Sauerteig ansetzen

von Lena 28. November 2021

Sauerteig ist ein unglaublich tolle Art und Weise ein gesundes, gut verdauliches Brot herzustellen, das einfach nur lecker schmeckt. Ich bin ein großer Fan von Sauerteig und backe regelmäßig diverse glutenfreie Brote damit, die mich wirklich überzeugen. Damit ihr auch leckere, glutenfreie Brote wie vom Bäcker backen könnt, verrate ich euch heute, wie ihr einen eigenen glutenfreien Sauerteig ansetzt und daraus ein leckeres, glutenfreies Sauerteigbrot backt.

Seid ihr bereit? Dann geht’s los!

Glutenfreier Sauerteig: Das richtige Verhältnis von Milchsäurebakterien und Hefen

Tatsächlich besteht ein glutenfreier Sauerteig nur aus zweit Zutaten: Wasser und glutenfreiem Mehl. Daraus entwickeln sich dann über ein paar Tage Milchsäurebakterien und Hefen, die dafür sorgen, dass glutenfreies Brot schön locker und luftig wird und das ganz ohne extra Hefe hinzuzugeben.

Um einen glutenfreien Sauerteig anzusetzen, darf es nicht zu warm und nicht zu kalt sein. Optimal sind tatsächlich Temperaturen zwischen 21 und 30°C, denn dann entwickelt sich das optimale Verhältnis von Milchsäurebakterien und Hefen.

Was braucht man zum glutenfreien Sauerteig ansetzen?

Um mit einem eigenen glutenfreien Sauerteigansatz zu starten brauchst du folgende Dinge, neben glutenfreiem Mehl und Wasser:

Wichtig für ein gutes Gelingen des Sauerteigs ist außerdem ein warmer Ort, an dem sich der Sauerteig etablieren kann. Ich habe festgestellt, dass sich ein Schrank in einer Ecke meines Wohnzimmers super dafür eignet. Dort kommt keine Zugluft hin und es ist wärmer, weil es sich um einen kleinen in sich geschlossenen Ort handelt, der auch keinen großen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist.

Welches Mehl eignet sich für einen glutenfreien Sauerteig?

Bisher habe ich vor allem mit den folgenden Mehlen experimentiert. Tatsächlich verhalten sich glutenfreie Mehle sehr unterschiedlich und es kommt ganz auf den individuellen Geschmack an.

1. Reisvollkornmehl

Ich habe bisher mit Reisvollkornmehl immer die besten Ergebnisse erzielt. Reisvollkornsauerteig ist unkompliziert, funktioniert sehr einfach und riecht vor allem sehr angenehm. Ich nehme für meinen Sauerteig entweder das glutenfreie Reisvollkornmehl der Marke Bauckhof oder mahle selbst Vollkornreis ganz fein zu selbstgemachtem Mehl.

2. Braunhirsemehl

Außerdem finde ich Braunhirsemehl sehr gut, denn auch der Braunhirse-Sauerteig riecht sehr angenehm und verleiht dem Brot eine wunderbare tiefbraune Farbe, die sofort an ein dunkles Vollkornbrot erinnert. Auch hier verwende ich meistens das glutenfreie Braunhirsemehl von Bauckhof.

3. Buchweizenmehl

Auch Buchweizenmehl eignet sich prinzipiell gut zum Sauerteig ansetzen. Der Teig braucht aber wesentlich länger bis er richtig aktiv wird (10 Tage sind da keine Besonderheit) und ich mag den Geruch von Buchweizensauerteig überhaupt nicht gerne. Außerdem gelingt mir das Ansetzen eines Buchweizensauerteigs mit dem handeslüblichen Mehl nicht. Ein qualitativ hochwertiges Buchweizenmehl sollte aber gut funktionieren.

4. Andere Mehle

Es eignen sich auch andere Mehle zum Sauerteig ansetzen, ich habe allerdings nur mit den drei oberhalb gelisteten Mehlen experimentiert und kann euch daher keine Tipps dafür geben.

Wie setze ich den Sauerteig Schritt für Schritt an?

Einen Sauerteig setzt man am besten über 6-8 Tage an. Im Prinzip ist es ganz einfach, wir geben an Tag 1 Mehl und Wasser in ein Gefäß und geben jeden Tag wieder Mehl und Wasser hinzu und zwar immer spätestens nach 24 Stunden. So erhalten die Bakterien täglich neues Futter, um zu reifen und sich zu etablieren. Meistens entsteht dann nach 6-8 Tagen ein Bakterienmilieu, das genau richtig ist, um daraus ein glutenfreies Brot zu backen.

Jetzt aber Schritt für Schritt:

Tag 1: Glutenfreien Sauerteig ansetzen

Du brauchst:

Das glutenfreie Mehl und das Wasser in das saubere Gefäß geben und mit dem Löffel gut umrühren. Das Mehl-Wasser-Gemisch mit dem Geschirrtuch abdecken und für ca. 24 Stunden an einen gut geschützten, warmen Ort stellen.

Tag 2-3: Sauerteig füttern

An den nächsten beiden Tagen füttern wir den Sauerteig, es kann gut sein, dass der Sauerteig jetzt schon die ersten Blasen wirft, muss aber nicht sein. In jedem Fall solltest du nach spätestens 24 Stunden den Sauerteig wie folgt füttern.

Du brauchst:

Das glutenfreie Mehl und das Wasser zum vorhandenen Sauerteigansatz geben und gut umrühren. Das Gefäß wieder mit dem Geschirrtuch abdecken und an den warmen Ort zurück stellen. Das gleiche an Tag 3 wiederholen.

Tag 4: Sauerteig verwerfen und füttern

Heute verwerfen wir einen Teil vom vorhandenen Sauerteigansatz, damit wir am Ende nicht eine riesige Menge Sauerteig haben. Im Optimalfall solltest du nämlich immer mehr Mehl und Wasser hinzugeben, als der Sauerteig aktuell wiegt. Im Moment wiegt unser Sauerteig 180g, das bedeutet wir müssten and Tag 4 mindestens 90g Mehl und 90g Wasser hinzugeben. An Tag 5 dann 180g Mehl und 180g Wasser und an Tag 6 dann 360g und 360g – das wären wie ihr seht Unmengen an Mehl und Wasser, die wir gar nicht in dem Umfang brauchen.

Um Mehl zu sparen – denn wie wir alle wissen, ist glutenfreies Mehl sehr kostbar – verwerfe ich vom Sauerteig einen Teil und füttere nur den anderen Teil. Je weniger Sauerteigansatz, desto weniger Mehl und Wasser brauchen wir ja.

Du brauchst wieder folgendes:

Nimm zuerst 30g von deinem vorhandenen Sauerteigansatz weg und gib diese 30g in ein neues, gut gesäubertes Gefäß. Zu den 30g gibst du dann wieder 30g glutenfreies Mehl und 30g Wasser. Alles gut durchrühren und an einen warmen Ort stellen.

Tipp: Vom restlichen Sauerteigansatz könntest du bereits Pancakes backen oder ihn zum Beispiel in einem Brot mit etwas Hefe verbacken.

Tag 5-6: Sauerteig füttern

An Tag 5 und 6 fütterst du den Sauerteig zum letzten Mal, bevor du an Tag 7 ein Brot daraus backen kannst.

Du brauchst wieder folgendes:

Sauerteig wieder alle 24 Stunden mit 70g Mehl und 70g Wasser füttern, gut umrühren und wieder an einen warmen Ort stellen.

Tag 7

Heute ist dein glutenfreier Sauerteig sehr wahrscheinlich fertig, du müsstest jetzt um die 370g Sauerteig haben und kannst daraus zum Beispiel dieses glutenfreie Sauerteigbrot backen. Dafür brauchst du 340g Sauerteig, die restlichen 50g kannst du dann in den Kühlschrank stellen und für dein nächstes Brot verwenden.

Achtung: Du brauchst nicht für jedes Sauerteigbrot diesen Prozess durchmachen. Sobald du einmal einen glutenfreien Sauerteig angesetzt hast, kannst du ihn jeder Zeit wieder mit der benötigten Menge an Mehl und Wasser füttern, für ca. 8 Stunden stehen lassen und dann zum Brot backen verwenden. Dann ist er nämlich aktiviert.

Woran erkenne ich, dass mein Sauerteig fertig ist?

Er sollte gleichmäßig Blasen geworfen haben, sauer riechen und, wenn du mit einem Löffel durchfährst, kleine Luftblasen bilden und blubbern.

Wenn dein Sauerteig nur sehr wenige Blasen gebildet hat, dann kannst du deinen Sauerteig noch weiter füttern. Fahre dazu einfach wie an Tag 5-6 fort.

Hinweis: Buchweizen braucht zum Beispiel länger beim Ansetzen, hier kannst du noch 2-3 Tage so weiter füttern wie an Tag 4-6.

Wie backe ich Brot mit dem glutenfreien Sauerteig?

Sobald dein Sauerteig fertig ist, kannst du endlich glutenfreies Brot mit Sauerteig backen. Ich habe dafür verschiedene Rezepte auf meinem Blog, die du ganz einfach nachbacken kannst.

Wenn du gerade neu beim Thema Sauerteigbrot backen bist, empfehle ich dir mein Rezept für ein einfaches glutenfreies Sauerteigbrot oder mein Rezept für glutenfreies Baguette mit Sauerteig.

Wenn du etwas mehr Zeit und Muße mitgebracht hast, dann probiere doch mal mein glutenfreies Sauerteigbrot mit Kneten oder mein Vollkorn-Sauerteigbrot.

Achte unbedingt darauf, dass du von deinem Sauerteig mindestens 30g aufbewahrst und nicht zum Backen verwendest. Das ist nämlich deine Basis (Anstellgut genannt), die du beim nächsten Mal weiter verwenden kannst. Wie du dieses Anstellgut richtig aufbewahrst, erzähl ich dir im nächsten Abschnitt.

Wie bewahre ich den glutenfreien Sauerteig richtig auf?

Dein Anstellgut, also das, was vom glutenfreien Sauerteig übrig ist, kannst du wunderbar aufbewahren. Ich stelle den Sauerteig dazu einfach in einem kleinen verschließbaren Gefäß in den Kühlschrank und nehme ihn erst dann wieder raus, wenn ich wieder ein Brot backen möchte. Achtung! Das Gefäß sollte nie ganz verschlossen werden. Für eine Woche hält sich der Sauerteig so ohne Probleme im Kühlschrank, zwei Wochen gehen auch noch, spätestens dann solltest du den Sauerteig aber wieder füttern. Mehr zum erneuten Füttern im nächsten Abschnitt.

Es gibt aber noch weitere Möglichkeiten, den Sauerteig aufzubewahren, wenn du vielleicht nicht ganz so oft bäckst, dir eine Portion als Back-Up vorbereiten möchtest oder den Sauerteig einfach haltbar machen möchtest.

Sauerteig einfrieren: Ich friere meistens eine Portion Sauerteig ein, falls mir der Sauerteig mal kippen sollte. Dazu einfach ca. 30g in eine kleine Box geben und einfrieren.
Sauerteig trocknen: Sauerteig lässt sich auch trocknen. Dazu einfach den Sauerteig ganz dünn auf ein Backpapier ausstreichen und mehrere Tage stehen lassen, bis er wirklich ganz trocken ist und keinerlei Feuchtigkeit mehr hat. Dann zerbröseln und in ein Schraubglas füllen.

Wie füttere ich den glutenfreien Sauerteig, um wieder Brot zu backen?

Wenn du deinen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt hast, dann solltest du ihn vor dem Backen füttern. Dazu aus dem Kühlschrank nehmen und dann die gewünschte Menge an Mehl und Wasser hinzugeben. Über Nacht oder mindestens 8 Stunden an einen warmen Ort stellen, danach ist der Sauerteig wieder bereit, um damit ein glutenfreies Brot zu backen.

Sauerteig-Troubleshooting: Antworten auf die 5 häufigsten Fragen

Nachdem ich schon länger mit glutenfreiem Sauerteig backe, kamen immer wieder Fragen von euch auf. Ich hab die am häufigsten gestellten Fragen hier gesammelt und für euch beantwortet.

1. Die Oberfläche hat sich lila verfärbt

Eine Frage, die ich oft bekommen habe und die tatsächlich nur bei einer bestimmten Mehlsorte kam und zwar bei Buchweizenmehl. Tatsächlich verfärbt sich die obere Schicht leicht lila, wenn man den glutenfreien Sauerteig mit Buchweizenmehl ansetzt. Das ist nicht schlimm, der Sauerteig ist trotzdem noch gut und du kannst ganz normal weitermachen.

2. Mein Sauerteig riecht nicht gut

Ein Sauerteig sollte (wie der Name schon sagt) sauer riechen. Tatsächlich ist der Geruch aber sehr unterschiedlich, je nach Mehl, das verwendet wird. Arbeitest du mit Reisvollkorn- oder Braunhirsemehl ist der Geruch sehr angenehm und nur leicht säuerlich, Buchweizen hingegen riecht eher strenger. Wenn der Sauerteig schlecht riecht und zwar wirklich schlecht, dann ist er in den meisten Fällen nicht mehr gut, weil sich falsche Bakterien unter das Mehl-Wasser-Gemisch begeben haben.

3. Mein Sauerteig wirft nach ein paar Tagen immer noch keine Blasen

Es ist sehr unterschiedlich, wie schnell ein Sauerteig aktiv wird. Die Aktivität lässt sich meistens anhand der Bläschen beurteilen. Sollte es zum Beispiel zu kalt sein, wird der Sauerteig nur langsam Blasen werfen. Die optimale Temperatur zum Ansetzen eines glutenfreien Sauerteigs beträgt ungefähr 27°. Im Spätsommer, wenn es nicht mehr ganz so drückend heiß ist, aber doch noch sehr warm, geht es deshalb oft sehr schnell, einen neuen Sauerteig anzusetzen. Im Winter hingegen braucht der Sauerteig unter Umständen länger. Wenn er nach ein paar Tagen noch immer keine Blasen wirft, dann mach dich am besten auf die Suche nach einem wärmeren Plätzchen für deinen Sauerteig. Zur Not geht immer der Ofen, leicht geöffnet, mit der Lampe an. So bekommt der Sauerteig keine Zugluft oder Temperaturschwankungen ab und hat es schön warm.

4. Auf dem Sauerteig hat sich eine flüssige Schicht gebildet

Wenn sich auf deinem Sauerteig eine flüssige Schicht abgesetzt hat, macht das überhaupt nichts. Diese flüssige Schicht ist sehr sauer, du kannst sie einfach abgießen und den Rest des glutenfreien Sauerteigs wie gewohnt verwenden. Du kannst sie aber auch einfach wieder unter deinen Sauerteigansatz rühren.

5. Was ist, wenn ich nach 24 Stunden meinen glutenfreien Sauerteig nicht füttern kann?

Du musst dich nicht streng an die Vorgabe halten, wenn du ein paar Stunden früher oder später erst dazu kommst, deinen Sauerteig zu füttern, macht das überhaupt nichts. Ein Sauerteig verzeiht viel und ist eigentlich ein ganz entspannter Gefährte. Solange du ihn einmal am Tag fütterst, während du den Sauerteig ansetzt, sollte alles gut sein.

Deine Frage ist nicht dabei?

Dann stell‘ sie mir gerne in den Kommentaren, ich versuche dir so schnell wie möglich zu antworten 🙂

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35 Kommentare

Laura 19. Dezember 2021 - 9:51

Mein Sauerteig hat nach dem ersten Tag so blauen Schimmel gebildet. Ist das normal? Ich habe es bereits zweimal neu angesetzt und immer dasselbe Problem. Ich habe mit Vollkornreismehl gearbeitet.