen, aber möchte nicht zwei unterschiedliche Sauerteige im Kühlschrank haben. Hast du Erfahrungen, ob man mit dem Reismehl-Sauerteig auch herkömmliches Brot backen kann? Ich kenne mich da leider gar nicht aus.
Vielen Dank schonmal für deine Antwort 😊!
Liebe Grüße Monika
Hi Monika,
theoretisch kannst du den Reissauerteig auch für glutenhaltige Teige verwenden. Das Problem ist nur, dass er sich natürlich anders verhält als ein Weizensauerteig. Da ich mich leider streng glutenfrei ernähre, hab ich das selbst noch nicht ausprobiert. Du kannst es einfach mal ausprobieren, eventuell musst du etwas mehr oder weniger Wasser zum Teig hinzufügen.
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
Ich bin total unsicher mit meinem Sauerteigansatz. Heute ist Tag drei und er wirft endlich Blasen. Auf der Oberfläche haben sich gräuliche Flecken gebildet. Muss ich von vorne anfangen?
Liebe Grüße
Hi Yvonne,
wenn der Sauerteig schimmelt, sieht das so aus, wie auf anderen Lebensmitteln (weiß, grün oder schwarz und pelzig). Solange das nicht der Fall ist, sollte alles passen.
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
ich habe zwei Kinder mit Zölliakie und ich würde ihnen so gerne ein frisches glutenfrei Sauerteigbrot backen.
Nun habe ich schon zwei mal versucht einen Sauerteig anzusetzen aber war nicht erfolgreich:/ Beide Male hat bis Tag 4. alles super geklappt. Der Teig ist aufgegangen, es haben sich Bläschen gebildet und er riecht leicht sauer. Nur jedes Mal, wenn ich an Tag 4 einen Teil verwerfe und dann 30g Ansatz mit 30g Mehl und 30g Wasser mische, passiert nichts mehr… irgendwie ist der Teig dann „tot“ – es bildet sich eine dünne Schicht Wasser und der Teig wird nicht mehr „fluffig“… was mache ich falsch? Ich habe ihn dann trotzdem wie in deinem Rezept beschrieben weiterhin gefüttert aber es tut sich nichts mehr :/ hast du eine Idee woran es liegen könnte? Lieben Dank, Clara
Hallo Lena,
mein 2. ReisVK-ST ist fertig. Ich musste ihn neu ansetzen, nachdem der 1. Versuch versehentlich komplett ins Brot gewandert ist 🙂 Ist aber trotzdem was geworden. Nun zur Frage: Mir sind die Mengen beim Füttern nicht klar. Ich habe bisher klassischen Roggen-ST nach der Geissler-Methode gepflegt. Nach einer Woche Kühlschrank habe ich den mit 50 g Mehl und 50 g Wasser plus 5 g Anstellgut angesetzt und wieder (nach 24 h Wärme) in der Kühlschrank gepackt. Würde 5 AG mit 50/50 Mehl/Wasser innerhalb von 24 h aufgehen?
Welche Mengen würdest du empfehlen?
LG
Thomas
Hi Thomas,
ich nehme immer ca. 30 g Mehl, weil das immer die Menge ist, die ich als Anstellgut im Kühlschrank habe. 10 g Anstellgut mit 50 g Mehl und 50 g Wasser haut aber auch sehr gut hin. Wenn du mehr Mehl und Wasser nimmst, würde ich auch mehr Anstellgut verwenden 🙂
Ich hoffe, das hilft dir weiter!
Lieben Gruß
Lena
Liebe Lena, ich habe einen Sauerteig, den ich seit langer Zeit mit Roggenvollkornmehl füttere. Nun vertrage ich glutenfreies Brot viel besser als Brot mit Gluten. Ist es möglich, meinen Sauerteig, umzuzüchten? Ich freue mich auf deine Antwort, vielen Dank für deine tollen Rezepte.
Hi Luisa,
jawohl, du kannst deinen Sauerteig umerziehen, dafür fütterst du ihn einfach 2-3 Mal mit der neu gewählten Mehlsorte, dann sollte sich der Sauerteig langsam umstellen. Achtung allerdings, der Sauerteig wird nie ganz glutenfrei sein, falls du mal für jemanden mit Zöliakie bäckst, also bitte nicht diesen Sauerteig verwenden 🙂
Liebe Grüße und viel Spaß beim Ausprobieren,
Lena
Liebe Lena,
ich habe meinen Sauerteig mit Braunhirsemehl angesetzt. Er ist nun seit einigen Tagen im
Kühlschrank und eingefallen, auch hat sich Wasser darauf abgesetzt. Muss ich immer wieder umrühren oder nur wenn ich füttere/aktiviere? Und muss ich nun immer mit Braunhirsemehl füttern/ aktivieren oder kann es auch Reisvollkornmehl sein? Sollte ich mal nur füttern wollen, dann nehme ich ihn raus, gebe 50g Mehl und 50g Wasser dazu und lasse das dann wieder 24h stehen, bevor es zurück in den Kühlschrank kommt oder geht es direkt wieder in den Kühli? Vielen Dank dir für die tolle Seite und liebe Grüße! Anna
Hallo liebe Lena!
Erstmal vielen lieben Dank für deine tollen Rezepte! Unser jüngster Sohn muss sich glutenfrei ernähren und deine Rezepte haben unser Leben soviel einfacher und freudvoller gemacht.
Ich habe mich nun auch endlich an den Sauerteig gewagt und mich für Reisvollkornmehl (von Alnatura) entschieden. Mein Sauerteig ist nun an Tag 4 und riecht auch schon säuerlich, allerdings ist er sehr fest (ich würd sagen pastenartig) und wirft auch noch keine Blasen. Mehl und Wasser habe ich grammgenau nach Anleitung abgewogen. Was ist denn falsch gelaufen??
Vielen lieben Dank und liebe Grüße
Rebecca
Hi Rebecca,
das Alnatura Mehl zieht wohl deutlich mehr Wasser. Du kannst beim nächsten Mal einfach mehr Wasser hinzufügen, so dass der Sauerteig eher breiig, cremig wird 😊
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
Ich habe das empfohlene Gärkörbchen bestellt und heute ausprobiert. Beim bemehlen hatte ich schon den Gedanken, ob das gut geht, denn das Mehl blieb nicht überall haften. Als ich den Teig dann vier Stunden später herausstürzen wollte, löste der sich nicht vom Körbchen, so dass ich ihn mit einem Löffel heraus kratzen musste. Hast du einen Tipp für mich?
Hi Elvira,
ich würde einfach ein sauberes Küchentuch oder Leinentuch hineinlegen, das mache ich auch immer so!
Liebe Grüße
Lena
Hey,
ich habe mein Anstellgut seit 5 Tagen im Kühlschrank und es hat sich ein leichter Pelz darüber gelegt. Ist das Schimmel oder ist das normal?
LG
Hi Maya, könnte Kahmhefe sein, schau mal bei diesem Post vorbei: https://www.instagram.com/p/C2kCl5osE_5/
Liebe Lena,
ich habe meinen Sauerteig mit Braunhirsemehl angesetzt. Er ist nun seit einigen Tagen im
Kühlschrank und eingefallen, auch hat sich Wasser darauf abgesetzt. Muss ich immer wieder umrühren oder nur wenn ich füttere/aktiviere? Und muss ich nun immer mit Braunhirsemehl füttern/ aktivieren oder kann es auch Reisvollkornmehl sein? Sollte ich mal nur füttern wollen, dann nehme ich ihn raus, gebe 50g Mehl und 50g Wasser dazu und lasse das dann wieder 24h stehen, bevor es zurück in den Kühlschrank kommt oder geht es direkt wieder in den Kühli? Vielen Dank dir für die tolle Seite und liebe Grüße! Anna
Hi Lena,
ich bin gerade dabei nach seiner Anleitung den Sauerteig anzusetzen!
wie viel Gramm Mehl & Wasser gebe ich denn an Tag 5 und 6 dazu? auch 30g?
lg Brigitte
Ach hiiiier kann man einem Kommentar verfassen 😬 ich war verwirrt, normalerweise findet man ja immer direkt bei den ersten Kommentaren eine Möglichkeit zu kommentieren 😅🙈
Da bei mir die anderen Sauerteige [LM & RS, BALD NOCH WS[LM war mit Apfelwasser, das kommt ja in normalen WS nicht rein] direkt beim ersten Versuch sehr gut wurden dachte ich es wäre einen Versuch wert für meine Nachbarin einen glutenfreien Ansatz zu züchten da sie mich um mein Brotrezept bat & sie dafür Sauerteig bräuchte aber eben kein Gluten verträgt😅🙈 [bin zugegeben ziemlich stolz das ich es mit 22 Jahren auf Anhieb hinbekommen habe obwohl das eigentlich keine große Leistung ist denn das Meiste machen ja Mehl & Wasser ohne mein Zutun 😅🙈]
Mich würde interessieren ob es an meinem Reismehl liegt das der Teig extrem flüssig ist?
oder gehört das so? [Ganz anders als bei Roggensauer oder dem Lievito Madre den ich schon gezüchtet hab]
Ich verwende Farine de Riz – complet Bio
Es gab ansonsten nur semi complète [müsste so Halbvollkorn sein] darum hab ich dann das complet Reismehl mitgenommen
Falls ja wandle ich ihn einfach in einen festen geführten Teig um, geht ja bei allen anderen Sauerteigen ja auch 🙈
Hast du zufällig eine Idee wer eine Anleitung für Reissauerteig auf Französisch erstellt hat?
Würde meiner Nachbarin gerne erklären wie das geht – der ist nämlich für sie – aber mein Französisch & Englisch und ihr Deutsch & Englisch sind leider viel zu schlecht um das ohne Missverständnisse zu erklären 🙈😅
Tut mir soooo leid das der Text so lang ist & vielen vielen Dank für all deine Mühe in diesem Blog, der ist echt beeindruckend & wird auf jeden Fall der lieben Frau Nachbarin empfohlen [ja ich gebs zu, Namen kann ich mir ganz schlecht merken 😅🙈]
Hallo Akito,
danke für deinen lieben Kommentar und super nett, dass du das für deine Nachbarin machst! Wenn der Sauerteig zu flüssig mit deinem Mehl geworden ist, kannst du einfach mehr Mehl hinzugeben, damit er so eine breiige Konsistenz erhält – ähnlich wie bei glutenhaltigen Sauerteigen. Wenn er zu flüssig ist, ist es schwierig zu sehen, wie er Aktivität entwickelt. Ich würde da einfach nach Gefühl vorgehen 🙂
Eine französische Anleitung kenne ich leider nicht, da müsstest du Google mal befragen – oder man kann ja auch Seiten auf Google übersetzen lassen, vielleicht wäre das auch was.
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
mir ist nicht ganz klar, wie viel Mehl und Wasser an Tag 5 und 6 dazu gegeben werden. Bleibt es bei jeweils 30g/ml oder sind es 70g/ml? Danach steht in der Anleitung „Ansatz von Tag 6“ deshalb denke ich die 70g/ml sind für den 7. Tag.
Ich freue mich auf deine Antwort und darauf den Sauerteig auszuprobieren.
Herzliche Grüße Rebecca
Hallo Rebecca,
der Ansatz ist das, was du schon in deinem Glas hast. An Tag 5-6 gibst du 70 Gramm Wasser und Mehl dazu! 😊
Liebe Grüße
Lena
Liebe Lena
Wenn ich den Sauerteig mache mit Reismehl und Wasser wie du es angibst, ist mein Anstellgut relativ fest in der Konsistenz. Bei dir auf dem Bild sieht es etwas geschmeidiger aus. Weshalb ist das so?
Liebe Grüsse Valeria
Hi Valeria,
das kann am Mehl liegen. Nimm einfach noch einen Schuss mehr Wasser, damit er cremiger wird 🙂
Hi Lena,
weißt du, ob man den Sauerteig auch mit weißem Reismehl ansetzen kann? Ich kann einfach kein Reisvollkornmehl finden. Bin übrigens auch in Wien. War schon bei zwei Denns Märkten und in einem kleinen Naturkostladen. Sie verkaufen dort nur weißes, bzw. bei einem Denns war es nicht auf Lager. Und über Amazon muss man meist gleich mehrere Packungen bestellen. Wäre für einen Tipp dankbar 🙂
Hallo Louisa,
seltsam, ich habs immer bei Denns bekommen, oder sonst bei Martin Reformstark. Also man sagt eigentlich, dass es ein Vollkornmehl sein sollte, aber nachdem man mit hellem Reismehl einen süßen Sauerteig machen kann, sollte es auch mit hellem Reismehl funktionieren. Ich habs selbst noch nicht getestet, aber, wenn du dich traust, probiers gerne mal aus. Freu mich, wenn du berichtest ♥
Liebe Grüße!!!
Hallo Lena,
Ich habe auf Instagram ein Rezept gelesen, wonach man ungemahlene Buchweizen-Körner 8 Stdn. In Wasser einweicht, dann püriert und weitere 16 Stdn. stehen lässt. Dann soll der Sauerteig fertig zum Backen sein. Klingt sehr einfach und geht schnell. Ich kann z.B. nicht 10 Tage lang Sauerteig-Pflege betreiben, weil ich nicht täglich zu Hause bin. Aber was ist von diesem Rezept zu halten?
Hallo Thomas,
ein Sauerteig braucht normalerweise schon eine Zeit lang, um zu reifen. Klappen wird es aber recht sicher auch so, also der Buchweizen wird fermentieren, nur ist der Sauerteig dann noch nicht sehr stark und vor allem nicht stabil. Ein fluffiges Brot wirst du eher schwierig damit hinbekommen, aber auch ein neuer, fertiger Sauerteig hat noch nicht die Triebkraft wie ein älterer Sauerteig. Die 7-10 Tage stellen sicher, dass sich der Sauerteig lange hält und nur die richtigen Bakterien im Teig überleben können.
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
ich bin heute bei Tag 4 angekommen. Ist es zwingend notwendig etwas vom Teig zu entnehmen und in ein neues Glas zu tun? Gerade leider jetzt habe ich kein passendes Glas da…Ich würde sonst einfach normal weiter hinzufügen.
LG 🙂
Hallo Dilara,
du kannst auch den Sauerteig in eine Schüssel geben und ihn entweder dort belassen oder das zuvor genutzte Glas gut ausspülen.
LG
Lena
Hallo Lena,
auf wie viel Grad und wie viele Minuten soll der Sauerteig denn gebacken werden?
Liebe Grüße
Bitte nicht backen, sonst ist der Sauerteig kaputt!
Hallo Lena, was mache ich nach Tag 9? Ich hätte gerne immer genügend Ansatz da um regelmäßig Brot davon backen zu können.
Hallo Hanna, immer mindestens 10-30 Gramm Sauerteigansatz in ein Glas geben und in den Kühlschrank stellen. Diesen Ansatz kannst du immer wieder vermehren und davon backen 🙂
Liebe Lena! Ich bin noch komplett unerfahren im Backen mit eigenem Sauerteig. Hab mir vor Wochen einen angesetzt und mir davon 30g eingefroren. Der Rest hielt sich gut im Kühlschrank. Jetzt hab ich ihn wieder gefüttert und nach unserem Urlaub möchte ich dann backen. Meine Frage: wenn du schreibst, vor dem Backen den Sauerteig mit der gewünschten Menge Mehl und Wasser mischen, meinst du dann die Menge an Mehl die für das Brot notwendig ist? Oder was ist die gewünschte Menge? Danke für deine Hilfe! Liebe Grüße Sonja
Hi Sonja, genau die Menge, die im Rezept angegeben ist. Also wenn du 200 Gramm Sauerteig benötigst, würde ich zum vorhandenen Ansatz mindestens 100 Gramm Wasser und 100 Gramm Mehl geben. 🙂
Hallo Lena,
ich habe den Sauerteig mit Reismehl versucht, aber es klappt nicht. Ab dem zweiten Tag wirft er Blasen, dann nach dem nächsten Füttern (3./4.Tag) setzt sich das Wasser oben ab und nichts passiert mehr. Ich halte mich genau an Dein Rezept und die Temperatur liegt so bei ca. 24/25 Grad. Hast Du eine Idee?
Liebe Grüße Daniela
Hi Daniela,
mehrmals am Tag füttern (also bspw. morgens und abends) kann helfen, wenn es bereits warm genug ist.
Liebe Grüße
Lena
Liebe Lena
Ich möchte gerne ein glutenfreies Croissant mit Sauerteig ausprobieren. Ich habe dafür bereits schon ein Rezept und benötige dafür nur 50g Sauerteig. Ich bin mir jetzt aber nicht ganz sicher, welche Mengenangaben ich dafür brauchen sollte, da ich schlussendlich nur so wenig brauche. Zu dem ist es auch mein erstes Mal einen Sauerteig zu machen, daher bin ich mir etwas unsicher. Also wenn ich jetzt an Tag eins 25g Mehl und 25g Wasser brauche, wie viel mit wie viel sollte ich denn Teig dann in den nächsten Tagen füttern. Ausserdem würde ich es mit einem Reismehl probieren, das sollte funktionieren oder nicht?
Ich danke bereits im Vorhinein für deine Hilfe!
Liebe Grüsse Saskia
Hi Saskia,
wenn du nur so eine geringe Menge brauchst, kannst du auch mit 10 g Mehl und 10 g Wasser starten.
Tag 2-3 auch immer 10 g, genau wie Tag 4.
Tag 5-6 nimmst du dann 20-30 g. Dann solltest du am Ende nicht so viel übrig haben.
Ich würde Vollkornreismehl verwenden!
LG
Lena
Liebe Lena,
du schreibst, dass du ein glutenfreies Bio-Vollkornmehl verwendest, um den Sauerteig anzusetzen.
Welches Mehl eignet sich denn am Besten bzw. kannst du idealerweise empfehlen?
Vielen lieben Dank für deine Antwort.
Herzlich, Melanie
Hi Melanie,
mit dem Reisvollkornmehl von Bauckhof hat es bei mir immer gut funktioniert 🙂
Liebe Grüße,
Lena
Danke dir ganz herzlich liebe Lena! <3
Hallo Lena!
Wenn der erste Ansatz aus Mehl und Wasser gemacht wird, soll das Wasser da warm oder kalt sein, oder ist es egal?
Liebe Grüße Lyane
Hi Lyane, hat keinen großen Einfluss auf das Endergebnis, du kannst also lauwarmes oder kaltes Wasser nehmen!
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
ich habe letzten Samstag 19.10.24 Sauerteig mit Reisvollkornmehl angesetzt. Er hat auch an Tag 4 richtig schöne Blasen gehabt. Habe wie in deinem Rezept beschrieben alles genauso gemacht aber er macht nichts mehr. Er riecht gut,bisschen säuerlich nach Joghurt und wenn man ganz nah ans Glas geht rauscht es ein bisschen. Aber er hat
keine Blasen mehr?! Kann ich damit backen?
Weiß echt nicht was ich machen soll?
Vielen Dank
Liebe Grüße
Judith
Hi Judith,
wenn er keine Blasen wirft, würde ich nicht damit backen, sondern ihn lieber noch länger füttern.
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
vielen Dank für deine wunderbare Seite! Eine Sache ist mir nicht klar. Mein Sauerteig steht nun im Kühlschrank und ich habe auch schon mal Brot davon gebacken. In welchem Verhältnis füttere ich ab jetzt wöchentlich den Sauerteig? Die Info finde ich nirgends. Also wieviel Ansatz+Neues Mehl+Wasser?
Viele Grüße
Johanna
Hallo Johanna,
ich füttere den Sauerteig einmal die Woche, um ein Brot zu backen, dann füttere ich die für das jeweilige Rezept benötigte Menge, der Rest wandert wieder in den Kühlschrank. Wenn du nicht backen möchtest, empfehle ich 30 Gramm Sauerteigansatz mit 30-50 Gramm Mehl und Wasser zu füttern, für 8 Stunden draußen stehen lassen, dann wieder in den Kühlschrank.
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
ich hab eine Frage zum Abdecken des Teigs. Du schreibst man soll den Deckel nur auflegen. Geht auch ein Tuch?
Sonst ließt man immer dass man ab Tag zwei das Gefäß luftdicht verschließen soll. Wo ist der Unterschied?
Ich hab mich jetzt schon paarmal an einen Sauerteig Starter versucht, leider ohne Erfolg.
Lieben Dank und viele Grüße
Hi Alex, ja ein Tuch geht auch! In den Sauerteig sollte nix reinkommen, aber Luft sollte nach außen entweichen können. 🙂 Habe früher immer ein Tuch benutzt und das mit einem Gummi am Glas befestigt!
Drück dir die Daumen, dass es bald klappt!
Liebe Grüße
Lena
Hey, nach einem guten Start (mit Blasenbildung etc.) tut sich bei meinem Sauerteig seit zwei Tagen (Tag 5&6) gar nichts mehr außer, dass sich Wasser oben absetzt….hättest du eine Idee woran es liegen könnte? Temperatur etc. stimmt alles, ich habe auch viel Erfahrung mit glutenhaltigen Sauerteigen, aber hier komme ich gerade nicht weiter. Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen. Liebe Grüße Lina
Hi Lina,
er mag wohl tatsächlich nicht so recht. Wenn sich Wasser oben ablagert, heißt das meist, dass der Sauerteig Hunger hat. Ich würde ihn anstatt alle 24 Stunden, gleich zweimal am Tag füttern – beispielsweise morgens und abends, dann kommt er bestimmt wieder in Schwung!
Liebe Grüße
Lena
Es hat geklappt, vielen Dank! Gilt ihr beim Auffrischen auch 20% auf die Mehlmenge, also z.B. 50g Mehl, 50g Wasser und 10g ST?
Liebe Grüße Lina