Sauerteig ist eine unglaublich tolle Art und Weise ein gesundes, gut verdauliches Brot herzustellen, das einfach nur lecker schmeckt. Ich bin ein großer Fan von Sauerteig und backe regelmäßig diverse glutenfreie Brote damit, die mich wirklich überzeugen. Damit ihr auch leckere, glutenfreie Brote wie vom Bäcker backen könnt, verrate ich euch heute, wie ihr einen eigenen glutenfreien Sauerteig ansetzt und daraus ein leckeres, glutenfreies Sauerteigbrot backt.
Seid ihr bereit? Dann geht’s los!
Glutenfreier Sauerteig: Das richtige Verhältnis von Milchsäurebakterien und Hefen
Tatsächlich besteht ein glutenfreier Sauerteig nur aus zwei Zutaten: Wasser und glutenfreiem Mehl. Daraus entwickeln sich dann über ein paar Tage Milchsäurebakterien und Hefen, die dafür sorgen, dass glutenfreies Brot schön locker und luftig wird und das ganz ohne extra Hefe hinzuzugeben.
Um einen glutenfreien Sauerteig anzusetzen, darf es nicht zu warm und nicht zu kalt sein. Optimal sind tatsächlich Temperaturen zwischen 21 und 30°C, denn dann entwickelt sich das optimale Verhältnis von Milchsäurebakterien und Hefen.
Was braucht man zum glutenfreien Sauerteig ansetzen?
Um mit einem eigenen glutenfreien Sauerteigansatz zu starten brauchst du folgende Dinge, neben glutenfreiem Mehl und Wasser:
- Ein sauberes Gefäß (am besten mit Schraubverschluss oder ein Weckglas)
- Einen sauberen Löffel
- Eine (digitale) Waage
- Ein Tuch aus Leinen, ein Geschirrtuch oder den Deckel deines Gefäßes
Wichtig für ein gutes Gelingen des Sauerteigs ist außerdem ein warmer Ort, an dem sich der Sauerteig etablieren kann. Ich habe festgestellt, dass sich ein Schrank in einer Ecke meines Wohnzimmers super dafür eignet. Dort kommt keine Zugluft hin und es ist wärmer, weil es sich um einen kleinen in sich geschlossenen Ort handelt, der auch keinen großen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist.
Welches Mehl eignet sich für einen glutenfreien Sauerteig?
Bisher habe ich vor allem mit den folgenden Mehlen experimentiert. Tatsächlich verhalten sich glutenfreie Mehle sehr unterschiedlich und es kommt ganz auf den individuellen Geschmack an.
1. Reisvollkornmehl
Ich habe bisher mit Reisvollkornmehl dem die besten Ergebnisse erzielt. Reisvollkornsauerteig ist unkompliziert, funktioniert sehr einfach und riecht vor allem sehr angenehm. Ich nutze meistens das Vollkorn-Reismehl von Bauckhof* oder mahle den Reis mit meiner Mockmill 100* dafür selbst.
2. Braunhirsemehl
Außerdem finde ich Braunhirsemehl sehr gut, denn auch der Braunhirse-Sauerteig riecht sehr angenehm und verleiht dem Brot eine wunderbare tiefbraune Farbe, die sofort an ein dunkles Vollkornbrot erinnert. Auch hier verwende ich meistens das glutenfreie Braunhirsemehl von Bauckhof*.
3. Buchweizenmehl
Auch Buchweizenmehl eignet sich prinzipiell gut zum Sauerteig ansetzen. Der Teig braucht aber wesentlich länger bis er richtig aktiv wird (10 Tage sind da keine Besonderheit) und ich mag den Geruch von Buchweizensauerteig überhaupt nicht gerne. Außerdem gelingt mir das Ansetzen eines Buchweizensauerteigs mit handelsüblichen Mehlen nicht. Ein qualitativ hochwertiges Buchweizenmehl oder frisch gemahlener Buchweizen sollte aber funktionieren.
4. Andere Mehle
Es eignen sich auch andere Mehle zum Sauerteig ansetzen, ich habe allerdings nur mit den drei oberhalb gelisteten Mehlen experimentiert und kann euch daher keine Tipps dafür geben. Quinoa, Hirse, Teff oder Amaranth werden aber durchaus auch häufig für glutenfreie Sauerteige genutzt.
Wie setze ich den Sauerteig Schritt für Schritt an?
Einen Sauerteig setzt man am besten über 6-8 Tage an. Im Prinzip ist es ganz einfach, wir geben an Tag 1 Mehl und Wasser in ein Gefäß und geben jeden Tag wieder Mehl und Wasser hinzu, und zwar immer spätestens nach 24 Stunden. So erhalten die Bakterien täglich neues Futter, um zu reifen und sich zu etablieren. Meistens entsteht dann nach 6-8 Tagen ein Bakterienmilieu, das genau richtig ist, um daraus ein glutenfreies Brot zu backen.
Jetzt aber Schritt für Schritt:
Tag 1: Glutenfreien Sauerteig ansetzen
Du brauchst:
- 30 g glutenfreies Mehl
- 30g Wasser
Das glutenfreie Mehl und das Wasser in das saubere Gefäß geben und mit dem Löffel gut umrühren. Das Mehl-Wasser-Gemisch mit dem Geschirrtuch abdecken und für ca. 24 Stunden an einen gut geschützten, warmen Ort stellen.
Tag 2-3: Sauerteig füttern
An den nächsten beiden Tagen füttern wir den Sauerteig, es kann gut sein, dass der Sauerteig jetzt schon die ersten Blasen wirft, muss aber nicht sein. In jedem Fall solltest du nach spätestens 24 Stunden den Sauerteig wie folgt füttern.
Du brauchst:
- 30 g glutenfreies Mehl (das gleiche, welches du an Tag 1 verwendet hast)
- 30g Wasser
Das glutenfreie Mehl und das Wasser zum vorhandenen Sauerteigansatz geben und gut umrühren. Das Gefäß wieder mit dem Geschirrtuch abdecken und an den warmen Ort zurück stellen. Das gleiche an Tag 3 wiederholen.
Tag 4: Sauerteig verwerfen und füttern
Heute verwerfen wir einen Teil vom vorhandenen Sauerteigansatz, damit wir am Ende nicht eine riesige Menge Sauerteig haben. Im Optimalfall solltest du nämlich immer mehr Mehl und Wasser hinzugeben, als der Sauerteig aktuell wiegt. Im Moment wiegt unser Sauerteig 180 g, das bedeutet wir müssten an Tag 4 mindestens 90 g Mehl und 90 g Wasser hinzugeben. An Tag 5 dann 180 g Mehl und 180 g Wasser und an Tag 6 dann 360 g und 360 g – das wären Unmengen an Mehl und Wasser, die wir gar nicht in dem Umfang brauchen.
Um Mehl zu sparen – denn wie wir alle wissen, ist glutenfreies Mehl sehr kostbar – verwerfe ich vom Sauerteig einen Teil und füttere nur den anderen Teil. Je weniger Sauerteigansatz, desto weniger Mehl und Wasser brauchen wir ja.
Du brauchst wieder folgendes:
- 30 g glutenfreies Mehl (das gleiche, das du an Tag 1 verwendet hast)
- 30g Wasser
Nimm zuerst 30 g von deinem vorhandenen Sauerteigansatz weg und gib diese 30 g in ein neues, gut gesäubertes Gefäß. Zu den 30 g gibst du dann wieder 30 g glutenfreies Mehl und 30 g Wasser. Alles gut durchrühren und an einen warmen Ort stellen.
Tipp: Vom restlichen Sauerteigansatz könntest du zum Beispiel Cracker backen oder ihn zum Beispiel in einem Brot mit etwas Hefe verbacken. Die Menge kann dafür gleich bleiben, du solltest nur Wasser und Mehl von den vorhandenen Zutaten abziehen (in diesem Fall haben wir 150 g Sauerteig übrig, also ziehen wir 75 g Mehl und 75 g Wasser vom vorhandenen Rezept ab und geben den Sauerteig hinzu).
Tag 5-6: Sauerteig füttern
An Tag 5 und 6 fütterst du den Sauerteig zum letzten Mal, bevor du an Tag 7 ein Brot daraus backen kannst.
Du brauchst wieder folgendes:
- 70 g glutenfreies Mehl (das gleiche, das du an Tag 1 verwendet hast)
- 70g Wasser
Sauerteig wieder alle 24 Stunden mit 70 g Mehl und 70 g Wasser füttern, gut umrühren und wieder an einen warmen Ort stellen.
Tag 7
Heute ist dein glutenfreier Sauerteig sehr wahrscheinlich fertig, du müsstest jetzt um die 370 g Sauerteig haben und kannst daraus zum Beispiel dieses glutenfreie Sauerteigbrot backen. Dafür brauchst du 340 g Sauerteig, die restlichen 50 g kannst du dann in den Kühlschrank stellen und für dein nächstes Brot verwenden.
Achtung: Du brauchst nicht für jedes Sauerteigbrot diesen Prozess durchzumachen. Sobald du einmal einen glutenfreien Sauerteig angesetzt hast, kannst du ihn jederzeit wieder mit der benötigten Menge an Mehl und Wasser füttern, für ca. 8 Stunden stehen lassen und dann zum Brot backen verwenden. Dann ist er nämlich aktiviert.
Woran erkenne ich, dass mein Sauerteig fertig ist?
Er sollte gleichmäßig Blasen geworfen haben, sauer riechen und, wenn du mit einem Löffel durchfährst, kleine Luftblasen bilden und blubbern.
Wenn dein Sauerteig nur sehr wenige Blasen gebildet hat, dann kannst du deinen Sauerteig noch weiter füttern. Fahre dazu einfach wie an Tag 5-6 fort.
Hinweis: Buchweizen braucht zum Beispiel länger beim Ansetzen, hier kannst du noch 2-3 Tage so weiter füttern wie an Tag 4-6.
Wie backe ich Brot mit dem glutenfreien Sauerteig?
Sobald dein Sauerteig fertig ist, kannst du endlich glutenfreies Brot mit Sauerteig backen. Ich habe dafür verschiedene Rezepte auf meinem Blog, die du ganz einfach nachbacken kannst.
Wenn du gerade neu beim Thema Sauerteigbrot backen bist, empfehle ich dir mein Rezept für ein einfaches glutenfreies Sauerteigbrot oder mein Rezept für glutenfreies Baguette mit Sauerteig.
Wenn du etwas mehr Zeit und Muße mitgebracht hast, dann probiere doch mal mein glutenfreies Sauerteigbrot mit Kneten oder mein Vollkorn-Sauerteigbrot.
Achte unbedingt darauf, dass du von deinem Sauerteig mindestens 30g aufbewahrst und nicht zum Backen verwendest. Das ist nämlich deine Basis (Anstellgut genannt), die du beim nächsten Mal weiter verwenden kannst. Wie du dieses Anstellgut richtig aufbewahrst, erzähl ich dir im nächsten Abschnitt.
Wie bewahre ich den glutenfreien Sauerteig richtig auf?
Dein Anstellgut, also das, was vom glutenfreien Sauerteig übrig ist, kannst du wunderbar aufbewahren. Ich stelle den Sauerteig dazu einfach in einem kleinen verschließbaren Gefäß in den Kühlschrank und nehme ihn erst dann wieder raus, wenn ich wieder ein Brot backen möchte. Achtung! Das Gefäß sollte nie ganz verschlossen werden. Für eine Woche hält sich der Sauerteig so ohne Probleme im Kühlschrank, zwei Wochen gehen auch noch, spätestens dann solltest du den Sauerteig aber wieder füttern. Mehr zum erneuten Füttern im nächsten Abschnitt.
Es gibt aber noch weitere Möglichkeiten, den Sauerteig aufzubewahren, wenn du vielleicht nicht ganz so oft bäckst, dir eine Portion als Backup vorbereiten möchtest oder den Sauerteig einfach haltbar machen möchtest.
- Sauerteig einfrieren: Ich friere meistens eine Portion Sauerteig ein, falls mir der Sauerteig mal kippen sollte. Dazu einfach ca. 30 g in eine kleine Box geben und einfrieren.
- Sauerteig trocknen: Sauerteig lässt sich auch trocknen. Dazu einfach den Sauerteig ganz dünn auf ein Backpapier ausstreichen und mehrere Tage stehen lassen, bis er wirklich ganz trocken ist und keinerlei Feuchtigkeit mehr hat. Dann zerbröseln und in ein Schraubglas füllen.
Wie füttere ich den glutenfreien Sauerteig, um wieder Brot zu backen?
Wenn du deinen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt hast, dann solltest du ihn vor dem Backen füttern. Dazu aus dem Kühlschrank nehmen und dann die gewünschte Menge an Mehl und Wasser hinzugeben. Über Nacht oder mindestens 8 Stunden an einen warmen Ort stellen, danach ist der Sauerteig wieder bereit, um damit ein glutenfreies Brot zu backen.
Sauerteig-Troubleshooting: Antworten auf die 5 häufigsten Fragen
Nachdem ich schon länger mit glutenfreiem Sauerteig backe, kamen immer wieder Fragen von euch auf. Ich hab die am häufigsten gestellten Fragen hier gesammelt und für euch beantwortet.
1. Die Oberfläche hat sich lila verfärbt
Eine Frage, die ich oft bekommen habe und die tatsächlich nur bei einer bestimmten Mehlsorte kam und zwar bei Buchweizenmehl. Tatsächlich verfärbt sich die obere Schicht leicht lila, wenn man den glutenfreien Sauerteig mit Buchweizenmehl ansetzt. Das ist nicht schlimm, der Sauerteig ist trotzdem noch gut und du kannst ganz normal weitermachen.
2. Mein Sauerteig riecht nicht gut
Ein Sauerteig sollte (wie der Name schon sagt) sauer riechen. Tatsächlich ist der Geruch aber sehr unterschiedlich, je nach Mehl, das verwendet wird. Arbeitest du mit Reisvollkorn- oder Braunhirsemehl ist der Geruch sehr angenehm und nur leicht säuerlich, Buchweizen hingegen riecht eher strenger. Wenn der Sauerteig schlecht riecht und zwar wirklich schlecht, dann ist er in den meisten Fällen nicht mehr gut, weil sich falsche Bakterien unter das Mehl-Wasser-Gemisch begeben haben.
3. Mein Sauerteig wirft nach ein paar Tagen immer noch keine Blasen
Es ist sehr unterschiedlich, wie schnell ein Sauerteig aktiv wird. Die Aktivität lässt sich meistens anhand der Bläschen beurteilen. Sollte es zum Beispiel zu kalt sein, wird der Sauerteig nur langsam Blasen werfen. Die optimale Temperatur zum Ansetzen eines glutenfreien Sauerteigs beträgt ungefähr 27°. Im Spätsommer, wenn es nicht mehr ganz so drückend heiß ist, aber doch noch sehr warm, geht es deshalb oft sehr schnell, einen neuen Sauerteig anzusetzen. Im Winter hingegen braucht der Sauerteig unter Umständen länger. Wenn er nach ein paar Tagen noch immer keine Blasen wirft, dann mach dich am besten auf die Suche nach einem wärmeren Plätzchen für deinen Sauerteig. Zur Not geht immer der Ofen, leicht geöffnet, mit der Lampe an. So bekommt der Sauerteig keine Zugluft oder Temperaturschwankungen ab und hat es schön warm.
4. Auf dem Sauerteig hat sich eine flüssige Schicht gebildet
Wenn sich auf deinem Sauerteig eine flüssige Schicht abgesetzt hat, macht das überhaupt nichts. Diese flüssige Schicht ist sehr sauer, du kannst sie einfach abgießen und den Rest des glutenfreien Sauerteigs wie gewohnt verwenden. Du kannst sie aber auch einfach wieder unter deinen Sauerteigansatz rühren.
5. Was ist, wenn ich nach 24 Stunden meinen glutenfreien Sauerteig nicht füttern kann?
Du musst dich nicht streng an die Vorgabe halten, wenn du ein paar Stunden früher oder später erst dazu kommst, deinen Sauerteig zu füttern, macht das überhaupt nichts. Ein Sauerteig verzeiht viel und ist eigentlich ein ganz entspannter Gefährte. Solange du ihn einmal am Tag fütterst, während du den Sauerteig ansetzt, sollte alles gut sein.
Deine Frage ist nicht dabei?
Dann stell‘ sie mir gerne in den Kommentaren, ich versuche dir so schnell wie möglich zu antworten 🙂
* Dieser Beitrag enthält Affiliate-Links. Für dich entstehen durch Klick auf den Link keine zusätzlichen Kosten. Ich erhalte aber eine kleine Provision für meine Arbeit.
55 Kommentare
Mein Sauerteig hat nach dem ersten Tag so blauen Schimmel gebildet. Ist das normal? Ich habe es bereits zweimal neu angesetzt und immer dasselbe Problem. Ich habe mit Vollkornreismehl gearbeitet.
Hallo Laura,
vielen Dank für dein Kommentar. Das ist komisch und soll natürlich nicht sein, anscheinend kommen da immer die falschen Mikroorganismen in deinen Sauerteig. Hast du alles, was mit dem Sauerteig in Berührung kommt, gut gesäubert? Das ist wichtig, damit eben keine falschen Bakterien hineinkommen. Und wo hast du deinen Sauerteig hingestellt? Ist es da sehr feucht oder sehr warm?
Liebe Grüße,
Lena
Liebe Lena, vielen Dank für deine tolle Anleitung. Heute ist Tag vier und somit verwerfe ich heute eine teil des Teigs. Ich frage mich gerade, ob ich das nur heute oder auch an Tag 5 und 6 mache? Aber dann hätte ich gar nicht gut Sauerteigansatz für deine Brotrezepte, oder?
Danke für deine Hilfe und liebe Grüße
Britta
Hallo Britta,
da hast du total recht, das hab ich nicht noch einmal nachgerechnet. Im Notfall immer einfach mehr Mehl und Wasser am letzten Tag hinzugeben.
Am besten ist es daher tatsächlich, Tage 3-5 zu verwerfen und an Tag 6 dann die jeweilige Menge hinzuzufügen, so dass genug zum Brot backen und zum Aufheben übrig bleibt. Das werd ich direkt noch im Rezept ergänzen 🙂
Vielen Dank für dein Kommentar.
Ich hoffe es hat bei dir trotzdem schon geklappt?
Liebe Grüße,
Lena
Hallo Lena, ich probiere gerade das 1.mal den Sauerteigansatz aus Buchweizenmehl. Er ist super aufgegangen und wirft herrliche Blasen. Allerdings riecht er so ekelhaft, dass ich nicht ganz sicher bin ob das wirklich so sein soll.
Ich habe schon viel mit normalem Weizen und Roggen Sauerteig gemacht, der natürlich sauer riecht, aber der aus Buchweizen ist echt heftig… ist das normal?
LG Anna
Hey Anna,
ja Buchweizen ist wirklich sehr eigen und riecht mitunter sehr streng. Solange kein Schimmel obendrauf ist, sollte alles gut sein 🙂
Liebe Grüße
Lena
Oh man, Lena, ich koennte heulen. Hab meinen Sauerteig gehegt und gepflegt, seit gut 1.5 Jahren. Hab vorrangig Quinoa, Amaranth und Hirse verwendet. In der letzten Zeit nahm ich dann gekeimtes Buchweizenmehl und prompt bekam ich die violette Farbe … das heisst die oberste Schicht durch das Wasser. Hab im Internet gesucht und da hiess es, neu ansetzen, der ist hinueber. Er roch an sich gut, aber so habe ich es schweren Herzens getan. Und jetzt fand ich Deine Seite. Koennte mich selbst treten. Werde fuer den Sauerteig selbst kein Buchweizen mehr nehmen .. muss jetzt aber wieder etliche Tage werden, bis mein Hirseansatz Blasen schlaegt. Verdammt, meiner war schon so stark.
Hallo Tina,
oh nein, das tut mir total Leid zu hören! Ich hab tatsächlich auch schon den Fehler gemacht, bis ich das dann immer wieder gelesen habe. Wenn man Buchweizen kocht, sieht man tatsächlich auch diese leicht lila Farbe, die das Wasser dann bekommt und genau so ist es auch beim Buchweizen.
Ich hoffe, dein Hirse-Sauerteig wird schnell stark und backfähig! Ich drück dir ganze fest die Daumen 🙂
Liebe Grüße,
Lena
Hallo 🙂
Muss an Tag 4,5 und 6 jeweils 30 g vom vorhandenen Ansatz abnehmen und mit frischem Mehl und Wasser verrühren oder nur an Tag 4 und dann an Tag 5 und 6 wieder normal füttern ohne etwas abzunehmen?
Danke für das Rezept, bin gespannt auf das Ergebnis 🙂
Liebe Grüße!
Hallo 🙂
am besten ist es, an Tag 4 und 5 wegzunehmen und an Tag normal weiterzufüttern, dann hast du am Ende genug Sauerteig, um direkt ein Brot zu backen 🙂
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
ich habe den Sauerteigansatz an Tag 6 wie beschrieben auf 30g reduziert und mit je 30g gefüttert und wollte heute backen. Nur habe ich jetzt ja nach deinem Rezept gar nicht genug Sauerteigansatz sollen ja 340g sein und ich habe ja nur 90g. Was mache ich denn nun?
Schon mal danke für deine Hilfe und liebe Grüße
Heike
Hallo Heike,
ja da hast du ganz recht. Ich muss das in der Anleitung noch genauer anpassen, das ist mir leider auch erst durch die Kommentare aufgefallen. Also um zu backen dann einfach am letzten Tag mehr Mehl und Wasser hinzugeben, du kannst theoretisch so viel hinzugeben, wie du möchtest. Wichtig ist nur, dass das Verhältnis von 1:1 weiter bleibt, also wenn du 150g Mehl hinzugibst, dann auch 150g Wasser nehmen 🙂
Sorry für die späte Antwort – ich hoffe du hast trotzdem backen können?
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
mein erstes Sauerteigbrot habe ich einigermaßen erfolgreich hinbekommen. Super. Vielen Dank für das erste machbare Rezept für ein wirklich leckeres gluten- und hefereies Brot. Jetzt meine Fragen:
1. Wenn ich noch eine kleine Menge Sauerteigansatz/Anstellgut im Kühlschrank habe, kann ich den dann wirklich mit soviel Mehl und Wasser auffüllen, wie ich zum Backen benötige? Oder gibt es ein bestimmtes Mengen-Verhältnis von Sauerteigansatz zu Mehl/Wasser?
2. Wenn ich das „Anstellgut“ (30 g vom fertigen Sauerteigansatz abgenommen) im Kühlschrank habe und die 2 Wochen Aufbewahrungszeit sind langsam überschritten, kann ich ihn dann rausnehmen und füttern, um ihn „am Leben zu erhalten“ ? Und mache ich das dann über ein paar Tage alle 24 Std. mit 30 g Mehl + 30 g Wassser – also wie beim ersten Ansätzen ab Tag 4?
Oder wie geht es sonst?
Hallo Steffi und danke für dein Kommentar, das freut mich sehr 🙂
Zu deinen Fragen:
1. Ja, genau da gibt es ein Mengenverhältnis, dass du im besten Fall immer so einhältst und zwar 1:1. Das heißt immer so viel Wasser wie glutenfreies Mehl hinzugeben.
2. Nein, du musst dann auf keinen Fall wieder über mehrere Tage deinen glutenfreien Sauerteig füttern. Füttern bedeutet, du nimmst ihn aus dem Kühlschrank (z.B. am Abend) gibst 1:1 Mehl und Wasser hinzu (wenn du nicht backen möchtest, können das auch nur 15-30g sein) rührst gut um und lässt ihn dann über Nacht stehen. Am nächsten Tag ist er gefütter und kann wieder für bis zu 2 Wochen in den Kühlschrank wandern.
Ich hoffe das war alles verständlich 🙂
Liebe Grüße,
Lena
Danke, das hat mir auch nochmal geholfen 🙂
Hallo Lena,
vielen Dank für diese tolle Anleitung. Ich bin inzwischen an Tag 6 und habe ja schon Sauerteig weggenommen, aber er war mir zu schade zum wegwerfen und deshalb habe ich ihn getrocknet, so wie du es beschrieben hast. Eine Frage habe ich dazu: wie starte ich diesen getrockneten Sauerteig dann wieder? Einfach dann auch wieder Mehl und Wasser zu diesem getrockneten Sauerteig dazu?
Vielen Dank schonmal und viele Grüße,
Nadine
Hallo Nadine,
vielen Dank für dein Kommentar. Genau, du gibst einfach wieder Mehl und Wasser hinzu und lässt ihn über Nacht stehen. Wenn es gut läuft, wirft er direkt wieder Blasen, wenn nicht, dann musst du vielleicht noch einmal mehr füttern, dann sollte er aber wieder aktiv sein 🙂
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena, ich habe mit Begeisterung deinen Blog gefunden und prompt den Sauerteig angesetzt. Ich habe es mit dem Reismehl probiert.
Leider ist mein Sauerteig auch noch nach Tag 5 total fest und wirft gar keine Blasen. Er ist wie Knete?
Was habe ich falsch gemacht? Muss ich doch mehr Wasser nehmen? Es sieht nicht so aus, als würde er sich noch „verflüssigen“. Er riecht aber angenehm säuerlich 🤷🏻♀️
Liebe Grüße, Jenny
Hi Jenny,
das ist seltsam, hast du dich an die Mengenangaben gehalten von 1:1 – also 1 Portion Reismehl auf 1 Portion Wasser? Was du beschreibst, klingt fast danach, dass du mehr Mehl als Wasser genommen hast. Normalerweise sollte der Sauerteig leicht flüssig sein, dann hat er nämlich auch genug Platz Blasen zu werfen. Wenn der Teig zu fest ist, dann können sich keine Blasen bilden, der Sauerteig kann aber trotzdem etwas werden (was bei dir fast danach klingt, wenn der säuerliche Geruch schon da ist ;).
Ich würde dir also empfehlen, beim nächsten Füttern mehr Wasser hinzuzugeben, damit der Sauerteig etwas flüssiger wird und dann sollte alles zu retten sein 🙂
Liebe Grüße
Lena
Hej Lena, danke dir. Ja, habe es genauso gemacht. Ich habe es auch vermutet. Ich probiere es einfach mal. Und gebe noch etwas Wasser hinzu. Danke!
Hallo Lena,
Eine Frage: wenn ich bei Tag sieben angelangt bin und alles nach Plan verlaufen ist, ist das Endergebnis dann das sogenannte Anstellgut? Kann ich auch dieses mit genügend Mehl und Wasser füttern, um dann auf die 340g für dein Brot zu kommen?
Hallo Johanna,
ja genau, das ist dein Anstellgut mit dem du jetzt backen kannst. Du fütterst einfach nach dem selben Prinzip (1:1 Verhältnis glutenfreies Mehl zu Wasser) so viel dazu, damit du genug zum Backen hast und noch genug übrig hast, um dein Ansatz im Kühlschrank aufzubewahren 😉
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,danke für das Sauerteigrezept.Ich habe alles nach Anleitung mit Reisvollkornmehl gemacht.Am 4 Tag roch der Ansatz plötzlich „käsig“.Habe dann am 7 Tag gebacken,das Brot ist auch gut geworden,schmeckt aber leider auch unangenehm „käsig“.
Wo liegt wohl der Fehler ?
LG
Martina
Hi Martina,
komisch, käsig sollte der Sauerteig natürlich nicht riechen, vor allem bei Reisvollkornmehl hatte ich das so noch nicht. Kann natürlich schon sein, dass er leicht gekippt ist, weil er mit schlechten Bakterien in Kontakt gekommen ist (im Glas, durch den Löffel etc.). Das kann immer passieren. Ich würde dir empfehlen lieber noch einmal von vorne zu starten, wenn du noch Lust und Energie dazu hast 😉
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
vielen Dank für die vielen tollen Rezepte. Ich habe von einer Freundin ein Sauerteigansatz bekommen und schon mehrmals Brot gebacken. Nach dem 5. oder 6. mal hat der Sauerteig stark nach Nagellackentferner oder Kleber gerochen und ich wollte ihn entsorgen. Auf Google findet man dazu mehrere Einträge und die Leute meinen das wäre vollkommen normal und der Teig wäre dadurch noch besser. Ich habe dann doch ein Brot und eine Pizza daraus gemacht und es hat auch alles geschmeckt und funktioniert. Nun wollte ich dich aber trotzdem gerne mal nach deiner Meinung fragen. Hast du das auch schon mal gehabt bzw. kennst du diesen Geruch?
Vielen lieben Dank schon Mal im Voraus!
Lieber Gruß
Maik
Hallo Maik,
vielen Dank für dein Kommentar. Ein leichter Geruch nach Nagellackentferner/Ammoniak ist tatsächlich nicht schlimm und kann weiter verbacken werden. Wenn der Ansatz allerdings ganz scharf riecht, solltest du vorsichtig sein. Ich kenne sehr unterschiedliche Gerüche von meinem Sauerteig und bisher konnte ich ihn ebenfalls eigentlich immer weiter verwenden 🙂
Liebe Grüße
Lena
Hallo,
in der Hoffnung, dass die Frage nicht zu dämlich ist: kann ich Sauerteig aus dem einen Getreide/Korn, also z.B. Roggen, für das Backen mit einem anderen Mehl, z.B. Dinkel verwenden? Oder für Mischbrote?
Unabhängig von Gluten – erträgt der Saueransatz so einen „Transfer“?
Liebe Grüße, Vici
Hallo Vici,
genau du kannst Sauerteig „umerziehen“, indem du einfach anderes Mehl hinzugibst. Das sollte ohne Probleme funktionieren. Ich hab auch schon Misch-Sauerteige gemacht mit verschiedenen Mehlen, das klappt auch 😉
Liebe Grüße
Lena
Liebe Lena, vielen herzlichen Dank für die tolle Anleitung. Ich habe aber noch eine Frage zum Anstellgut: wenn ich das verbacke, habe ich ja keinen Sauerteig mehr zum Aufheben für die nächsten Brote. Der Plan wäre doch, immer etwas Sauerteig im Kühlschrank zu haben. Oder muss ich das zunächst füttern und dann wieder etwas wegstellen? Kann ich das von der 8-Stunden-Mischung kurz vorm Backen noch abnehmen? Vielen lieben Dank schon mal, Betty
Hallo Betty,
genau ganz wichtig ist, dass du dir immer eine kleine Portion (ca. 30g) aufbewahrst, um beim nächsten Mal wieder davon zu backen. Nach meiner Anleitung müssten 370g Sauerteig rauskommen, das ist genug, um davon ein Brot nach zum Beispiel diesem Rezept zu backen und noch genug übrigzuhaben, um den Sauerteig im Kühlschrank fürs nächste Mal aufzubewahren. Es kommt aber natürlich ganz darauf an, wie viel du für das Brot brauchst, das du backen möchtest. Du kannst aber jederzeit nochmal füttern, damit du genug Sauerteig zum Backen hast.
Ich hoffe, das beantwortet deine Frage?
Liebe Grüße
Lena
Hallo, liebe Lena!
Vielen Dank für Deine Rezepte – ich bin gerade erst drauf gestossen, hab motiviert Reisvollkornmehl (Alnatura) gekauft und gestern losgelegt.
Ich hab das gleiche Problem, wie ein anderer Nurzer bereits kommentiert hat: der Teig ist eher wie Knete als flüssig. Ich hab Mehl und Wasser grammgenau abgewogen. Aber dieses Mehl scheint dann mehr Wasser zu brauchen?
Wie sollte der Sauerteigansatz von der Konsistenz her sein? Also woran kann ich mich orientieren, dass ich nicht zu viel Wasser nehme?
Lieben Dank Dir!
Julia
Hallo Julia,
danke für deine Nachricht. Das ist wirklich seltsam, ich habe selbst noch nicht mit dem Mehl von Alnatura gebacken und mir deshalb gerade mal die Nährwerte angesehen. Die sind exakt gleich wie vom Reisvollkornmehl von Bauckhof, das ich meistens nutze. Hast du das Wasser also auch abgewogen? Dann sollte es eigentlich passen. Der Teig sollt auf jeden Fall leicht dickflüssig sein, sodass du ihn problemlos auf einen Löffel laden und umrühren kannst, ohne dabei zu viel Kraft aufzuwenden. Ich hoffe, das macht die Konsistenz ganz gut erklärbar? 😉 Also kipp ruhig noch mehr Wasser hinzu.
Theoretisch funktioniert es auch mit einem festeren Ansatz, dann müsstest du beim Brot backen einfach mehr Wasser hinzugeben, damit es von den Mengenangaben hinhaut.
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
Danke für Deine Antwort!
Ja, ich hab mir dann auch noch in ein paar YouTube Videos angeschaut, wie der Sauerteig in etwa aussehen sollte und hab dann einfach mehr Wasser genommen, bis die Konsistenz erreicht war.
Der Sauerteig ist nach der Ruhezeit dann zwar trotzdem immer etwas angedickt, aber wenn ich mit dem Löffel rein bin, war das eine luftige Masse (fast wie Mousse au Chocolat, nur dicker) und roch säuerlich.
Ich habe nun schon 2x erfolgreich damit Dein „Einsteiger-Brot“ gebacken, das beim Gehen schön aufging. Ich bin begeistert!
Endlich wieder Sauerteigbrot (bin seit gut 1 Jahr glutenfrei)!! Und so einfach! Lieben Dank Dir!! 😊
Den Sauerteig zum Verwerfen habe ich pur in der Pfanne zu Pancakes ausgebraten, auch mega lecker. 😊
Als nächstes Projekt steht Pizza an, und dann weitere Brote.
Hey Julia,
acht toll, freut mich, dass es so gut geklappt hat! Und ja Mousse au Chocolat nur mit saurem Geruch trifft es ganz gut von der Konsistenz her. Genau, sobald du umrührst, sollte der Sauerteig wieder flüssiger werden, das ist ganz normal.
Das mit den Pancakes klingt auch top – das muss ich unbedingt auch mal probieren! 🥰
Liebe Grüße
Lena
Hallöchen Lena
Vielen Dank für das tolle Rezept! Endlich mal ein benutzerfreundliches 😀 Nach dem dritten Tag habe ich auch schon ein Brot gebacken mit einem Teil des Sauerteiges und es war lecker. Nun bin ich bei Tag 6 und plötzlich hat sich auf dem Sauerteig Flüssigkeit gebildet. Irgendwie gefällt mir dies nicht. Vorher war es eine schöne homogene Masse, die auch Blasen gebildet hat. Aber eben, nun nicht mehr. Eher ein Klumpen mit Flüssigkeit obendrauf. Hast du eine Ahnung was da los sein könnte?
Hi Melanie,
wie schön, das freut mich total, dass es für dich geklappt hat und die Anleitung benutzerfreundlich ist. Das war mir total wichtig, aber gleichzeitig ist es gar nicht einfach gewesen 🙈
Zur Flüssigkeit, da brauchst du dir gar keinen Kopf machen. Die Flüssigkeit nennt man Fusel, in der Sauerteigsprache, bedeutet meistens, dass der Sauerteig hungrig ist und wieder gefüttert werden muss. Die abgesetzte Flüssigkeit ist meistens relativ sauer, deshalb kannst du die einfach abgießen und dann deinen Sauerteig normal füttern.
Liebe Grüße und viel Freude weiterhin mit deinem Sauerteig 🍞
Lena
So lieb, vielen Dank für deine Antwort!! Ja ich freue mich endlich eine glutenfreie Variante zum Sauerteig mit Roggenmehl zu haben. Herzlichen Dank für deine tolle Anleitung und die feinen Rezepte.
Hi Melanie,
freut mich total zu hören! Viel Spaß beim Ausprobieren des glutenfreien Sauerteigs, wünsche ich dir 🥰
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
lieben Dank für die Anleitung. Wie wird der getrocknete Ansatz verarbeitet und wie der gefrorene?
Hallo Birgit,
am besten funktioniert es mit dem Getrockneten. Dafür einfach mit 20 g Mehl und 20 g Wasser füttern und für 8 Stunden stehen lassen. Danach einfach nochmal füttern mit der Menge, die du für dein Brotrezept brauchst. Nachdem zweiten Mal füttern sollte der Sauerteig wieder aktiv sein!
Genauso kannst du es auch mit dem Gefrorenen machen!
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena, wenn ich 30g Anstellgut habe, kann ich diesen mit beliebig viel Mehl und Wasser füttern? Also wenn ich beispielsweise wieder 370g Sauerteig benötige, aber mein Anstellgut nur 30g wiegt.
Hallo Selda,
ja genau, du kannst beliebig viel Mehl hinzugeben 🙂 Wenn du 370 g Sauerteig benötigst, gibst du einfach 170 g Wasser und 170 g Mehl zu deinen 30 g!
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
ich habe mir jetzt alle Kommentare durchgelesen. Meinen Sauerteig habe ich schon, er heißt Käthe ;-). Habe noch eine Frage zum getrockneten Sauerteig. Ich habe uns sonst auch gerne ein Brot mit gekauftem trockenen Sauerteig gebacken. Da wurde nur der Trockensauerteig in das Brot gerührt. Hast Du so etwas auch schon gemacht?
Die Idee den Sauerteig zu trocknen finde ich genial.
Hallo Liebe Julia
Ich konnte leider an Tag 7 nicht gleich ein Brot backen. Ich habe dann den Sauerteig einfach in den Kühlschrank gestellt. Kann ich den nun so noch brauchen oder muss ich neuen ansetzen? Und beim ansetzten und auch beim füttern, muss man da bei beides draussen stehen lassen und nicht im Kühlschrank stellen oder?
Entschuldigung Lena nicht Julia
Hallo Patricia,
kein Problem 😉 Also, nachdem du den Sauerteig in den Kühlschrank gestellt hast, ist er leider wieder inaktiv und müsste vor dem Backen aktiviert werden, um richtig Triebkraft zu entwickeln. Du kannst zum Beispiel am Morgen den Sauerteig nochmal mit 40 g Mehl und 40 g Wasser füttern, nochmal für 8 Stunden stehen lassen und dann den Brotteig ansetzen. Du musst aber nicht nochmal ganz von vorne starten, denn du hast ja jetzt einen Sauerteig und musst nicht nochmal neu ansetzen.
Und genau, immer beim Füttern den Sauerteig draußen stehen lassen, damit die Bakterien aktiv sind, bei niedrigen Temperaturen werden sie nämlich inaktiv.
Ich hoffe, das beantwortet deine Fragen?
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena, in der Wohnung habe ich nicht konstant mind. 25 Grad. Wo setzt du ihn an? Backofen mit Licht für 6 Tage?
Danke und Grüße Elisa
Hi Elisa,
ich nutze mittlerweile einen Schrank dafür, das hat sich am besten bewährt. Oder eine Wärmflasche in den Ofen geben, dann brauchst du keine Lampe anlassen und es wird trotzdem schön warm im Ofen.
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
ich bin begeistert von Rezept und Anleitung und habe deine Website schon mehrfach weiterempfohlen… endlich wieder leckeres, saftiges und frisches Brot, was für ein Gewinn an Lebensqualität 😊
Eine Frage habe ich: wenn ich mit dem fertigen Sauerteig das Brot erst gegen Abend ansetzen kann, ist es mir zu spät, um nach 4 Std Gehzeit mit Backen anzufangen. Kann ich das Brot, fertig geknetet und in der Kastenform, auch über Nacht gehen lassen? Dann eher kühlgestellt oder bei Raumtemperatur? Oder sollte ich einfach versuchen, nicht so spät anzufangen?🙈
Liebe Grüße und vielen Dank schonmal! Kirstin
Hallo Kirstin,
vielen Dank für deine liebe Rückmeldung, das freut mich total!
Nein, du darfst gerne am Abend deinen Brotteig machen, das mache ich auch fast immer so. Genau, du stellst den Teig dann am besten in den Kühlschrank, dort geht er auch, aber ganz verlangsamt. Dort kann er auch bis zum nächsten Abend warten, also 12-24 Stunden gehen ohne Probleme. Am besten werden die Backergebnisse, wenn das Brot 1-2 Stunden trotzdem bei Zimmertemperatur gehen darf, zum Beispiel bevor oder nachdem du ihn in den Kühlschrank stellst.
Liebe Grüße & viel Spaß beim Backen
Lena
Hallo Lena,
deine Anleitung ist wirklich super. Ich habe jetzt mein Sauerteig und die erste Versuche damit sind ganz gut gelungen! Was ich mich allerdings noch Frage ist, darf ich jetzt nur Rezepte für Sauerteigbrote benutzen oder kann ich mein Sauerteig in anderen Brotrezepte einsetzen? Hast du auch vielleicht ein Tipp wie ich das mache?
Liebe Grüße und vielen Dank schonmal!
Hi Arianna,
super, das freut mich total zu hören! Nein, du kannst natürlich auch andere Rezepte ausprobieren 🙂 allerdings macht jede:r das etwas anders mit dem Sauerteig, vor allem das Verhältnis von Mehl und Wasser ist entscheidend. In den meisten Rezepten steht aber, wie du deinen Sauerteig anstellen musst für das jeweilige Rezept (also mit welchem Verhältnis Mehl zu Wasser), dann sollte das wunderbar funktionieren.
Viel Spaß beim weiteren ausprobieren mit Sauerteig 😊
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena
vielen Dank für deine tolle Seite und die Rezepte ❤️ ich habe mich nun auch das erste mal am Sauerteig versucht und er ist auch wirklich schön am arbeiten 😊 allerdings waren an Tag 3, drei dunkle Punkte auf der Oberfläche. Ich war mir nicht sicher ob es Schimmel ist oder nicht und habe ihn dann einfach weiter gefüttert. Er ist auch brav weiter gewachsen und heute hat er auch keine Punkte mehr. Denkst du wenn es wirklich Schimmel gewesen wäre hätte er sich bis jetzt wieder gebildet oder wäre insgesamt flächiger gewesen? Habe für alle Fälle noch einen zweiten Ansatz gemacht bin aber da erst bei Tag zwei 😊
Liebe Grüße
Sarah
Hallo Lena,
ich habe noch eine große Denkblockade bei diesem Punkt:
Wenn ich jetzt das fertige Anstellgut im Kühlschrank habe und dann wieder Brotbacken will, nehme ich dieses Anstellgut (sagen wir 30g) und dann sagst Du, dass ich beliebig im Verhältnis 1:1 Mehl und Wasser zugeben kann, je nachdem wieviel Brot ich backen möchte, dann wieder bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich die Menge deutlich vermehrt. Und davon dann wieder 30g Anstellgut in den Kühlschrank und mit dem Rest backen.
1. Dann „verdünnt“ aber doch dieses Anstellgut immer mehr in seiner Konzentration oder nicht?
2. Und es heißt doch, dass das Anstellgut mit der Zeit immer besser und stärker werden würde – aber wie passt das zusammen? DAS ist das, was ich nicht verstehe- ich „verdünne“ das Anstellgut doch jedesmal.
3. Es ist doch so, dass ich mit dem Anstellgut so umgehe, dass ich es also aus dem Kühlschrank nehme, mit sagen wir mal 500g Mehl und 500g Wasser vermenge, dann solange bei Zimmertemperatur gehen lasse, bis es sich deutlich vermehrt hat – und DANN von diesem neuen Teig, der mein gesamtes Anstellgut enthält, wieder 30g (oder auch mehr) abnehme und in den Kühlschrank gebe- und das wäre dann mein neues Anstellgut?
Ist das so richtig?
Wäre es denn nicht besser, wenn ich mehr Menge an Anstellgut im Kühlschrank halte, um eine höhere Konzentration des Anstellgutes zu haben?
Liebe Grüße
Katharina Ava
Hi Katharina Ava,
zu deinen Fragen:
1. Das Mehl zusammen mit dem Wasser ist wie neues Futter für die Bakterien im Anstellgut und daher verdünnt es den Sauerteig nicht, sondern vermehrt ihn und das kannst du eben in beliebigem Ausmaß generieren.
2. Die Bakterienkultur bleibt erhalten und vermehrt sich weiter, je öfter der Sauerteig gefüttert wird, desto stärker und etablierter ist die Kultur im Sauerteig.
3. Ganz genau, so ist es 🙂
Und zur letzten Frage: Das bleibt ganz dir überlassen, ich bleibe immer bei den ca. 30 g, weil die gut in den Kühlschrank passen und ich somit sicherstelle, dass immer genügend Sauerteigansatz vorhanden ist. Manchmal hab ich aber auch mehr Sauerteigreste übrig, dann hab ich eben mehr Sauerteig im Kühlschrank. Das verwende ich dann aber meistens nicht zum Brotbacken, sondern für andere Dinge.
Liebe Grüße
Lena