Sauerteig ansetzen

von Lena 28. November 2021

Über die letzten Jahre habe ich festgestellt, dass ich nicht alleine bin, mit meiner Faszination für glutenfreien Sauerteig. Auch euch interessiert das Thema und ich bekomme immer mehr Fragen von euch zum glutenfreien Sauerteig ansetzen. Meine Methode hat sich über die Zeit stetig weiterentwickelt, bis ich irgendwann eine gefunden, die für mich einwandfrei funktioniert.

Damit ihr auch erfolgreich Sauerteig ansetzen könnt, folgt heute endlich eine ausführliche Anleitung zum glutenfreien Sauerteig ansetzen für euch.

Glutenfreier Sauerteig braucht die richtige Umgebung

Wenn man ein paar wichtige Dinge beachtet bevor man mit dem Ansetzen des glutenfreien Sauerteig startet, klappt die Variante, die ich euch heute vorstellen möchte, wirklich sehr zuverlässig.

Trotzdem muss ich euch einfach auch ganz ehrlich sagen: Ein Sauerteig ist quasi wie ein Lebewesen (ich hatte nie ein Tama Gotchi, aber vermutlich ist das Prinzip ein ähnliches ;)). Die Umgebung hat einen wesentlichen Einfluss auf die Entfaltung des Sauerteigs, denn alle Bakterien, die mit eurem Sauerteig in Berührung kommen, prägen euren Sauerteig. Deshalb gibt es leider, auch wenn ihr alles richtig macht, keine Garantie, dass es sofort funktioniert. Ich möchte euch aber dennoch dazu ermutigen, dran zu bleiben, denn sobald ihr mal euer erstes glutenfreies Sauerteigbrot gebacken habt, werdet ihr so sehr dafür belohnt werden.

Woher ich mein Wissen über glutenfreien Sauerteig habe

Ich kann euch gar nicht mehr sagen, wie viele Sauerteige ich bereits angesetzt habe, aber es waren einige. Angefangen habe ich mit dem Rezept von Tanjas glutenfreiem Kochbuch. Der Sauerteig nach ihrem Rezept ist super schnell angesetzt und hat mir zum damaligen Zeitpunkt absolut die Angst vor dem Thema Sauerteig genommen und mich endlich ins Ausprobieren gebracht. Allerdings hab ich über die Jahre gemerkt, dass diese Variante für mich nicht zu den besten Ergebnissen führt.

Aus Neugierde habe ich weitere Varianten ausprobiert und ganz viel über Sauerteig gelesen. Die Bücher von Aran Goyoaga (Buch: Cannelle et Vanille: Nourishing, Gluten-Free Recipes for Every Meal and Mood) und von Naomi Devlin (Buch: River Cottage Glutenfree) waren dabei eine ganz große Inspiration und Wissensquelle für mich. Und online hab ich mir außerdem immer mehr Anleitungen für herkömmliche Sauerteige auf verschiedenen Blogs durchgelesen. Und natürlich hab ich selbst experimentiert, beobachtet und aufgeschrieben. Herausgekommen ist irgendwann die Anleitung unterhalb für einen glutenfreien Sauerteig, die ihr im Grunde genommen auch im Internet finden könnt. Viel wichtiger sind deshalb die Tipps und Fragen, die ich euch unterhalb beantworte, denn diese sorgen dafür, dass das Ansetzen eines Sauerteigs auch glutenfrei funktionieren kann.

Was braucht man zum glutenfreien Sauerteig ansetzen?

Um mit einem eigenen glutenfreien Sauerteigansatz zu starten brauchst du die folgenden Zutaten:

Wichtig für ein gutes Gelingen des Sauerteigs ist außerdem ein warmer Ort, an dem sich der Sauerteig etablieren kann. Ich habe festgestellt, dass sich ein Schrank in einer Ecke meines Wohnzimmers super dafür eignet. Dort kommt keine Zugluft hin und es ist wärmer, weil es sich um einen kleinen in sich geschlossenen Ort handelt, der auch keinen großen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist.

Welches Mehl eignet sich für einen glutenfreien Sauerteig?

Bisher habe ich vor allem mit den folgenden Mehlen experimentiert. Tatsächlich verhalten sich glutenfreie Mehle sehr unterschiedlich und es kommt ganz auf den individuellen Geschmack an.

1. Reisvollkornmehl

Ich habe bisher mit Reisvollkornmehl immer die besten Ergebnisse erzielt. Reisvollkornsauerteig ist unkompliziert, funktioniert sehr einfach und riecht vor allem sehr angenehm. Ich nehme für meinen Sauerteig entweder das glutenfreie Reisvollkornmehl der Marke Bauckhof oder mahle selbst Vollkornreis ganz fein zu selbstgemachtem Mehl.

2. Braunhirsemehl

Außerdem finde ich Braunhirsemehl sehr gut, denn auch der Braunhirse-Sauerteig riecht sehr angenehm und verleiht dem Brot eine wunderbare tiefbraune Farbe, die sofort an ein dunkles Vollkornbrot erinnert. Auch hier verwende ich meistens das glutenfreie Braunhirsemehl von Bauckhof.

3. Buchweizenmehl

Auch Buchweizenmehl eignet sich prinzipiell gut zum Sauerteig ansetzen. Der Teig braucht aber wesentlich länger bis er richtig aktiv wird (10 Tage sind da keine Besonderheit) und ich mag den Geruch von Buchweizensauerteig überhaupt nicht gerne. Außerdem gelingt mir das Ansetzen eines Buchweizensauerteigs mit dem handeslüblichen Mehl nicht. Ein qualitativ hochwertiges Buchweizenmehl sollte aber gut funktionieren.

4. Andere Mehle

Es eignen sich auch andere Mehle zum Sauerteig ansetzen, ich habe allerdings nur mit den drei oberhalb gelisteten Mehlen experimentiert und kann euch daher keine Tipps dafür geben.

Wie setze ich den Sauerteig Schritt für Schritt an?

Einen Sauerteig setzt man am besten über 6-8 Tage an. Ich hab euch die Anleitung nach Tagen aufgeteilt, damit ihr immer genau seht, was an welchem Tag zu tun ist.

Tag 1:

Du brauchst:

Das glutenfreie Mehl und das Wasser in das saubere Gefäß geben und mit dem Löffel gut umrühren. Das Mehl-Wasser-Gemisch mit dem Geschirrtuch abdecken und für ca. 24 Stunden an einen gleichmäßig warmen Ort stellen.

Tag 2-3:

Am nächsten Tag 2 bzw. an Tag 3 muss der Sauerteig gefüttert werden. Es kann gut sein, dass der Sauerteig schon die ersten Blasen wirft, muss aber nicht sein. In jedem Fall solltest du nach spätestens 24 Stunden den Sauerteig wie folgt füttern.

Du brauchst:

Das glutenfreie Mehl und das Wasser zum vorhandenen Sauerteigansatz geben und gut umrühren. Das Gefäß wieder mit dem Geschirrtuch abdecken und an den warmen Ort zurück stellen. Das gleiche an Tag 3 wiederholen.

Tag 4-6:

Heute müssen wir einen Teil vom vorhandenen Sauerteigansatz verwerfen. Das machen wir ganz einfach deshalb, um Mehl zu sparen, denn glutenfreies Mehl ist kostbar. Je weniger Sauerteigansatz wir haben, desto weniger Mehl und Wasser muss an den Tagen 4-6 zum Füttern hinzugefügt werden.

Du brauchst wieder folgendes:

Nimm zuerst 30g von deinem vorhandenen Sauerteigansatz weg und gib diese 30g in dein neues, gut gesäubertes Gefäß. Zu den 30g gibst du dann wieder die 30g glutenfreies Mehl und die 30g Wasser. Wieder alles gut durchrühren und an einen warmen Ort stellen.

Tipp: Vom restlichen Sauerteigansatz könntest du bereits Pancakes backen oder ihn zum Beispiel in einem Brot mit etwas Hefe verbacken.

Tag 7

Heute ist dein glutenfreier Sauerteig sehr wahrscheinlich fertig und du kannst dein erstes glutenfreies Sauerteigbrot backen.

Woran erkenne ich, dass mein Sauerteig fertig ist?

Er sollte gleichmäßig Blasen geworfen haben, sauer riechen und, wenn du mit einem Löffel durchfährst, kleine Luftblasen bilden und blubbern.

Wenn dein Sauerteig nur sehr wenige Blasen gebildet hat, dann kannst du deinen Sauerteig noch weiter füttern. Fahre dazu einfach wie an Tag 4-6 fort.

Hinweis: Buchweizen braucht zum Beispiel länger beim Ansetzen, hier kannst du noch 2-3 Tage so weiter füttern wie an Tag 4-6.

Wie backe ich Brot mit dem glutenfreien Sauerteig?

Sobald dein Sauerteig fertig ist, kannst du endlich glutenfreies Brot mit Sauerteig backen. Ich habe dafür verschiedene Rezepte auf meinem Blog, die du ganz einfach nachbacken kannst.

Wenn du gerade neu beim Thema Sauerteigbrot backen bist, empfehle ich dir mein Rezept für ein einfaches glutenfreies Sauerteigbrot oder mein Rezept für glutenfreies Baguette mit Sauerteig.

Wenn du etwas mehr Zeit und Muße mitgebracht hast, dann probiere doch mal mein glutenfreies Sauerteigbrot mit Kneten oder mein Vollkorn-Sauerteigbrot.

Achte unbedingt darauf, dass du von deinem Sauerteig mindestens 30g aufbewahrst und nicht zum Backen verwendest. Das ist nämlich deine Basis (Anstellgut genannt), die du beim nächsten Mal weiter verwenden kannst. Wie du dieses Anstellgut richtig aufbewahrst, erzähl ich dir im nächsten Abschnitt.

Wie bewahre ich den glutenfreien Sauerteig richtig auf?

Dein Anstellgut, also das, was vom glutenfreien Sauerteig übrig ist, kannst du wunderbar aufbewahren. Ich stelle den Sauerteig dazu einfach in einem kleinen verschließbaren Gefäß in den Kühlschrank und nehme ihn erst dann wieder raus, wenn ich wieder ein Brot backen möchte. Achtung! Das Gefäß sollte nie ganz verschlossen werden. Für eine Woche hält sich der Sauerteig so ohne Probleme im Kühlschrank, zwei Wochen gehen auch noch, spätestens dann solltest du den Sauerteig aber wieder füttern. Mehr zum erneuten Füttern im nächsten Abschnitt.

Es gibt aber noch weitere Möglichkeiten, den Sauerteig aufzubewahren, wenn du vielleicht nicht ganz so oft bäckst, dir eine Portion als Back-Up vorbereiten möchtest oder den Sauerteig einfach haltbar machen möchtest.

Sauerteig einfrieren: Ich friere meistens eine Portion Sauerteig ein, falls mir der Sauerteig mal kippen sollte. Dazu einfach ca. 30g in eine kleine Box geben und einfrieren.
Sauerteig trocknen: Sauerteig lässt sich auch trocknen. Dazu einfach den Sauerteig ganz dünn auf ein Backpapier ausstreichen und mehrere Tage stehen lassen, bis er wirklich ganz trocken ist und keinerlei Feuchtigkeit mehr hat. Dann zerbröseln und in ein Schraubglas füllen.

Wie füttere ich den glutenfreien Sauerteig, um wieder Brot zu backen?

Wenn du deinen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt hast, dann solltest du ihn vor dem Backen füttern. Dazu aus dem Kühlschrank nehmen und dann die gewünschte Menge an Mehl und Wasser hinzugeben. Über Nacht oder mindestens 8 Stunden an einen warmen Ort stellen, danach ist der Sauerteig wieder bereit, um damit ein glutenfreies Brot zu backen.

Sauerteig-Troubleshooting: Antworten auf die 5 häufigsten Fragen

Nachdem ich schon länger mit glutenfreiem Sauerteig backe, kamen immer wieder Fragen von euch auf. Ich hab die am häufigsten gestellten Fragen hier gesammelt und für euch beantwortet.

1. Die Oberfläche hat sich lila verfärbt

Eine Frage, die ich oft bekommen habe und die tatsächlich nur bei einer bestimmten Mehlsorte kam und zwar bei Buchweizenmehl. Tatsächlich verfärbt sich die obere Schicht leicht lila, wenn man den glutenfreien Sauerteig mit Buchweizenmehl ansetzt. Das ist nicht schlimm, der Sauerteig ist trotzdem noch gut und du kannst ganz normal weitermachen.

2. Mein Sauerteig riecht nicht gut

Ein Sauerteig sollte (wie der Name schon sagt) sauer riechen. Tatsächlich ist der Geruch aber sehr unterschiedlich, je nach Mehl, das verwendet wird. Arbeitest du mit Reisvollkorn- oder Braunhirsemehl ist der Geruch sehr angenehm und nur leicht säuerlich, Buchweizen hingegen riecht eher strenger. Wenn der Sauerteig schlecht riecht und zwar wirklich schlecht, dann ist er in den meisten Fällen nicht mehr gut, weil sich falsche Bakterien unter das Mehl-Wasser-Gemisch begeben haben.

3. Mein Sauerteig wirft nach ein paar Tagen immer noch keine Blasen

Es ist sehr unterschiedlich, wie schnell ein Sauerteig aktiv wird. Die Aktivität lässt sich meistens anhand der Bläschen beurteilen. Sollte es zum Beispiel zu kalt sein, wird der Sauerteig nur langsam Blasen werfen. Die optimale Temperatur zum Ansetzen eines glutenfreien Sauerteigs beträgt ungefähr 27°. Im Spätsommer, wenn es nicht mehr ganz so drückend heiß ist, aber doch noch sehr warm, geht es deshalb oft sehr schnell, einen neuen Sauerteig anzusetzen. Im Winter hingegen braucht der Sauerteig unter Umständen länger. Wenn er nach ein paar Tagen noch immer keine Blasen wirft, dann mach dich am besten auf die Suche nach einem wärmeren Plätzchen für deinen Sauerteig. Zur Not geht immer der Ofen, leicht geöffnet, mit der Lampe an. So bekommt der Sauerteig keine Zugluft oder Temperaturschwankungen ab und hat es schön warm.

4. Auf dem Sauerteig hat sich eine flüssige Schicht gebildet

Wenn sich auf deinem Sauerteig eine flüssige Schicht abgesetzt hat, macht das überhaupt nichts. Diese flüssige Schicht ist sehr sauer, du kannst sie einfach abgießen und den Rest des glutenfreien Sauerteigs wie gewohnt verwenden. Du kannst sie aber auch einfach wieder unter deinen Sauerteigansatz rühren.

5. Was ist, wenn ich nach 24 Stunden meinen glutenfreien Sauerteig nicht füttern kann?

Du musst dich nicht streng an die Vorgabe halten, wenn du ein paar Stunden früher oder später erst dazu kommst, deinen Sauerteig zu füttern, macht das überhaupt nichts. Ein Sauerteig verzeiht viel und ist eigentlich ein ganz entspannter Gefährte. Solange du ihn einmal am Tag fütterst, während du den Sauerteig ansetzt, sollte alles gut sein.

Deine Frage ist nicht dabei?

Dann stell sie mir gerne in den Kommentaren, ich versuche dir so schnell wie möglich zu antworten 🙂

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18 Kommentare

Laura 19. Dezember 2021 - 9:51

Mein Sauerteig hat nach dem ersten Tag so blauen Schimmel gebildet. Ist das normal? Ich habe es bereits zweimal neu angesetzt und immer dasselbe Problem. Ich habe mit Vollkornreismehl gearbeitet.