Hast du schon einmal glutenfreie Nudeln selbst gemacht? Wenn nicht, dann kann ich dir das absolut ans Herz legen. Frische Pasta schmeckt nämlich einfach am besten und bei der Zubereitung kommt nur das rein, was man auch im Essen haben möchte. Und wie die Nudeln am Ende aussehen sollen, das hat man ganz selbst in der Hand. Ich liebe ja selbstgemachte Tagliatelle! Die gibt es so selten in der glutenfreien Variante, dabei schmecken sie einfach so gut! Heute zeige ich euch deshalb, wie ich meine glutenfreien Nudeln selber mache.
Glutenfreie Nudeln selber machen: Das brauchst du
Die Zutaten für glutenfreien Pastateig
Mein Rezept ist relativ simpel, du brauchst Reisvollkornmehl als Basis, außerdem nehme ich einen kleinen Teil Buchweizen, weil der so gesund und lecker ist und für mehr Stabilität sorgt dann Kartoffelstärke. Damit sich der Teig gut formen lässt, verwende ich Xanthan, das übrigens ein ganz natürliches Verdickungsmittel ist, der durch die Fermentation von Zucker entsteht. Die Eier geben nochmal zusätzlich Halt und Stabilität und sorgen dafür, dass der Proteinanteil steigt.
Und hier nochmal die Zutaten in der Übersicht, die Mengen in Gramm findest du direkt im Rezept:
- Reisvollkornmehl
- Buchweizenmehl
- Kartoffelstärke
- Xanthan
- Salz
- Ei
Zubehör für glutenfreie Nudeln
Außerdem würde ich dir folgende Küchenhelfer empfehlen, die das Herstellen des glutenfreien Pastateigs wesentlich einfacher machen:
- Nudelholz*
- Küchenwaage
- Gabel
- Manuelle Nudelmaschine* oder einen Pasta-Aufsatz* für die Küchenmaschine
- Eventuell eine Teigkarte*

Und so geht’s Schritt für Schritt
1. Die Zutaten für den Pastateig mischen
Zu Beginn werden alle trockenen Zutaten miteinander. Danach kippst du die Mehlmischung auf eine saubere Arbeitsfläche. In der Mitte machst du eine Mulde, in die du dann die Eier aufschlägst. Mit einer Gabel werden zuerst die Eier verquirlt und nach und nach die trockenen Zutaten eingearbeitet.


2. Die Zutaten zum Pastateig verarbeiten
Nach einer Weile hat man dann einen trocken wirkenden Teigklumpen. Jetzt wird mit den Händen weitergearbeitet und das restliche Mehl, das noch auf der Arbeitsfläche ist, gut untergeknetet. Am Ende sollte dann ein geschmeidiger Teig dabei rauskommen, der gut zusammenhält und nicht klebt. Der selbstgemachte, glutenfreie Pastateig wird jetzt in Frischhaltefolie gewickelt und für mindestens 30 Minuten zum Ruhen beiseite gestellt.


3. Den glutenfreien Nudelteig für die Nudelmaschine vorbereiten
Nach 30 Minuten teilst du den Teig in circa acht Teile. Ein Teil wird gleich weiterverarbeitet, ich empfehle dir, die anderen Teile wieder in die Frischhaltefolie zu geben und beiseite zu stellen, so trocknet der Teig nicht aus. Den einen Teil des Teiges nun mit einem Nudelholz leicht ausrollen, sodass er zwischen die Walze der Nudelmaschine passt.

4. Glutenfreie Nudeln selber machen: Teig falten und walzen
Die Nudelmaschine bereitstellen und die Walzenblätter auf den größtmöglichen Abstand stellen, bei meiner KitchenAid* ist das die Stufe 1. Nun den Teig mit etwas Buchweizenmehl bestäuben und durch die Nudelmaschine laufen lassen. Zu Beginn kann er an manchen Stellen reißen, dann einfach die Seiten rechts und links zur Mitte hin einschlagen, sodass ein Viereck entsteht. Dieses erneut durch die Walze laufen lassen, bis der Teig stabil und ohne Risse ist. Immer die Walze oder den Teig mit etwas Mehl einstauben. Ich wiederhole den Walzvorgang meistens so drei bis vier Mal, dann ist der Teig ideal zum Weitermachen.
Jetzt verringerst du bei jedem Durchgang den Walzenabstand, bis du bei der gewünschten Dicke des Nudelteigs angelangt bist. Ich arbeite immer bis Stufe 4 bei der KitchenAid, denn dann finde ich den Teig ideal, um daraus Tagliatelle oder Spaghetti zu machen. Wiederhole den Vorgang mit den restlichen sieben Teiglingen und decke die fertigen Teigbahnen am besten ebenfalls mit Frischhaltefolie und einem feuchten Handtuch ab, so kann der Teig nicht austrocknen und du kannst ihn noch weiterverarbeiten.

5. Glutenfreie Tagliatelle daraus schneiden
Je nachdem, welche Pastaform gewünscht ist, ist der letzte Schritt optional. Aus den Nudelbahnen lassen sich jetzt zum Beispiel schon Platten für eine Lasagne zuschneiden. Für Spaghetti oder Tagliatelle den passenden Aufsatz wählen und die Nudelbahn durch die Nudelmaschine laufen lassen. Dann die glutenfreie Pasta zu Nestern formen und auf ein bemehltes Backblech oder Schneidbrett legen oder zum Trocknen aufhängen.
6. Pasta selber machen: Die Nudeln trocknen
Jetzt werden die Nudeln getrocknet. Ich lasse sie meistens für 2-6 Stunden stehen und koche sie im Anschluss. Du kannst die selbstgemachten Spaghetti oder Tagliatelle auch komplett trocknen lassen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren, die Pasta hält sich dann bis zu drei Monaten. Aber vorsichtig: Der Teig kann leicht brechen. Die Dauer beträgt ca. 48 Stunden bei normaler Raumtemperatur.
7. Selbstgemachte, glutenfreie Pasta kochen
Das Tolle an selbstgemachter Pasta ist nicht nur der geniale, frische Geschmack, sondern auch die kurze Kochzeit. Die glutenfreien Nudeln müssen nur für vier bis fünf Minuten in kochendes Wasser und schon können sie serviert werden.

Brauche ich eine Nudelmaschine für selbstgemachte Pasta?
Glutenfreie Nudeln selber machen gelingt tatsächlich am besten mit einer Nudelmaschine, denn nur dann wird der Teig richtig schön dünn und optimal für Nudeln. Ich benutze den Pasta Aufsatz* für meine Küchenmaschine. Eine von Hand betriebene Nudelmaschine* funktioniert aber mindestens genauso gut und sorgt außerdem für richtiges Italienfeeling. Du kannst auch mit einem Nudelholz den Pastateig ausrollen, allerdings wird dieser sehr wahrscheinlich nicht so fein, wie mit einer Nudelmaschine.

Glutenfreie Nudeln – Grundrezept
DruckenZutaten:
- 200 g Reisvollkornmehl*
- 100 g Kartoffelstärke
- 100 g Buchweizenmehl*
- 5 g Xanthan
- 4 g feines Meersalz
- 4 Eier Größe M-L
- vielleicht etwas Wasser (je nach Größe der Eier)
Zubereitung:
- Die Mehle, das Salz und das Xanthan miteinander vermischen und vorsichtig auf einer gesäuberten Arbeitsfläche oder einem großen Holzschneidebrett auskippen. Einen Haufen machen und in dessen Mitte ein Loch machen.
- Als Nächstes die Eier in das Loch des Teighaufens aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen. Nach und nach Mehl unter die Eier rühren, bis der Teig krümelig wird. Mit den Händen zu einem runden Teig verkneten. Wenn der Teig zu trocken ist und noch Mehl auf der Arbeitsfläche ist, dann etwas Wasser hinzugeben. Wenn der Teig klebrig und feucht ist, noch etwas Mehl hinzugeben.
- Den glutenfreien Nudelteig in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten stehen lassen.
- Jetzt wird der Teig fein gewalzt, dazu eignet sich am besten ein Aufsatz für die Küchenmaschine (ich verwende den, der KitchenAid*), genauso gut funktioniert aber auch eine von Hand betriebene Nudelmaschine*.
- Zuerst den Teig in ca. 8 Teile teilen und die Teiglinge kurz mit den Händen kneten und dann flach drücken, damit der Teig durch die weiteste Walzeneinstellung passt. Bei der KitchenAid ist das die Stufe 1.
- Den Teig auf der ersten Stufe vorsichtig durchführen und dann zusammenschlagen. Es kann sein, dass der Teig am Anfang bröselig rauskommt oder Löcher bekommt. Manchmal braucht es ein wenig, bis der Teig von der Walze so richtig gut verarbeitet wird. Wenn es Löcher bekommt oder kleben bleibt, mit etwas Mehl bestäuben. Das ganze so lange wiederholen, bis der Teig fest ist und keine Löcher mehr hat. Die Nudelbahn dann einfach auf eine bemehlte Fläche geben und mit den anderen Teiglingen genauso fortfahren.
- Für Tagliatelle den Aufsatz wechseln und die Nudelbahnen je einmal durch die Nudelmaschine laufen lassen. In kleine Nester rollen und zum Beispiel auf ein bemehltes Backblech legen. Für 2-24 Stunden trocknen lassen.
- Im siedenden Salzwasser für 4-5 Minuten gar kochen.
Tipps:
- *Ich mahle den Reis und den Buchweizen immer selbst in meiner Getreidemühle. Über das Mahlen von glutenfreiem Getreide gibt es bereits einen ausführlichen Artikel auf meinem Blog.
- Die Konsistenz des Nudelteigs hängt stark von der Größe der Eier ab. Um immer das gleiche Ergebnis zu bekommen, müsste man die Eier abwiegen, das entspricht aber nicht ganz der Natur der Dinge. Deshalb nehme ich einfach etwas Wasser, wenn der Teig zu bröselig ist beziehungsweise mehr Buchweizenmehl, wenn der Teig zu klebrig ist.
- Wenn du das erste Mal Nudeln machst, mach am besten mehr Teig, denn beim Nudeln selber machen kann immer etwas daneben gehen. Es braucht etwas bis man Gefühl für Nudelteig und seine Nudelmaschine entwickelt, mir ging es genauso 😊
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